一种新型食品防腐剂_L_月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯.docx

张赛赛，张 璐，沙 莎，冯凤琴*( 张赛赛，张 璐，沙 莎，冯凤琴* ( 浙江大学食品科学与营养系，浙江杭州 310029) 摘 要: 阐述了 L－ 月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯的物化性质、抑菌活性、抑菌机理、安全性以及在食品和化妆品等领 域的应用，为我国研究和开发新型、安全、高效的食品防腐剂提供参考。 关键词: L－ 月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯( LAE) ，新型食品防腐剂，抑菌，安全性，应用 A new food preservative —Nα － Lauroyl－ L－ arginine ethyl ester monohydrochloride ZHANG Sai－ sai，ZHANG Lu，SHA Sha，FENG Feng－ qin* ( Department of Food Scienece and Nutrition，Zhejiang University，Hangzhou 310029，China) Abstract: The physic－ chemical properties，antimicrobial activity and mechanism，safety，and the application of Nα － Lauroyl－L － arginine ethyl ester monohydrochloride ( LAE) in food and cosmetic industry were expatiated，which would provide reference for the research and development of new，safe and highly effective food preservatives in China. Key words: Nα － Lauroyl － L － arginine ethyl ester monohydrochloride ( LAE) ; new food preservative; antimicrobial; safety; application 中图分类号: TS202.3 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002－0306( 2009) 11－0357－03 近年来，随着人们消费水平的提高，对食品加工 和保藏的要求向“绿色”、“安全”的方向转变，因此， 开发研制高效安全的食品防腐剂已成为食品添加剂 领域 研 究 的 热 点。 作 为 一 种 新 型的食品防腐 剂， L－ 月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯的出现符合当前食 品添加剂的发展趋势。本文综合国外对 L－ 月桂酰胺 精氨酸盐酸盐乙醇酯的研究利用现状，阐述了它作 为食品防腐剂的特性、抑菌机理、毒理学安全性以及 在食品和化妆品行业的应用，以期让国内的食品科 技工作者和食品工业从业者对这种安全高效广谱的 新型食品防腐剂有一全面的认识。 LAE 的分子组成含有月桂酸、L － 精氨酸、乙醇， 是一种有机盐酸盐，L － 精氨酸上的羧基与乙醇以酯 键相连，它的 α － 氨基与月桂酸以肽键相连，同时，精 氨酸胍基上的氨基与一个盐酸分子相接。 LAE 为白色吸湿性固体，在 pH3 ～ 7 范围内化学 性质稳定，具有较高的抑菌活性，熔点 50 ～58℃ ［1］，该 温度下 247g 的 LAE 可分散于 1kg 的水中，它在水和 油中的分配系数大于 10 ［2］，即主要存在于水相中，该 性质使得 LAE 与其它化学结构不同功能相似的防腐 剂相比，可以更方便地溶解到水基质的食品及化妆 品体系中，更好地发挥其抑菌效能。 抑菌活性及抑菌机理 LAE 的基本性质 L－ 月桂酰胺精氨酸盐酸盐乙醇酯( Nα － Lauroyl－ L－ arginine ethyl ester monohydrochloride) ，简称 LAE， 是一种阳离子表面活性剂，它的分子式为: 2 1 2.1 LAE 的抑菌活性 LAE 对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、病原体、 酵母和霉菌都具有良好的抑菌效果，且最低抑制浓 度普遍较低，如表 1 ～ 表 4 ［3］所示，其中，LAE 对常见 典型的腐败微生物金黄色葡萄球菌( ATCC6538 ) 的 最低抑制浓度( MIC) 是 8μg / mL［4］，对致病性大肠杆 菌 O157H7( ATCC35150) 的 MIC 是 32μg / mL，对啤酒 酵 母 ( ATCC9763 ) 的 MIC 是 32μg / mL，对 黑 曲 霉 ( ATCC14604) 的 MIC 是 32μg / mL。 由此可见，LAE 是一种广谱的抑菌剂。 2.2 LAE 的抑菌机理 LAE 分子由化学结构产生的表面活性使它具有 广谱的抑菌