茶叶化学成分概述.ppt

（一）茶的种类 根据加工方式及茶叶品质不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。 另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea）、速溶茶（instant tea）等。 1、绿茶 不发酵茶 品质特征：清汤绿叶，耐冲泡。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。 代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。 2、红茶 全发酵茶 品质特征：红叶红汤，浓强鲜。 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。 3、乌龙茶 半发酵茶 品质特征：绿叶红镶边，香高，味醇。 加工工序：鲜叶～晒青～做青～杀青～揉捻～干燥。 主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。 代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。 4、黑茶 后发酵茶 品质特征：陈香味醇。 加工工序：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、普洱茶 、六堡茶等。 5、黄茶 闷黄茶 品质特征：黄汤黄叶。 加工工序：鲜叶～杀青～闷黄～干燥 。 主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。 代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。 6、白茶 微发酵茶 品质特征：白毫披覆。 加工工序：鲜叶～萎凋（日晒）～干燥。 主要类型：白芽茶和白叶茶。 代表名优茶：白毫银针、政和白牡丹等。 六大茶类的五项因子特征 （二）茶叶的化学成分 茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。 1、茶多酚 茶多酚（teapolyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：24~36%。 主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。 2、生物碱 茶叶中生物碱（alkaloid）：主要为嘌呤碱，具有复杂的环状结构和特殊的生理作用。 含量（占干物质） ：3~5%。 主要组成：咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具苦味，与茶黄素缔合后具鲜爽味。 3、氨基酸 茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于水，其含量因茶的品种、部位而变动。 含量（占干物质） ：1~4%。 主要组成：茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具有鲜爽味，对茶汤的滋味有积极作用。 4、芳香物质 茶叶中芳香物质（aromatic compound）：含量低，但种类很多，加工技术是形成茶叶良好香气的关键。 含量（占干物质） ：0.005~0.03%。 低沸点芳香物质：具有强烈的青草气，存在于鲜叶中，如青叶醇。 高沸点芳香物质：具有良好的花香，主要是鲜叶经加工后形成的，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟酮。 5、色素 茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。 6、糖类 茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ：20~25%。 与茶叶品质的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。 （三）茶的色香味形 1、茶叶外形的形成 2、茶色形成的生化原理 3、茶香形成的生化原理 绪论 嫩绿匀整，叶脉微红 鲜爽 杏黄 毫香清新 满批白毫 白茶 嫩黄匀整 鲜醇 黄亮 板栗香 金黄 黄茶 黄褐 醇厚不涩 橙黄至棕红 独特陈香 黑润 黑茶 绿叶红镶边 浓醇回甘 金黄至橙红 花香馥郁 青褐 乌龙茶 红明匀整 浓强 红亮 甜香或果香 乌润 红茶 嫩绿匀整 鲜醇 绿亮 清香高爽 翠绿至深绿 绿茶 叶底 滋味 汤色 香气 干茶 种类 钾、磷、钙、镁、铁、锰、硒、铝、铜、硫、氟等 3.5~7.0 矿物质 维生素C、A、E、D、B等 0.6~1.0 维生素 醇类、醛类、酸