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玉米油 GB19111 　 玉米原油 一级 二级 三级 四级 色泽 25.4mm比色槽 — — — Y30R3.5 Y30R6.5 133.47mm比色槽 — Y30R3.0 Y35R4.0 — — 气味、滋味 具有玉米原油固有的气味和滋味，无异味 无气味，口感好 无气味，口感好 具有玉米油固有的气味和滋味，无异味 具有玉米油固有的气味和滋味，无异味 透明度 — 澄清透明 澄清透明 — — 水分及挥发物% ≤ 0.2 0.05 0.05 0.1 0.2 不溶性杂质% ≤ 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 酸值mgKOH/g ≤ 4 0.2 0.3 1 3 过氧化值mmol/kg ≤ 7.5 5 5 6 6 加热实验280℃ — — — 无析出物。罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于0.4 微量析出物。罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5 含皂量% ≤ — — — 0.03 0.03 烟点℃ ≥ — 215 205 — — 冷冻实验(0℃冷藏5.5h) — 澄清透明 — — — 溶剂残留量(mg/kg) 浸出 ≤ 100 不得检出 不得检出 50 50 压榨 　 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 葵花籽油 GB 10464 　 葵花籽原油 一级 二级 三级 四级 色泽 25.4mm比色槽 — — — Y35R3.0 Y35R5.0 133.47mm比色槽 — Y15R1.5 Y25R2.5 — — 气味、滋味 具有葵花籽原油固有的气味和滋味，无异味 无气味，口感好 无气味，口感好 具有葵花籽油固有的气味和滋味，无异味 具有葵花籽油固有的气味和滋味，无异味 透明度 — 澄清透明 澄清透明 — — 水分及挥发物% ≤ 0.2 0.05 0.05 0.1 0.2 不溶性杂质% ≤ 0.2 0.05 0.05 0.05 0.05 酸值mgKOH/g ≤ 4 0.2 0.3 1 3 过氧化值mmol/kg ≤ 7.5 5 5 7.5 7.5 加热实验280℃ — — — 无析出物。罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于0.4 微量析出物。罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5 含皂量% ≤ — — — 0.03 0.03 烟点℃ ≥ — 215 205 — — 冷冻实验(0℃冷藏5.5h) — 澄清透明 — — — 溶剂残留量(mg/kg) 浸出 ≤ 100 不得检出 不得检出 50 50 压榨 — 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出 棕榈油 GB15680 　 精炼棕榈油 精炼棕榈液油 精炼棕榈硬脂 碘价gI/100g 44-60 ≥54 ≤50 透明度 50℃澄清透明 40℃澄清透明 60℃澄清透明 气味、滋味 气味口感良好 气味口感良好 气味口感良好 色泽（133.4mm比色槽） ≤Y30R3.0 ≤Y30R3.0 ≤Y30R3.0 水分及挥发物% ≤0.05 ≤0.05 ≤0.07 杂质% ≤0.05 ≤0.05 ≤0.07 熔点℃ 33-39 ≤24 ≥44 酸价mgKOH/g ≤1.0 ≤1.0 ≤1.0 过氧化值mmol/L ≤10 ≤10 ≤10 餐饮油常见的质量问题 产品质量 　包括：色泽，气味、滋味，透明度，水分及挥发物，不溶性杂质，酸值，过氧化值，加热试验，含皂量，烟点，冷冻试验和溶剂残留量等 十二个指标 其中内在质量（政府部门关注的问题） 包括：酸值，过氧化值，加热试验，水分及挥发物，含皂量，烟点，冷冻试验和溶剂残留量 产品的外在质量（消费者更关注的问题） 包括：色泽，气味、滋味，透明度，不溶性杂质，外观等 常见煎炸问题及分析 油脂颜色太深 起泡 注意事项： 避免油脂温度过高 经常更新油脂 在煎炸的间隙将油冷却 对油脂进行过滤 在添加或取出食物时，避免溅洒。 经常清洗煎炸锅 适时更换新油 合适的煎炸操作 油脂合适的煎炸状态：甘三酯：75%-85%、极性化合物：15%-25%、聚合物：5%-17%、 油脂合适的煎炸温度：16