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浅谈速冻方便食品企业HACCP体系和食品防护计划的有效结合 摘要：本文介绍了食品防护计划与HACCP体系的区别和联系，着重介绍了如何在速冻方便食品行业将HACCP体系和食品防护计划有效结合，构建经济有效的带有食品防护功能的HACCP体系。。 关键词：速冻方便食品 HACCP体系 食品防护计划 有效结合  近年来，随着环境污染的加剧、世界政治经济形势的动荡、社会心理的变化以及恐怖主义行为等不安全因素的增加，食品安全受到了严重的挑战。这些不安全因素一方面来自于食品在原料采购、食品加工、运输和贮藏过程中，另一方面来自于食品外部蓄意添加的各种危害如“苏丹红”、“孔雀石绿”“三氯氰胺”等食品安全事件。 近几年的实践证实HACCP体系的应用能够有效的将食品在生产、加工、运输、储存过程的传统食品危害减少甚至消除，而对于那种非传统的食品安全危害采用传统的食品安全管理方法已经不能有效的控制，食品防护计划应运而生，其通过食品防护评估，寻找薄弱环节，建立和实施经济有效的食品防护计划，最终控制食品免受外部故意污染和破坏。 在速冻方便食品行业微生物超标、重金属超标、异物污染等传统食品安全危害屡屡发生，毒饺子事件的发生对于速冻方便食品行业防止人为蓄意破坏敲响了警钟。HACCP计划和食品防护计划从两个方面分别控制食品危害，二者是相辅相成的，只有有机结合才能有效的控制速冻方便食品行业面临的各种不安全因素。本文针对速冻方便食品企业对HACCP体系和食品防护计划的有效结合进行初步探讨，以期能为速冻方便食品企业有效和经济的预防传统食品危害和非传统食品安全危害提供一定的帮助。 一．HACCP体系和食品防护计划的概念及原理 HACCP是由危害分析HA（Hazard Analysis）和关键控制点（Critical Control Point）两部分组成。它是以科学性和系统性为基础，对从初级生产至最终消费整个过程中的特定食品安全危害进行分析，制定控制措施，确定关键环节，建立监控程序和监控标准，采取纠正措施，其目的就是将可能发生的食品安全危害减少或消除在食品生产内部的各环节[1]。 食品防护计划是为确保食品在生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施，最大限度降低食品受到生物、化学和物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法[2]。 食品防护计划是通过对食品链各个环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定有效地预防性操作计划，以防止食品链遭到蓄意的攻击和破坏。 二. HACCP体系和食品防护计划的联系和区别 HACCP体系和食品防护计划都是通过对潜在的可能发生问题的环节进行调查分析，并针对环节制定措施防止其发生，形成预防性的计划，都需要组成相关人员，搜集相关信息、分析和识别相关环节，制定措施并持续改进。在某些信息方面是共享的。 同时二者又存在一定的区别。HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。食品防护是针对为达到危害和破坏目的而对食品故意的污染（人为地破坏，投毒等等）。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。 二者的不同性决定了HACCP体系是不能代替食品防护计划，然而二者又不能孤立的存在于两个文件中，因为二者又是相辅相成，食品防护计划和HACCP计划在许多方面是交叉进行的，食品防护没有脱离食品安全领域，一些要素已经存在于GMP、SSOP中，例如：运输工具和条件、水和冰的安全、有毒有害物质的管理和控制等，二者的有效结合才能有效控制多种食品危害，对于企业也是一种经济有效的管理方法。 三．HACCP体系和食品防护计划的有效结合 在速冻方便食品行业许多企业已经建立了HACCP体系，在建立食品防护计划时没必要推到重来，可以充分利用原HACCP体系中的分析、评估及建立的控制措施，结合食品防护的特点进行补充和整合，一方面能减少企业的资源投入，另一方面也便于两体系的结合运行。下面已速冻包子的生产来探索HACCP体系和食品防护计划的有效结合。 1.速冻包子的的生产工艺 原料验收CCP1 ↓ 前处理 ↓ 配料、合馅 ↓ 成型 ↓ 发酵 ↓ 热处理CCP2 ↓ 冷却 ↓ 速冻 ↓ 内包 ↓ 异物检测CCP3 ↓ 外包 ↓ 入库 2. HACCP小组和食品防护小组的结合 HACCP小组应保证建立HACCP计划所需的专业知识和经验，包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、卫生质量控制、生产工艺技术、产品研发、设备设施管理、原材料采购、销售、仓储及运输部门人员，必要时可以聘请外部专家参与。食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等方面的人员，