借鉴国外先进的餐饮业管理模式.ppt

* 一、我国食品卫生法的特点 1.是食品卫生法而不是食品法 (1) 主要是保护消费者的健康利益，而不涉及与健康无关的纯经济利益， (2) 突出加强对消费者健康、安全的保证 2.中国的食品卫生法是全国都必须遵守的 3. 直接授予卫生监督机构以强制性较强的行政权 （包括处罚权） 4. 第一次制订、颁发就包括了食品、食品添加剂、食品容器、包装材料 5. 和及其他部门法相比，卫生食品法技术性较强，因此它派生出来的法定技术规范最多 二、国外卫生监督管理体制及特点 1. 德国卫生监督部门的主要职责特点 管理职能分散 法律法规健全 注重证后监督和自我管理 公共卫生管理人员充足 2.英国卫生监督部门的主要职责特点 法律涵盖了食品安全的各个领域 执行者有两类人员（环境卫生官员和贸易标准官员） 无论是食品生产加工还是超市、农场都十分严肃地对待食品安全，否则将受到严厉处罚 以上两国的公共卫生管理人员充足，经费保证 德国为公务员，配置在万分之三左右；经费主要在税收 各地为公众提供的监督监测、培训以及卫生保健、医学专业报告、专家鉴定、健康帮助、心理咨询等均实行免费服务，经营者无需交纳税收以外的任何费用 3.美国卫生监督部门的主要职责特点 从1997年开始在全国实行从农田到餐桌（from farm to table）的食品安全管理策略 主要有3个部门参与餐饮业食品安全的管理，即环境保护署、农业部以及食品药品管理局 三、餐饮业管理的模式和特点 1.美国监管部门职责 (1) 联邦政府与州政府主要负责制定食品安全管理的法规和标准，监督食品生产经营企业，但一般不直接参与管理餐饮业的食品安全 美国FDA制定的食品法典（Food Code）只有经各洲政府批准后，在本州内才具有法律效力 (2)县政府卫生部门负责监督管理本县内餐饮业的食品安全，颁布许可证，开展巡回监督检查，实施行政处罚 (3)大型连锁餐饮企业设有专门的质量保证机构，负责本企业的食品安全管理 中小型餐馆必须有1名以上的取得资格的食品安全管理员，方能营业 (4)国家餐饮协会在政府监督食品安全与企业自律之间起到较好的桥梁作用 (5)美国对餐饮业的食品安全的监管十分严格，共同的特点是任何人经营餐饮业，必须申请县级卫生部门的批准，其程序既严格又复杂 设计审查 建筑审查 竣工验收 取得许可证 (6)各自具有特点 有的餐饮业实行监督评分管理 有的对餐饮业既评分也分级 各县各市可以选择不同的餐饮业食品安全管理模式 2.美国国家餐饮协会作用 (1)根据联邦法规，主要是FDA制定的食品法典，制定餐饮业内部的管理指南 例如：设计制作食品安全的图标/符号等 (2)编辑培训资料（如Servasafe Course book），培训食品安全人员（FOOD Protection Manager），并颁发证书 (3)代表餐饮业主与FDA以及地方卫生部门沟通，在政府与餐饮企业之间起桥梁作用 (4)参加毎两年一度食品安全大会（Conference for Food Protection） 主要目的是：a.研究食品安全问题，b.达成食品安全管理上的共识，c.提出系统的建议和意见，供各利益方参考 它是政府制定政策与法规的重要依据 3.美国餐饮业自身的食品安全管理 (1)西餐馆卫生保持较好，中餐馆保持清洁的难度大于西餐馆 在洛杉矶，中餐馆得B极和C级的较多，得A级的较少 (2)不论是中餐馆还是西餐馆，在繁忙的午餐供应期间，都难以始终保持最佳的卫生规范（Best Practice） (3)餐馆自身食品安全管理意识较强 a.配有食品安全管理员； b.餐馆积极配合从不拒绝监督检查，也不与监督人员发生口角，按要求整改并保存卫生监督报告1～2年； c.在餐馆重点部位张贴食品安全警示图标，提醒员工与消费者； d.认真回答有关食品安全的提问，自觉维护消费者的权益 4.欧洲国家的餐饮业管理 欧洲德国、英国等业主开业前主动领取许可证 不要求体检和领取健康证 每年进行1～2次监督和样品抽检 如遇食物中毒等向地方法院提起诉讼，判决很严厉，包括给予经济或在一定时间内不得从事某行业经营活动的处罚，严重的还将判处徒刑或拘役 德国强调业主的自我管理 业主能够主动申报、接受法律咨询、完善卫生设施、安排从业人员培训等 德国几乎不存在无证经营的情况，严格意义上的食物中毒事件也很少发生 四、认真学习规范，提高我市餐饮业自身管理水平 1. 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的作用定位 (1)作为主管部门进行餐饮业卫生许可和卫生监督的基础依据 (2)作为餐饮业实施量化分级管理制度的基础技术依据 *