《食品加工技术实训》课程标准.doc

修订人 单位 职称/职务 修订日期 审 核 审 定 版本 姚玉静 广东食品药品职业学院 食品科学系 副教授 2011.04 食品工程教研室主任（签字） 食品质量与安全监管专业带头人（签字） 2011年第1版 莫 平 新源饮料有限公司 高级工程师 《食品加工技术实训》课程标准 一、课程定位 《食品加工技术实训》课程是高职高专食品质量安全与检验类专业（食品营养与检测、食品质量与安全监管专业、食品加工类专业）的以学习各种典型食品生产加工技术、设备操作技能为培养目标的综合实训课程。根据食品药品监督管理等专业的培养目标及岗位职业能力的要求，本实训课程涵盖了食品加工企业中食品从原材料到成品整个生产过程所涉及的食品原辅材料、食品加工设备、食品处理技术、食品工艺和食品包装等方面的知识。实训项目包括：豆奶、面包、蛋糕、纯水制作，焙烤食品原辅料质量检测。通过本课程的学习与实践，要求学生掌握典型食品的产品配方和工艺流程设计技术，以及常规生产设备的操作技能。这些知识和所学技能对学生的职业能力的培养奠定了坚实的基础，同时培养了学生细心观察、独立思考的习惯和较强的动手能力，对学生职业素养的养成具有良好的促进作用。 适用专业 课程 代码 课程 性质 学分 开课 学期 学时分配 相关课程 理论学时 实践学时 其它学时 总学时 前期课程 同步课程 食品药品监督管理 （食品质量与安全监管方向） 专业 必修课 2 2 0 30 0 30 《化学基础与分析技术》 《食品微生物检验技术》 《食品应用化学》 备注： 1、学分：与本专业人才培养方案一致。 2、“开课学期”可以按各专业要求进行调整。 3、“实践学时”指为培养学生动手能力而安排的实操训练学时，“其它学时”是指除实验之外的现场观摩、参观、社会调查等实践教学活动学时。 4、“总学时”指本门课程实际教学学时，不可随意删减。 二、课程目标 本课程以“培养学生熟练掌握现代食品加工技术，熟悉食品原辅料特性、食品加工工艺流程与设备，具有高水平的食品设备使用、生产管理等技能”为教学目标。 1、知识目标 （1）理解各种分析方法的原理、应用和操作技术，掌握其原理及实验方法，并可以把常用的分析方法、操作技术用于食品药品的质量检查与监督。 2、能力目标 （1）培养学生基本的实验操作能力：正确使用常用化学仪器和分析仪器，并学会操作技术。 三、课程实训教学内容及要求 该课程理论0学时，实践30学时，机动0学时。具体教学内容和要求如下表所示： 编号 项目 任务 知识要求 能力要求 实训报告要求 学 时 1 豆奶制作 1．豆奶生产配方设计 2．豆奶生产技术 3．豆奶产品质量的感官评定 1．能掌握豆奶生产的基本原理，熟悉豆奶生产的一般工艺过程 2．熟悉正交实验设计豆奶配方的方法，掌握稳定剂、乳化剂的使用方法 3．掌握影响豆奶质量的因素 4．能根据豆奶的质量标准评价豆奶的质量，能分析造成质量优劣的主要原因 5．掌握有关产品质量评定的主要项目和方法 1. 掌握饮料配方设计的优选方法 2. 能够进行豆奶生产操作 3. 能够对豆奶的质量问题进行分析并能提出解决方案 1. 明确实训目的和方法以及实训所需设备、原辅材料、器具等 2. 确定工艺流程、操作要点、工艺参数 3. 能正确记录数据、结果计算、产品质量根据国标要求描述准确，规范完整 4. 对实训结果进行分析与讨论 5. 卷面整洁、内容有条理，图表标识完整准确 6 2 焙烤食品原辅料质量检测 1. 面粉面筋含量的测定及质量评价 2. 酵母发酵力的测定 1．面粉面筋概念及与面粉质量的关系 2．面粉面筋形成的机理 3．面筋的测试方法与计算 4．面包中常用的酵母种类 5．酵母发酵力测定的基本原理 6．熟悉发酵力测定的装置，掌握测定方法 1. 能够对面筋质量进行检测与品质评价 2. 掌握酵母发酵力测定方法，能够对酵母发酵力进行质量检验与评价 6 四、教学资源 序号 教学资料类别 教学资料基本信息 1 选用教材 自编《化学检验操作技能实训讲义》 2 辅助教材 《基础化学实验》（第1版）蔡自由主编，科学出版社，2008．9 3 参考教材 4 相关网站 1、食品伙伴网（） 五、实训教学考核 1、 考核形式：学习态度10%+制修订实训方案10%+实训操作20%+实训结果报告60%。 2、考核评分标准 序号 工作任务 评价方式 评分标准 分数分配 1 学习态度 遵纪守时、认真负责、积极主动、踏实肯干、团结协作、严谨求实 态度积极，全勤10分 缺勤或违纪一次扣5分；扣完10分后实训课程需重修 10 2 制修订实训方案 查阅相关文献资料，在理论课学习的基础上，按实训工作任务要求制定实训方案，包括原料、配方、工艺流程与要点，所需设备