生物工艺学复习题集答案.doc

生物工艺学习题 一、填空题 ，用量为 粉碎原料的0.1%~0.2% 。 2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的_____EMP途径_____、 属于异型发酵的___双歧途径_____、属于异型发酵的__HMP_途径_____。 3、米根霉属于___好氧真菌______，其发酵类型属__混合酸发酵途径_______， L-乳酸的转化率能达到75%以上。 4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响 和 。乳酸发酵一般要在 ______条件下进行 , 它可分为 ___ 和 ___乳酸发酵。___壳寡糖_。 7、ω-3不饱和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不饱和脂肪酸包括_亚油酸(十八碳二烯酸)____、γ-亚麻酸和花生四烯酸(AA)______。 8、大曲酒生产操作工艺一般可分为 清渣法 、续渣法 、 清蒸混烧法 9、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α-1,4-糖苷 键，不能水解 α-1,6-糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α-界限糊精 。 10、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的　第2个α-1,4-糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 β-构型 。 11、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 α-1,6-糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 β-界限糊精 。 12、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 62-65 ℃。 13、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 72-75 ℃。 14、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。 15、双乙酰的前驱体是 α-乙酰乳酸 ，双乙酰被还原，经过 乙偶姻 ，最终还原成 2,3-丁二醇 。 16双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 17、 己醛 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。 18、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 。 19、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌 乳酸菌 、。 20、啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.45 μm薄膜过滤机。24、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 。 25、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有： 、酵母浑浊、 受寒浑浊 、 细菌浑浊 。/ 26、葡萄酒发酵温度一般控制在 ，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为 型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为 型酒。 7、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是 ，而曲通常用来提供 。 28、 、 物理降酸 。 29、由于SO2具有 杀菌 、 抑菌 、 澄清 ，溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。 30、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基-L-古龙酸（2-KLG），所用菌种为____小菌氧化葡萄糖酸杆菌_________和____大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌__________，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是__大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌___________。 31、抗生素的类型有大环内酯类 、 β-内酰胺类 、 四环类 、 氨基糖苷类 和___多肽类______。 32、青霉素的母核部分由 β-内酰胺环 和 噻唑环 组成，称为 6-氨基青霉烷酸 。 33、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为 α-淀粉酶 、 β-淀粉酶 、 糖化酶 、 异淀粉酶 。 34、纤维素酶指降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素 的酶为C1，能分解 羧甲基纤维素 的酶为CX，能分解 纤维二糖 为(-葡萄糖苷酶。 35、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括 氧化亚铁硫杆菌 、 氧化硫硫杆菌 、 氧化亚铁小螺菌 和 嗜热氧化硫杆菌 。 二、选择题 1．实验室常用的培养细菌的培养基是（ ） A　牛肉膏蛋白胨培养基　B　马铃薯培养基　 C　高氏一号培养基　D　麦芽汁培养基 下列物质属于生长因子的是（ ） A．葡萄糖 B．蛋白胨 C．NaCl D．维生