第五章 食品商品的特性.ppt

第5章 食品商品的特性 5.1 食品商品的化学成分 5.2 食品的分类 5.3 食品商品的感官特性 5.4 食品商品的卫生特性 5.5 乳及乳制品 5.6 酒类 5.7 茶叶 5.1 食品商品的化学成分 食品的营养成分决定着食品的营养价值，而且与食品的性质和质量变化有着密切的关系。所以食品的营养成分是研究食品质量和贮藏的重要内容。食品主要的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分等。由于食品来源不同，性质等有所区别。 一、碳水化合物 1.碳水化合物的营养 碳水化合物又称“糖类”，它是植物光合作用的产物。糖类在人体内除少量的粗纤维不能被消化吸收外，大部分都能被人体利用产生热量(4.1千卡／克)。 5.1 食品商品的化学成分 糖类是食品中最易获得且比较经济的热量来源，所以它对人体获得热量有重要的作用。我们每天的主食就是以糖类为主的食品。糖类也是构成人体某些组织的成分，如细胞中的核糖以及人体组织、糖蛋白等，在肝脏和肌肉中还储存有糖原，血液中必须含有一定数量的血糖(称葡萄糖)，糖含量不足，神经系统得不到充足的养分，就会出现休克。饮食提供的糖类、人体活动所需要的热量都会从氧化脂肪、蛋白质中获取。 2.碳水化合物的类别及其重要性质 按碳水化合物分子中存在的“简体糖分子”队数目多少，化合物分为单糖、低聚糖、多糖三类。 ① 单糖类。凡不能被水解成更小分子的糖称为单糖，重要的单糖包括核糖和脱氧核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、它们共同的分子式是C6H12O6。 5.1 食品商品的化学成分 ② 低聚糖类。又称为寡糖，是由2~10个单糖分子缩合形成的糖。常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖、蔗糖+水（葡萄糖+果糖）、乳糖+水（葡萄糖+半乳糖）、麦芽糖+水（葡萄糖+葡萄糖），双糖的分子式为C12H22O11。 ③ 多糖类。多糖是由多个单糖分子缩合、失水而形成的，这一类结构复杂且分子量庞大的糖类物质，其水解后能产生许多单糖分子。常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素，它们共同的分子式为(C6H10O5)n。 二、蛋白质 1.蛋白质的分子结构 蛋白质的化学组成，除碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫，氮的平均含量占16％。蛋白质分子结构复杂，其水解的最终产物是氨基酸，所以蛋白质是由许多氨基酸纳合成的高分子化合物。 5.1 食品商品的化学成分 ① 蛋白质的一级结构，又称初级结构，是指构成蛋白质的氨基酸种类、数量、排列顺序和连接方式。肽键是由一个氨基酸的α-氨基与相邻氨基酸的α-羧基脱去一分子水缩合而成的化学键。 ② 蛋白质的空间结构，借助多肽主链上排列的氨基酸侧链，自发地绕曲折叠并处于稳定的空间结构状态。蛋白质的空间结构包括二级、三级和四级结构。蛋白质的二级结构是指多肽链本身有规则的绕曲折叠，形成的重复性结构。二级结构的基本类型有α-螺旋、β-折叠，维持这两类结构的化学键分别是多肽链内或多肽链之间出现周期性排列的氢键。在二级结构的基础上，蛋白质多肽链借助各种次级键(氢键、盐键、疏水键、范德华引力、二硫键)的相互作用，进一步绕曲折叠，形成具有一定立体形状的三级结构。有很多蛋白质是以三级结构的球状蛋白质的聚集体形式存在的，这样的聚集体称为蛋白质的四级结构。 5.1 食品商品的化学成分 蛋白质的四级结构中每个球状蛋白质称为亚基或亚单位，它们是没有生物学活性的，必须通过次级键的结合力形成特定的四级结构后，才具有生物学活性。 2.蛋白质在生命活动中的作用 ① 酶的催化作用； ② 组成有机体的结构成分； ③ 运载和储存； ④ 生物信号的转导作用（调节、传递等）； ⑤ 免疫保护； ⑥ 参与能量代谢。 5.1 食品商品的化学成分 3.蛋白质的分类 根据蛋白质水解产物的不同，可以把蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两类。 ① 单纯蛋白质。水解后的产物中只有氨基酸一种成分，属于单纯蛋白质的有醇溶蛋白、精蛋白等。 ② 结合蛋白质。水解后的产物中除有氨基酸外，还有非蛋白质的成分，属于结合蛋白质的主要有核蛋白、色蛋白、磷蛋白、脂蛋白等。 5.1 食品商品的化学成分 4.食品蛋白质的合成物 在食品中除了会有单纯蛋白质和结合蛋白质外，还有少量的非蛋白质合成物。如茶叶中含有咖啡碱，它是衍生物，具有兴奋神经和利尿等作用；烟制品中含有尼古丁，也是一种生物碱，具有毒性，并能抑制神经；在海产鱼类中有些鱼(如鳖鱼、洋鱼、木鱼等)，由于排尿器官不完善，鱼肉内含有残留氰化物，不新鲜鱼的腹味物质是三甲胺；肉类腐败后，蛋白质会分解产生有毒和恶臭的胺化物和氨类。食品中加速非蛋白质的合氮物，对食品的质量和质量的变化都有密切的关系。 5.1 食品商品的化学成分 三、脂肪 1.脂肪的组成 脂肪主要由碳、氢、氧三种元素组成，有些还含有氮(N)和磷(P)等元素。 2.脂的分类 脂类可按不同的构