第三章 果蔬的结构和化学组成.doc

第三章 果蔬的结构和化学组成 水果是各种果树的果实，蔬菜的可食部分则包括根、茎、叶、花、果实及其变态组织。这些器官在组织结构上差异很大，也各有一定的功能、风味与生理特性和贮藏特性。在研究果蔬采后一系列变化时，要了解果蔬的形成和组织内的化学变化，以便掌握合理的采摘时期，获得最佳的贮藏效果。 第一节 果蔬的定义及产品器官的发育、成熟和衰老 一、果蔬的定义 从植物学的角度来说，果实是由子房发育而成。苹果的果肉部分是由花被的下部发育形成的假果；柑桔的可食部分是由内皮层的子室内组织发育形成的变态浆果；菠萝的肉质部分及中心柱是由花被附属组织及总花梗构成的聚花果，草莓的果肉是由花托形成，外带许多小瘦果；而无花果的可食肉质则是一个中空的肉质花托带有许多小瘦果的复果；番茄的可食部分是多汁果肉中嵌有种子的浆果；黄瓜可食部分是中果皮和内果皮，由下位子房衍生的瓢果，菜豆食用部分是由单心皮子房衍生，沿两缝线开裂的荚果等。 二、产品器官的生长和发育 植物从种子的发育开始，进行光合作用，增大营养生长，以后进行花芽分化，形成果实和种子，产生生殖生长(果实的发育)。因此，果蔬的生长发育，是果蔬从量的增加，进而完成果蔬体生命周期中质的变化。但从花芽分化开始，在果蔬生长时期，采前环境因子和栽培都影响花芽的形成、开花授粉、座果及不同器官的品质。此外，促进生长力量最强的是种子和细嫩予房壁产生的生长激素，它使授粉和受精后的果实迅速增大、重量增加。还有一些果实，如香蕉、菠萝、脐橙和无核葡萄等虽不需要经过受精进行单为结实，但也都有激素的作用。 (一)生长的构成 各种果实从开花、花瓣脱落、座果、果实膨大，直至达到生理成熟所需时间有很大差别。草莓是3周，番茄是9周多，伏令夏橙是60周；而大多数果实则是15周左右。在这段时间里，果实在容积及重量上的增长可达几百至几千倍，种类不同，差异较大。 成熟果实的重量是由细胞数、细胞大小及细胞比重决定的。而成熟时果实的细胞数及大小，是受细胞分裂率和膨大率及其持续期的影响。 1．细胞数 在开花期，细胞分裂并不多，但是一个发育中的果实是生理学所称的代谢库之一。当果实成为代谢库之后，各种有机、无机物质都流向代谢库，它的很多组织就变为具有分生组织性质和具有分生能力的组织，并且开始生长。果实肉质细胞的分裂，一般只限于开花后的前几周，但也有例外。例如，苹果果肉在开花期有200万个细胞，在采果时则有4000万个细胞。 2．细胞体积 在果实发育中细胞数是影响果实大小的一个重要因素，但是在多数种类的果实个体里，细胞体积则是增大果实的决定因子。例如葡萄果粒在开花后的体积增长中，三个增长组分所占比例是：细胞数占2倍，细胞比重占4倍，细胞体积占300倍以上。 3．细胞比重 果蔬组织的比重是衡量各种果蔬质量的重要指标之一。通常情况下，叶菜类组织较根菜类和果实疏松，这是由于叶菜类具有果实和根菜类作物所没有的栅状组织和疏松的叶肉组织。但比重与可食部分的多孔性并无关系。在果蔬生长发育中由于细胞分裂和体积大幅度增大使果肉里积累了大量的有机物质，其浓度与时俱增，从而比重发生变化。比重大小受果蔬种类、品种、成熟度等因素的影响较大(例如鳄梨比重0.759；番石榴比重1．051；西番莲，熟的0.637，末熟0.771)。 单位体积或蔬菜的重量与同体积水重之比称为果蔬的比重。单位g/cm3 D=W/V D-比重 W-所测果实或蔬菜的重量 （g） V-所测果实或蔬菜的体积 （cm3） 39页比重表格 〔二〕生长曲线 研究证明，不论是植物的整体，或是个别器官，它们的重量、体积、高度、细胞数量，甚至蛋白质含量的增长曲线的形状，在整个生长过程中都近似于S形。根据果径、果重或果实体积的变化，一般可表现为单S型(苹果、梨、菠萝、香蕉、橙、荔枝等)，或双S型(桃、核果类、无花果、葡萄等)，有的可为三S型(猕猴桃)。 三、产品器官的成熟和衰老 (一)成熟 (maturation) 成熟是指果实生长的最后阶段，即达到充分长成的时候。有的把它译为“绿熟”或“初熟”。在这一时期，果实中发生了明显的变化。如含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少(苹果、梨、香蕉等)，果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成、叶绿素降解，维生素C增加，类胡萝卜素增加或减少，果实长到一定大小和形状，这些都是果实开始成熟的表现。有些果实在这一阶段开始出现光泽或带果霜，这是由于果皮上逐渐生成蜡质，能减少水分蒸散。随着含糖量的增加，果实可溶性固形物相应增高。这些性状常被用来判断果实采收成熟度(maturity)的指标和销售标准。因此按中文习惯把“maturation”译为成熟，这只是指果实达到可以采摘的程度，但不是