烹饪工艺学教案.doc

新疆职业大学 目 录 第一章 绪论 ................................................................................................................................. 8 第一节 中国烹饪概述 ......................................................................................................... 8 一、中国烹饪技术体系的形成和发展 ........................................................................... 8 二、中国烹饪的主要特点 ............................................................................................... 8 三、烹饪和烹调的定义及区别 ....................................................................................... 9 第二节 烹饪工艺的基本要素 ............................................................................................. 9 一、中餐菜肴制作的一般程序 ....................................................................................... 9 二、烹调工艺的基本要素 ............................................................................................. 10 三、怎样学习烹调工艺学 ............................................................................................. 11 第二章 烹饪原料的鉴别与选择 ............................................................................................... 11 一、烹饪原料鉴别的目的及意义 ................................................................................. 11 二、烹饪原料的鉴别方法 ............................................................................................. 11 三、烹饪原料感官鉴别的内容 ..................................................................................... 12 四、烹饪原料感官鉴别的方法 ..................................................................................... 13 第二节 烹饪原料的选择 ................................................................................................... 15 二、烹饪原料选择的方法 ............................................................................................. 15 三、常用烹饪原料选择的规律 （原料学已讲） ............................................... 16 第三章 鲜活原料的初加工 ..........................................................................................