第三章 面包制作工艺.ppt

第五章 面包制作工艺 二、面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 面包制作工艺 五、面包的烘烤 烘烤是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。在烘烤过程中，面包发生一系列变化。 1．面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 面包制作工艺 （1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉顶或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。至今，在法国巴黎、哈尔滨的秋林公司食品厂等地，仍用木炭加热的砖烤炉烘烤面包。 面包制作工艺 （2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。 （3）辐射 辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，象光一样直接从物射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。 面包制作工艺 2．面包在烘烤过程中的温度变化 在烘烤过程中，面包内外温度的变化，主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃。在烘烤中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度变化情况如下： ①面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致。 ②面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。 ③面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃。 面包制作工艺 3．面包在烘烤过程中的水分变化 在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。 当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层，这小部分一部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3～5min.。因此，面包坯入炉后5min之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。 面包制作工艺 面包皮的形成过程如下：在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃。由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层），随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮。蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里边的温度接近100℃。面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。 面包制作工艺 面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响，由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层，故烘烤进行越长，面包皮就越厚。为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规定。烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同。炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多