第六章_微生物的生长及其控制周德庆_《微生物学教程》.ppt

最适温度并不等于生长得率最高时的培养温度，也不等于发酵速率或累积代谢产物最高时的培养温度，更不等于累积某一代谢产物最高时的培养温度，例如粘质赛氏杆菌的生长最适温度为37℃，而其合成灵杆菌素的最适温度为20～25℃；黑曲霉生长最适温度为37℃，而产糖化酶的最适温度则为32～34℃。 * * Obligate aerobe：专性需氧菌；Facultative anaerobe：兼性厌氧菌；Aerotolerant anaerobe：耐氧厌氧菌；Strict anaerobe：专性厌氧菌；Microaerophile：微需氧菌 catalase：过氧化氢酶 * 举例：幽门螺杆菌、霍乱弧菌 * 放线菌目的一科。基内菌丝不断裂，气生菌丝通常发育良好，形成长（有时短）的孢子丝。孢子不能运动，外鞘上常有疣、刺或毛发等状饰物。分6属。其中链霉菌属的基内菌丝多分枝，常产生各种水溶性或脂溶性色素，本属种数最多，因许多种是抗生素的产生菌而且产生抗生素的种类最多而著名（如链霉素等）。此外，孢囊放线菌属等，亦为链霉菌。 * * 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有广泛的作用。 曲，即酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。 * * * * 第6章 细菌的生长及其控制（2） 第三节 影响微生物生长的主要因素 温度 生长温度三基点：最低生长温度、最适生长温度和最高生长温度。 微生物类型 生长温度范围℃ 分布区域 最 低 最 适 最 高 嗜冷菌 专性嗜冷型 －10 5～15 15～20 海洋深处、南北极、冰窖 兼性嗜冷型 －5～0 10～20 25～30 海洋、冷泉、冷藏食品 嗜温菌 室温型 10～20 20～35 40～45 腐生环境 体温型 10～20 35～40 40～45 寄生环境 嗜热菌 25～45 50～60 70～95 温泉、堆肥、土壤 最适生长温度 简称最适温度，是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。但是最适生长温度并非一切生理活动的最适温度。 可用于指导发酵生产。 示例：青霉素发酵 菌种: 产黄青霉 发酵时间: 共165小时; 温控规律: 0 小时: 30 ℃ 5 小时：25℃ 40 小时: 20℃ 125 小时: 25 ℃ 165 小时 产量比30 ℃恒温发酵提高14.7% 高温对微生物的影响 高温菌可在高温下生长原因 抗热性的酶，膜中的饱和脂肪酸高。 高温菌的生长特性 生长曲线的各个时期均短暂，因此常会在腐败食品中难以检测到，这在食品检验中要特别注意。 低温对微生物的影响 低温微生物耐低温的原因 胞内酶耐低温；细胞膜中不饱和脂肪酸的含量高。 低于冰点的温度对微生物的影响 水分的丧失；冰晶体对细胞膜的物理损伤。 反复冻溶对微生物细胞的影响? 低温的应用 菌种保藏 液氮的温度（-195℃） 干冰温度（-70 ℃ ） -20 ℃和4 ℃（常加大分子保护剂） 食品冷藏 冷藏（0-4 ℃ ） 与冻藏（-18 ℃ ） 氧气与微生物 （1）专性需氧菌：如结核杆菌，绿脓假单胞菌 （2）兼性厌氧菌：大多数病原菌属此类； （3）耐氧菌 ：如乳酸菌，生长不需氧; 有氧下营厌氧生活；靠发酵产能; 胞内存在SOD和过氧化物酶 。 （4）专性厌氧菌：如破伤风杆菌； （5）微需氧菌：如空肠弯曲菌、幽门螺杆菌。需少量的CO2，以提供细菌合成核酸中的嘌呤、嘧啶等。 氧对微生物的影响图解 pH值对微生物的影响 pH值 表示水溶液中氢离子的负对数值。 特点: 微生物界适应pH的范围极广。 三基点为:最低生