粮油加工资料总结.doc

名词解释 垩白: 腹白度大于米粒1/2的子粒常称为垩白粒。黄粒米 :胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的米粒。 黄变米 :稻谷受霉菌作用发生霉变后的物质。整精米 :占完整米粒的五分之四的米粒就称为整精米 陈化: 稻谷/大米在贮藏期间，随着贮存时间的延长，虽没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象，称为稻谷/大米的陈化。在陈化过程中，稻谷表现出原生质体结构松弛、物理化学性状改变、生活力减弱等现象；大米的光泽减退，香味消失，酸度增加（游离脂肪酸、磷酸及其盐、酸性蛋白质和少量有机酸），粘性下降，出现陈味（糠酸气）。延缓或防止大米的陈化的方法：从大米的加工工艺入手；从其贮藏条件入手；使用陈米食用品质改良剂 营养强化米/面粉：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。（目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。最典型的大米营养强化的方法就是外加法、内持法和挤压造粒法。） 蒸谷米 :蒸谷米，是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层的营养物质转移到大米粒内部。蒸谷米营养价值较高，还具有整米率高、抗虫蚀能力强、蒸煮不粘连、出饭率高、米糠出油率高等优点。其缺点主要就是产品色泽较深、风味稍差。 胚芽米 指胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等的含量较高，营养价值高。 胚芽米因含有胚较多，在水分和温度适宜的情况下微生物就容易繁殖。所以胚芽米常常采用真空包装或充气包装。 面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。面筋蛋白包括麦谷蛋白（许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性）和麦胶蛋白 （三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性） 湿面筋 :面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。？？课件无~~见教材p15. 饼干/酥性饼干: 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。 油料预处理 : 指在制油前对油料进行清理除杂、剥壳脱皮、破碎、软化、压坯、膨化、蒸炒等一系列工序的处理。 毛油: 指油脂工业中经过压榨法或溶剂浸出法等制油方法得到的、而未经过精炼处理的植物油脂，称为粗脂肪，俗称毛油。 超临界流体（萃取）: 就是利用超临界流体具有的优良溶解能力以及这种溶解性能随温度和压力的变化而变化的原理，通过调整气体密度，以提取出不同成分。 油脂精炼 : 指使用物理、化学等方法，把从利用压榨法或溶剂浸出法等制油方法所得到的毛油中的杂质除去，而保持油脂生物性质、保留或提取有用物质。实际上，精炼并非将所有的杂质去除，而是有选择性地除杂。 大米食用品质的影响因素。 大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、软硬等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。 大米的蒸煮品质：加热吸水率、 膨胀容积、米汤pH值、米汤的碘显色度、米汤中的固体溶出物 大米的食味 评价大米食味的主要项目有： 化学成分——如大米的蛋白质、脂类、直链淀粉；氨基酸组成和含量；油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸的含量；钙磷等无机成分的含量；米汤的碘显色度等； 物理特性——如使用黏度仪测定的最高黏度和最低黏度；质构仪测定的乃黏度、硬度、咀嚼性、黏着力等；大米的加工精度、水分含量等；感官指标——如大米的香气、黏度、硬度、味道、综合评价 ①大米的类型和品种大米的加工工艺大米的新陈度 糊化温度与粘度特性 直链淀粉含量 胶稠度 蛋白质含量 软罐头米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮→蒸煮袋表面脱水→成品α化米饭） 精白米→清理→淘洗→浸泡→搅拌→蒸煮→冷却→→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品Or a-化米生产线工艺流程：清洗 → 第一次浸泡 → 第二次浸泡 → 蒸煮（耙松、喷淋） → 第一次烘干 → 第二 次烘干 → 筛选整粒 → 再筛选 → 半成品α化米 → 品检 a-化米生产线工艺操作要点 ①原料选择： ②清理：采用风选、筛选、磁选等法去除碎末、石子等杂物。 淘洗：就是为了除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品的卫生。洗涤水以澄清不混浊为准，以减少大米中营养物质的损失。 ④浸泡：浸泡温度、时间、大米吸水量的控制。如