第三章_茶艺要素.ppt

茶艺 （六）品尝 品尝茶汤是品茗艺术的最后一个环节。茶汤冲泡的好坏固然重要，但是如果遇到不懂品茗艺术的饮者，好比一件艺术精品没有知音的观众，是非常遗憾的事情。正如明代屠隆在《考架余事》中所说： 　　“使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫大焉。” 　　喝茶是为了满足生理上的需求，重在提神、解渴、保健，没有什么特别的讲究。品茗的重心是为了追求精神上的满足，重在意境的追求和感受，将饮茶视为一种艺术欣赏活动。要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美妙的色、香、味、形得到审美的愉悦，引发联想，抒发感情，使心灵得到慰藉，灵魂得到净化。 茶艺 　　现代茶艺中的茶汤品尝，继承发扬自古以来形成的优良传统，其重点仍然是从色、香、味着手，即：一是观色，二是闻香，三是品味。 茶艺 　　(１)观色。主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。 　　茶叶冲泡后，形状发生变化，几乎恢复到自然状态，汤色也由浅入深，晶莹澄清。各类茶叶，各具特色，即使是同类茶叶也有不同的颜色。 　　同样是绿茶，其汤色就有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分，以嫩绿、翠绿为上品，黄绿为下品。 　　红茶有红艳、红亮、深红之别，以红艳为好。 　　同是黄茶，就有杏黄、橙黄之分。 　　同是乌龙茶，就有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。 茶艺 　　茶叶的形状也是千差万别，各有风致，特别是一些名优特茶，嫩度高，加工考究，芽叶成朵，在碧绿的茶汤中徐徐伸展，亭亭玉立，婀娜多姿，令人赏心悦目。有的芽头肥壮，芽叶在水中上下浮沉，最后簇立于杯底，犹如枪戟林立，使人好像回到茶林之中，重沐茶乡风光。此时，观赏杯(特别是玻璃杯)中的富有诗情画意的景象，就成了观色的重点。 　　此外，在观赏茶汤颜色的同时，还要观察茶汤的明亮度，以清澈明亮为最好(清澈是无沉淀、无浮游物，明亮是有光泽)，灰暗的最差，浑浊和沉浊都是不好的。因此在饮用之前，要先将茶汤审视一番，好好欣赏一下，是懂得品茶的表现，切勿接过茶杯，未加观赏就一口吞下，会被人讥为牛饮。 茶艺 　　(2)闻香。观色之后就是闻香。前者是视觉上的感受，后者则是嗅觉上的感受。 　　好茶的香气是自然、纯真，闻之沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶叶则有一种烟焦味和青草味，甚至夹杂着馊臭味。 　　茶叶的香气是由多种芳香物质综合组成的，根据不同的芳香物质的种类及数量的综合，形成各种茶类的香气特征。不同的茶叶具有不同的香气，泡成茶汤后，会出现清香、花香、果味香、栗子香……种种香味，仔细辨析，兴味无穷。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　一般而言，原料细嫩、制作精良的名优绿茶具有清香型(香气清纯，柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感)和嫩香型(香气高洁细腻，新鲜悦鼻，有的似熟板栗香或熟玉米香)的香气，有的绿茶还天然带有兰花香。 　　红茶带有苹果香。工夫红茶则带有干果香(枣香、桂花香)、蜜糖香，祁门红茶具有玫瑰香。 　　武夷岩茶因原料较老含梗较多，制造中干燥时火工足，糖类焦糖化而形成一种火香，或称岩骨花香。 茶艺 　　乌龙茶则属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种。 　　清花香有兰花香、栀子香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等； 　　甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等。 　　铁观音、包种、乌龙、水仙、台湾乌龙等茶叶均属于这两种花香型。 　　至于花茶，因窨制用花不同，各具独特的花香。典型的如茉莉花香、珠兰花香、米兰花香、玫瑰花香、玳玳花香、栀子花香、桂花香等等。 　　这些只是大概而言，并非绝对如此，如有些轻发酵的乌龙茶(特别是台湾出产的一些高山茶)就具有绿茶的清香，与铁观音、大红袍等典型乌龙茶有明显的区别。总之，嗅闻茶香是品尝茶汤时最难的一环，需要具备一些基本常识，细心品尝，认真辨析，并经过长期的实践才能很好地掌握。 茶艺 　　(3)品味。闻香之后，就可以开始品尝茶汤的滋味。与茶的香气一样，茶的滋味也是非常复杂多样，要很好地品出各种不同的味道来，也是有很大的难度的。 　　不管何种茶叶泡出来的茶汤，初入口时，都有或浓或淡的苦涩味，但只要是好茶，咽下之后，很快就口里回甘，韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官(其中最主要的是舌头)的作用。 　　茶叶中对味觉起主导作用的物质是茶多酚(包括儿茶素及各种多酚类物质)、氨基酸，起辅助作用的是咖啡碱、还原糖等化合物。红茶中还有茶黄素和茶红素等物质。在不同的条件下，这些物质的含量与组成比例的变化，表现出各种不同茶类的滋味特征。 茶艺 　　茶汤人口后，舌面上的味蕾受到各种呈味物质的刺激而产生兴奋波，经由神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后产生不同的滋味感。 　　舌头的各部位味蕾对不同的滋味感受不一样， 　　如舌尖最易为甜味兴奋， 　　舌的两侧前部最易感受咸味， 　　两侧后部易感