营养食谱的制定--高档宴会营养食谱的设计.ppt

营养食谱的制定－－高档宴会营养食谱的设计 根据高挡宴会特点，设计出美食和营养兼备的食谱，是营养配餐员运用营养配餐知识，独立完成的一项重要工作，是检验其技能水平的重要内容。? 例：高档宴会菜单? 冷菜四双?? 拼火腿拼??芦笋白鸡??拼烤鸭? 美?鲍?拼??胗肝卤肚拼扎蹄? 热菜四热?? 荤油爆响螺片???干煎明虾碌? 大地鹌鹑脯?????蒜子扣瑶柱 ? 六大菜??? ?蟹黄烧鱼翅??蚝油网鲍片? 明炉烤乳猪??鳘肚炖山瑞?????????? ?江南百花鸡??云腿科甲鳜? 汤菜甜汤?? 冰糖炖燕窝? 面点咸食?? 鸿图伊府面 ?四美点???? 莲茸甘露酥? 海南椰丝盏? 鸡茸鲜虾角? ?鱼茸蒸烧卖? 水果? ?四时果香蕉??木瓜荔枝杨桃? 分析：此菜单连同水果竟有二十四个品种之多，动物性原料过多，蔬菜类太少。通过分析，对9款冷热菜肴进行了调整： ?白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑；? 卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌；? 蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片；鳘肚炖山瑞改为淮山炖山瑞；? 江南白花鸡改为江南玉树鸡；云腿科甲鳜改为西芹桂鱼球； ?大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。 ?通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减去过多的动物蛋白，使膳食的营养趋于平衡。? 调整后的高档宴菜单?冷菜?四双拼?火腿拼芦笋白鸡拼龙豆??美鲍拼鲜蘑凉瓜拼扎蹄?热菜四热??荤油爆响螺片?菜远明虾碌??水蛋滑豆腐??蒜子扣瑶柱?六?大?菜??蟹黄烧鱼翅???竹荪扒鲍片??明炉烤乳猪??淮山炖山瑞? 六?大?菜??蟹黄烧鱼翅???竹荪扒鲍片?? 明炉烤乳猪??淮山炖山瑞?????????? 江南玉树鸡???西芹桂鱼球?汤????菜?? 甜汤冰糖炖燕窝?? ?面????点?? 咸食鸿图伊府面? 四?美?点??莲茸甘露酥??海南椰丝盏? 鸡茸鲜虾角??鱼茸蒸烧卖? 水????果?? 四时果香蕉??木瓜荔枝杨桃? 1、高档宴会营养食谱的制订方法?首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养摄入标准计算出平均能量需要量。再据此计算出三大产能营养素的分配比例。最后根据宴会的餐费标准，确定菜、点的品种。? 2、高档宴会能量和营养素的核定?高档宴会能量和营养素的核定，是营养配餐员需掌握的一项关键技术。不掌握能量和营养素的核定方法，就无法进行高挡宴会营养食谱的设计工作。能量和营养素的核定，主要是应用营养配餐的专用软件，对每一个菜、点的主料、副料、调料进行计算，累加得出整个宴会菜点的营养数据。? 3、高档宴会营养食谱的分析与营养调整?高挡宴会营养食谱要进行三大产能营养素平衡分析，酸碱平衡分析，钠钾平衡分析，钙磷平衡分析，精与粗平衡分析。如果不能基本做到这几项平衡，就是不合格的食谱，应进行恰当调整。调整后必须向主人和宾客提供有营养成分和营养标实的菜单。? 4、注意事项?餐饮企业要通过经营活动实现利润，设计高档宴会，达到宴会预定餐费标准是宴会设计的核心内容，所以易出现凑菜品、凑餐标的现象。结果是菜点吃不完，能量超标，大量浪费，对人体机能也造成不良影响。因此设计高档宴会，必须力求达到营养和美味的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少，配餐应向低盐、低脂、低糖，平衡膳食的方向努力。? 二、相关知识? 1、高档宴会的种类及特点?所谓高档宴会，即有重要的人员参加，或宴会的餐费标准较高。其不同特点是：前者更重视宴会的环境气氛，注意和重视主人及主宾的饮食需要；后者重视的是豪华高档，多选用数目众多的高档菜。? 2、高档宴会营养食谱的设计要求?高档宴会营养食谱的设计要求是：理智消费，不能不切实际追求多品种、多数量，追高档，求奢华，应该按照美食、营养、隆重、节俭并重的原则进行设计，这是时代进步的重要体现。 * *