合格餐饮总经理具备的素质及能力.doc

合格餐饮总经理具备的素质及能力 管理理念篇他，是一个酒店的核心人物，是一个团队的领头羊；他，是酒店的代表、团队的指挥人、目标的实现者。他，个人的品味和素质，决定了这个酒店的品味和员工的素质；他，职业道德、专业能力和执行的程度，直接影响酒店的近期和长远发展。第一讲：合格餐饮总经理具备的素质及能力总经理，是一个店的核心人物，团队的领头羊。总经理的职业道德、专业能力和执行的程度，直接影响酒店近期和长远的发展，可以让酒店扭亏为盈，盈利翻倍，也可以使其一夜之间无人问津。 2009年的春晚小品《不差钱》，记得有句经典的台词是这样说的：人生最痛苦的事是人活着，钱没花了；人生最最痛苦的事是人还活着，钱没了。不论作为投资人还是酒店员工，我想他们最最最痛苦的事是：没有找到一个合格的总经理，没有遇到一个好的领导。那么我们都期望能找到或者遇到这样优秀的总经理，如果你是投资人，我想问的是：你在选择招聘的时候，注重什么？人品？经验？学历？能力？如果你现在就是总经理，我想问的是：你认为自己对自己的评价如何？是否能达到总经理的标准？由于工作原因，我每年面试的总经理不下于百，我把大概的项目告诉对方，对方胸有成竹，甚至有的拍板，说绝对没有问题，肯定没有问题之类。对我来说所选之人的基本素质能力直接决定项目的长久性，于是我问及酒店管理的内容，如筹备计划、人员配置、工资标准范围、培训体系建立、团队建设、成本控制等方面，结果让我大跌眼镜。 90%的人没有独立筹备过酒店，更不能奢望在筹备中能够对店面的设计，功能性的设置，购买物品的数量、标准，投资收益预测，所关联到的政府部门的手续办理等问题的正确解决，以及对开业前所遇到问题的灵活处理了。 近50%的人对人员的配置持模糊态度，对不同部门的人员配置大概的比例不清楚，也就谈不上有效地合理配置了。尤其女性总经理对厨房的配置模糊。在管理的酒店中我又发现了一个问题，就是从前厅走出来的总经理对厨房管理不通，对菜品理解不多，后厨出现的问题难以发现，就是发现问题也难以解决，其中内容颇多，不再细说，因此造就他难成其大。而从后厨走出来的总经理，前厅基础操作不牢，总爱关注厨房，难把握战略局面。这些都是总经理发展的关键弱项，但又是比较容易解决的。 80%的人对财务知识欠缺太大，而对于职业经理人来说，数字是最好的说话方式，对自己所管辖范围内的事，一切都要以数字来说明问题。经营面积、员工数量、营业额、成本、毛利，再细到水电气的成本，前厅酒水毛利，后厨凉菜、热菜、点心、鲍翅的毛利，设备的折旧维修比例，营业额与单项成本比例，例如员工工资在整体营业额中的比例在15%~21%范围内，餐具损耗占营业额的02%~05%等等如此，对总经理来说应该是张口就来的。以上都是部分的专业能力，是不是具备了专业的能力就能胜任这个职位呢？我说不是，这个只是基础，你要利用这些专业的能力提升到管理的能力。管理是一门艺术，每天面对纷繁复杂的工作，所希望的无非就是能游刃有余地将工作安排得有条不紊，且达到较好的管理效果。管理有技巧、有方法，管理一个团队就好比带领一群马完成漫漫征途，其马力就是业绩，前进的方向就是业绩的目标。没有管理的团队就像漫山遍野的马群，毫无目标和纪律可言；而有了管理，就成了一支纪律严明的马队，在你的带领下向一个既定的目标狂奔。总而言之，我想作为一个合格的总经理应该具备的是：魅力！你职业操守好，下属才会尊敬你，你才会有一帮追随者；你专业知识、技能优越，才能成为他们的努力目标，下属才会佩服你；你管理方法妥当，下属才会敬畏你！你拥有了这些，当你与别人说同样的话时，你的话才会更有力度，才更能起到作用。下面我们看看总经理的素质和能力要求。 第一节总经理应具备的基本素质   一、良好的职业道德 “有德有才破格重用，有德无才培养使用，有才无德限制录用，无德无才是坚决不用。”这是蒙牛创始人牛根生先生的观点，并且得到了广泛的推广。蒙牛有今天的骄傲成绩与牛根生先生的个人魅力是分不开的，而他的个人魅力最闪亮的一点就是他身上德的品质。作为一名餐饮店的总经理我想更明白这个道理，一个团队的领袖直接影响整个团队，不能以权谋私或者在其位不谋其政。总经理的权利是公司给的，有了公司的信任才有你的地位、职位，才有了一群追随你的员工，你才获得了别人的尊重和仰慕。因此总经理应该时刻心怀感恩之心，对自己所肩负的责任有所敬畏，审慎使用自己拥有的权力，兢兢业业，如履薄冰地去工作。酒店的高层领导，掌握企业的核心机密和技术，如果犯了错误那将会给企业带来巨大的损失。因此，在企业招聘中，越是管理层人员对其品德的考核越是至关重要。二、标准的职业外表总经理要衣着得体，修饰得当，并且要有良好的卫生习惯，随时穿着职业服饰保持良好的精神面貌。女士不要披肩长发，