第十一章 肉制品的安全控制技术.doc

第十一章 肉制品的安全控制技术 第一节 概述 近年来，随着现代化畜牧业的大力发展，我国肉与肉制品的生产已位于世界前列，在全球肉类生产总量中所占的份额不断上升。2000年我国肉类生产量达到6046万吨，占当年全球肉类总产量的25.9%，禽蛋产量达到2187万吨，占全球份额的43.4%。2003年中国肉类产量6933万吨，占世界肉类总产量的27%。肉品的安全卫生控制问题包含范围很广，屠宰畜禽的宰前的、屠宰加工中的、宰后的贮藏、运输的安全控制技术以及肉制品的加工、贮藏和运输的安全控制技术。由于篇幅所限，本章着重肉制品的安全控制技术。一、肉制品的分类 肉制品是指以猪肉、牛肉、羊肉、马肉或禽肉为主要原料，经冷处理、酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮、烧等任何一种或多种加工方法而制成的产品，主要有冷却肉、低温肉制品、发酵肉制品、腌腊制品、灌肠制品、肉类罐头、酱卤制品、烧烤制品、油炸肉制品、干制品等。 二、肉制品的安全现状 影响肉品卫生与安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药和兽药残留、重金属、某些食品添加剂以及包装材料和加工用具中溶出的有害物质、放射性核素等。肉制品的原料种类多、来源复杂，原料中可能存在多种生物性和化学性污染；熟肉制品生产工艺环节多，不是连续的机械化操作，很多工艺条件依靠操作人员进行控制，因此，肉制品在生产中污染的机会也较多；在熟肉制品的贮存、运输和销售环节中也存在较多的食用安全性潜在危害，这些因素使熟肉制品成为造成我国居民食物中毒的高危食品。我国食品卫生监测结果表明，长期以来，肉制品的卫生监测合格率都低于其他各类食品。全国食物中毒统计结果表明，由肉制品引起的食物中毒一直是我国食物中毒的重要原因。对我国近年来食物中毒情况重点分析表明，57.4年均中毒次数是动物性食品造成，65.9的食物中毒者是由于食用了污染的动物性食品，在动物性食品造成的食物中毒发患者数中，肉与肉制品是主要原因。目前肉制产品存在主要问题包括：微生物超标、食品添加剂含量超标、肉制品标签不合。在微生物性食物中毒中，沙门氏菌污染是主要原因。中国连锁经营协会05年11月公布的一份超市食品安全调查报告显示：鲜肉及肉制品问题最多。2005年9月，?国家工商总局公布了流通领域肉制品质量必威体育精装版监测结果，结果表明肉制品监测合格率为82.7%。07年2月，国家质检总局公布了节日期间，包括北京在内的16个省市，年货市场熟肉制品的质量抽查结果，产品抽样合格率为90.2%菌落总数超标、超范围使用食品添加剂和铅含量超标成为主要问题。07年2月黑龙江省工商局选择哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江市等大中城市，对其熟肉制品质量状况进行了抽检，结果表明仅有67%的熟食质量合格，部分产品出现微生物指标菌落总数、大肠菌群不合格，对消费者的身体健康构成威胁。珠海市卫生局06年的专项抽检结果显示，各餐饮单位肉制品合格率仅为50，明显低于其他几类食品抽检合格率。卫国等04年珠海市辖区超市、市场和熟食店销售的烧烤和酱卤肉制品200份市售熟肉制品微生物指标超标率为80.5其中细菌总数及大肠菌群超标率分别为51.058.5%，未检出致病菌103份烧烤及97份酱卤肉制品微生物学超标率分别为76.7和84.5。卫生部06年对河北、山西10个省、直辖市的商场（超市）和餐饮单位销售的熟肉制品进行了监督抽检，共抽查熟肉制品773份，其中，在商场（超市）抽查定型包装熟肉制品206份、散装熟肉制品181份，在餐饮单位抽查散装熟肉制品386份。所抽检206份定型包装熟肉制品样品中有8份不合格，其中微生物超标的7份，山梨酸超标的1份。在7份微生物超标的样品中，菌落总数超标的5份，大肠菌群超标的2份。所抽检的567份散装熟肉制品样品中有33份不合格，其中亚硝酸盐超标的19份，苯甲酸超标的11份，山梨酸超标的3份。目前，我国肉品安全生产形势不容乐观。据中国肉类工业协会2005年公布的《中国肉类行业食品安全调研报告》显示，中国肉品安全问题已经成为我国肉类工业发展的最大障碍，存在的主要问题包括：源头污染严重，包括生物性污染和化学性污染；屠宰企业工业化程度和生产集中度低，先进设备利用率低；私屠滥宰屡禁不止，病害猪肉流入市场；屠宰企业故意违规，非法牟利；肉加工过程中有害细菌超标，食品添加剂超标。06年国家质检总局抽检的结果显示不合格食品添加剂仍是肉制品质量安全主要问题；卫生部06年熟肉制品等五类食品国家卫生监督抽检情况报告显示熟肉制品中不规范使用食品添加剂问题严重。肉制品的卫生质量在20世纪80年代已引起我国卫生部和有关部门的重视。在8090年代颁布了一些肉制品的卫生标准，1994年颁布了《肉类加工厂卫生规范》。从05年7月1日起，我国将肉制品等10类食品列入市场准入制度管理目前，我国列入该管理制度的肉制品包括：腌腊肉制品、酱卤肉制