第三章 真空包装与充气包装工艺 包装工艺学教学课件.ppt

中北大学 第三章 真空包装与充气包装工艺 第一节 真空、充气包装的意义与发展 真空包装是将产品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种包装方法。充气包装是指在产品装入气密性包装容器，抽真空(或不抽真空)，再充入保护性气体(一般为N2、CO2)，然后将包装密封的一种包装方法。简言之，是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品比学或生物化学反应发生，从而达到保护产品目的一种包装方法。 真空包装，国外始于40年代，用于火腿、香肠包装。充气包装始于50年代干奶酪包装，并于70年代得到发展。我国于80年代引入充气包装技术，用于茶叶充氮包装。近年，我国的真空和充气包装技术也已广泛使用。 真空、充气包装有以下特点： ①食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，便能有较长保存期，且食品风味可保持较好。 ②充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。 ③与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。 但应用上也有以下不足： ①真空包装抽真空后，软包装缩瘪不美观，不适合有尖锐外形产品及粉状产品的包装。 ②充气包装所用的保护气体一般为N2、CO2等气体，其对食品的保护作用有限；且因包装透气问题，不一定始终维持最佳保护气氛；真空充气包装对厌氧菌无效。因此，对食品来说，真空及充气包装常要与冷藏相结合，才有较好的效果。 ③与罐藏相比，食品真空及充气包装速度较慢，效率较低。 真空、充气包装都可理解为气调包装。气调包装CAP(ControlAtmospherePackaging)的含义是指密封包装内产品四周气氛可得到调节或控制的一种包装方法。 如真空包装中的水果、蔬菜，由于果蔬的呼吸及塑料薄膜的气体选择性透过作用，包装内气体成分会调节到一种最佳状态。这种选择性渗透薄膜包装常称为自然气调包装。 充气包装又称换气包装或改变气体包装，它属于气调包装，只不过是将包装内空气置换为有利产品保存的气体。但在流通过程中，能调节、控制以维持包装内产品周围始终处于最佳气氛状态的气调包装还没有出现。 第二节 真空、充气包装原理和应用 实践证明，真空、充气包装的成功应用，取决于以下基本工艺要素： ①包装内气体成分的选择和包装贮存温度的确定； ②高阻隔性包装材料的选用和包装容器的密封； ③包装方法和包装机械的选用。 下面侧重结合食品充气包装，介绍常用的充气包装工艺。 一、保护气体的作用和储存温度： 前已述及，充气包装是指密封包装内产品四周维持有利产品保存的最佳气体成分的包装方法。这些气体有：CO2、N2、O2、SO2、CO等。最常用的是：CO2、N2、O2，下面加以讨论。 (1)氧气(O2)。一般说来，大气中的O2是食品氧化和嗜氧微生物繁育致腐的不利因素，包装时应予抽除。对于水分活性在0．88以下食品，除氧可大幅度延长食品保存期。Aw较高的生鲜食品，除氧也有一定的保鲜效果。包装内O2降至0．5％以下，才有杀灭霉菌的作用。一些实验结果如图11—1、图11—2所示。 此外，氧也是包装内虫害和金属制品大气锈蚀的不利因素，包装时，应予抽除。 但是，新鲜肉充气包装中，则要充入高浓度氧(60％～80％O2)，因为氧可使肉肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白而维持肉的鲜红颜色，有利销售；同时高浓度氧可破坏微生物蛋白结构基团，使其发生功能障碍而死亡。 在新鲜水果蔬菜的充气包装中，也要维持包装内有低浓度的氧(一般在1％～6％O2)，以 降低果蔬呼吸强度而又不致产生缺氧呼吸(发醇)。 因此，氧在不同食品的充气包装中，作用与要求是不同的。 (2)氮气(N2)。氮气本身不能抑制食品微生物繁育生长，但对食品也无害。氮气只是作为包装充填剂，相对减少包装内残余氧量，并使软包装饱满美观。 (3)二氧化碳(CO2)。二氧化碳是充气包装中用以保护食品的最重要的气体。二氧化碳对霉菌和酶有较强的抑制作用，对嗜氧菌有“毒害”作用。高浓度二氧化碳(如大于50％C02)，对嗜氧菌和霉菌有明显的抑制和杀灭作用。但是二氧化碳不能抑制所有微生物，如对乳酸菌和酵母无效。二氧化碳对一些霉菌的作用如图11—3、11—4所示。 由于二氧化碳易被食品中的水分和脂肪吸收而使软包装塌瘪(假真空)，或浓度过高引起食品有轻微酸味，因而常混充一定比例氮气使用。对于新鲜水果蔬菜包装，高浓度二氧化碳可钝化果蔬呼吸作用而延长保存期，但浓度过高又会使植物细胞“中毒”而败坏。一般使用浓度为1％~l0％CO2，不可高于12％，具体比例视果蔬品种而定。 总结以