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第一章 现代餐饮业概述 餐饮业是一个既古老又现代的产业。虽然今天人们在中国的许多大街小巷、乡镇村落仍然还可以看到一些设施简陋、生产经营方式比较落后的小餐馆、小吃店和食品加工手工作坊，但改革开放三十多年来，我国餐饮业已逐渐走上了产业化、规模化、标准化、现代化和国际化的发展道路，餐饮业的业态、生产经营方式、产业组织结构、供给能力及其在现代社会中所扮演的角色，已经发生了惊人的变化。但与海外一些发达国家与地区的餐饮业相比，我国餐饮业的现代化水平仍然有不小的差距。研究现代餐饮业的特点、产业与产品结构及其发展演变规律，对提高我国餐饮企业的经营管理水平，推动国内餐饮业在“十二五”时期实现跨越式的发展，是大有裨益的。 第一节 现代餐饮业的内涵与特征 一、餐饮业的内涵及基本特征 （一）餐饮业的内涵 餐饮业（Catering Industry）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务，并以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业利为目的的餐饮服务机构。（GB/Tindustry）既有生产加工商业《国民经济行业分类》国家标准于1984年首次发布，分别于1994年和2002年进行修订，2011年第三次修订。由国家统计局起草，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会批准发布，并于2011年11月1日实施。（GB/TGB/T 4754—2011）中的住宿和餐饮业分类及其代码 代码 行 业 名 称 定义 H 住宿和餐饮业 61 住宿业 指为旅行者提供短期留宿场所的活动，有些单位只提供住宿，也有些单位提供住宿、饮食、商务、娱乐一体的服务，本类不包括主要按月或按年长期出租房屋住所的活动 611 6110 旅游饭店 指按照国家有关规定评定的旅游饭店和具有同等质量、水平的饭店活动 612 6120 一般旅馆 指不具备评定旅游饭店和同等水平饭店的一般旅馆的活动 619 6190 其他住宿业 指上述未列明的住宿服务 62 餐饮业 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务 621 6210 正餐服务 指在一定场所内提供以中餐、晚餐为主的各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮活动 622 6220 快餐服务 指在一定场所内提供快捷、便利的就餐服务 623 饮料及冷饮服务 指在一定场所内以提供饮料和冷饮为主的服务 6231 茶馆服务 6232 咖啡馆服务 6233 酒吧服务 6239 其他饮料及冷饮服务 629 其他餐饮业 6291 小吃服务 指提供全天就餐的简便餐饮服务，包括路边小饭馆、农家饭馆、流动餐饮和单一小吃等餐饮服务 6292 餐饮配送服务 GB/T 4754—2011在国民经济归类统计分析中，把餐饮业分成正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务，及其他餐饮业4大类，其中饮料及冷饮服务、其他餐饮业下面又分别有4个和2个小类。而在住宿业方面，餐饮服务既是饭店服务不可或缺的一个重要组成部分，同时也是餐饮业的一个重要组成部分，各种不同类型的饭店都有自己配套的餐厅，只不过餐厅的业态、规格、档次、经营内容不尽相同而已。由此便勾画出这些政府行政主管部门眼里的餐饮业产业结构。这种分类方法在进行国民经济统计分析时具有计算简单、操作方便又与国外具有一定的可比性等诸多优点。但其局限性也是明显的，由于它太笼统，不够细致、深入，无法反映某一时期某特定地区餐饮业产业的组成发展状况。 2010年由国家商务部商贸服务司编制并发布的餐饮企业经营规范中，适用范围标明该标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。商务部的这个餐饮企业适用对象，比较重视按“业态”进行分类，而由国家统计局起草的行业分类标准则侧重在“服务”的归类，显然，前者比较直观、分类也更详细、专业、具体。 中国餐饮业历史悠久，业态复杂多样，各地的产业组织结构、企业规模大小也有很大差别。由于竞争激烈，国内餐饮企业的市场进入与退出现象都比较频繁。这给餐饮业产业组织结构的研究带来了不少难题。本着“抓大放小”的思想，从2009年开始，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心每年都组织全国餐饮百强企业的调查研究，采用企业自愿申报、结合有关的公开资料数据进行评选，最终确定百强名单。从进入百强名单的餐饮企业来看，火锅有24家、快餐送餐有22家、餐馆酒楼有34家、休闲餐饮有5家、西式正餐有4家、宾馆餐饮有5家、综合餐饮及其他（团膳）各有3家，营业额分别达到了319.21亿元、506.39亿元、254.84亿元、37.08亿元、28