第四章__膳食指导和评估.ppt

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第四章__膳食指导和评估

第四章 膳食指导和评估 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的,而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点: 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。 第一部分:营养和食物需要目标设计 学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点,确定其营养需要和食物需要; 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用; 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要; 4、计算主要食物的需要量。 知识重点: 一、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则: 1、饮食特点: 正餐时少用汤类代替炒菜,稀饭代替米饭;尽量避免纯能量食物,如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食,饮用清淡饮料,尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物,多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。 少吃油煎、油炸食物,刺激性的酸辣食物,刺多的小鱼,腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食,定时定量进食,细嚼慢咽,不乱吃零食。 2、食品选择的原则: 应注意食物品种的选择和变换,如荤素菜的合理搭配,粗粮、细粮的交替使用,食物的软硬应适中,温度要适宜,色香味形要能引起儿童的兴趣,以促进食欲,并与其消化能力相适应。 二、食物多样原则: 1、食物要多样,合理搭配,获得全面营养。 2、食物不宜太精,粗细搭配。 3、主副食合理安排,获得全面营养。 四、学校营养配餐原则: 1、保证营养平衡。 (1)不仅品种要多样要多样,而且数量要充足。 (2)各营养素之间的比例要适当。 (3)食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯,注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。 能力重点: 一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备: 记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。 2、工作程序: 第一步:了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步:查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表,确定其每天所需要的各种营养素的需要量。 例如7岁男童,查表可知:能量:1900kcal,蛋白质:65g,脂肪占总能量的:25%~30%。此外查得钙:800mg/日,碘:90μɡ/日,铁:12mg/日,锌:13.5mg/日,维生素A:700μɡRE,维生素B1:0.9mg/日,维生素B2:0.9mg/日,维生素C:80mg/日。 第三步:计算三大营养素的数量。 (1)已知:能量:1900kcal,蛋白质:65g。 则:蛋白质产能量占总能量的百分数为: 65×4=260(kcal),260÷1900×100%=13.6% (2)已知:脂肪占总能量的:25%~30%。 则:脂肪实际千卡数和需要克数: 实际能量值: 1900×0.25=475(kcal), 1900×0.30=570(kcal) 实际克数:475÷9=52 g,570÷9=63 g (3)碳水化合物实际千卡数和需要克数:(脂肪占总能量的25%计) 实际能量值:1900-260-475=1165(kcal) 实际克数:1165÷4=291 g 第四步:了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市,了解本地区食物资源情况。 第五步:根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男孩需要碳水化合物291 g,如选用大米(中餐和晚餐)和面粉(早餐)为主食,查食物成分表得知,大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算: (291×70%)÷77.9%=203.7÷0.779=261.5 g 按早餐占全天总能量的30%计算: (291×30%)÷73.6%=87.3÷0.736=118.6 g 得出:该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同,具体将在第二部分详细介绍。 第六步:写出报告表。 第二部分:食谱编制 食谱编制可以更有计划地调配饮食,保证饭菜多样和建立合理的饮食制度,适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习要点: 1、熟练使用食物成分表; 2、掌握营养食谱编制的原则和方法; 3、以《中国居民膳食营养素参考摄入量》作为能量和营养素膳食计划的目标,确定主、副食品中各种营养物质的含量; 4、设计一餐、一天、一周食谱。 知识重点: 一、儿童食谱编制的原则和方法: (1)满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足,又要防止过量,注意易缺营养素(微量营养素)的供给。 (2)各营养素之间的比例要适宜。 能量的来源与各餐比例要合理,优质蛋白质要保证。 (3)食物的搭配

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