营养配餐师培训教材-葡萄酒配餐文化知识培训.ppt

葡萄酒配餐 葡萄酒文化之三 喝酒必须有下酒菜，这是符合营养卫生科学的。 空腹饮酒对身体伤害很大。 空腹饮酒导致酒精在血液中浓度迅速上升 。 人体血液内酒精含量与状态 1、0.4mg/mL－孔雀开屏，人会感到舒畅、愉快、思想敏捷，说废话滔滔不绝 。 2、0.8mg/mL－狮子咆哮，人会感到极度兴奋，大声叫喊，有解放感。 3、1.2mg/mL－猴子状态，上窜下跳，语言错乱，有时十分高兴，有时过度悲伤 。 4、2.0mg/mL－狗熊状态，行动笨拙迟钝，人的视觉呈双重影像，东倒西歪站不稳 。 5、3.0mg/mL－乌龟冬眠，人喝的烂醉，思维混乱，视觉模糊。 6、4.0mg/mL－休克 7、6.0mg/mL－死亡 饮酒时应多食用含蛋白质丰富的下酒菜。 同时搭配一些蔬菜水果以及菌类 。 饮酒时应搭配一些甜味菜。 在饮酒时可适当搭配一些豆腐类、糖醋类的菜或奶制品。 饮用不同类别的酒，搭配的菜肴也有差别。 饮酒时配柿子，经常发生食物中毒的现象，尤其是饮用葡萄酒、米酒。 食用海鲜时饮用啤酒 ，容易引发痛风。 饮酒时吃凉粉，容易醉酒。 1、葡萄酒是佐餐的最佳用酒 烈酒和啤酒不适合作用佐餐酒。 葡萄酒可促进食物消化吸收。 葡萄酒能提升菜的味道。 葡萄酒营养丰富，有益健康。 葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。 所以，葡萄酒配餐除了能满足健康的要求外，还能体现尝美酒、品佳肴的味觉享受，是“生命的组合”。 2、针对葡萄酒配餐的不同观点 第一种是认为葡萄酒配餐是很严谨精确的事情，来不得半点马虎。 第二种则认为酒餐的相配完全是随意的。 第三种，“吃你想吃的菜，喝你想喝的酒。” 3、葡萄酒配菜的基本要素 咸会加强苦的感觉； 酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味； 甜味能降低对咸、苦、酸的感觉； 苦味能降低酸的感觉。 食物的甜味和辛辣味，令酒更加强劲。 食物的酸味和咸味，令酒更加温和。 酸味葡萄酒使甜味食物更甜，但甜而不腻。 甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味 苦味葡萄酒能中和食物的酸味。 咸味葡萄酒会加强食物的苦味。 含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味，会令腥味重的鱼和海鲜更腥。 4、葡萄酒配菜的基本原则 －红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。 －清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。 －香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜。 －选酒时也要考虑菜肴的烹调方法。 －如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。 －品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。 5、侍酒温度 ①甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为6~8℃。 ②干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在8~12℃。 ③清淡红酒，最适于在12~14℃品尝。 ④较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即15~18℃。 一般短酒龄的酒比长酒龄的酒温度低些。 6、葡萄酒与西餐的搭配 ⑴、清新淡雅型干白酒 特点：新鲜的果味儿，酸味突出，有的还有矿石味道。 年轻的酒以青草，青苹果，柠檬的香味为主，陈酿的酒有水果酱的风味。 口感清新淡雅、清爽怡人。 代表型： 法国布根第(Bourgogne)夏布丽（Chablis）的霞多丽干白酒。 意大利灰皮诺干白酒。 法国卢瓦尔河谷(la Loire),的西部的南特地区的长相思干白酒。 最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。 生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。 对于辣菜也是比较适合的，但要选一般的酒。 味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。 乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。 特点：甘而不甜，丰厚圆润，酒精度高，有结构感。酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，这类酒多为霞多丽、长相思葡萄品种酿造的, 来自的产区不同，风味也有区别 。 代表型： 法国勃根第产区金坡地(Cote d‘or)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet) 。 美国加州的霞多丽。 澳大利亚和新西兰的长相思。 法国西南部贝杰哈克(BERGERAC) 。 德国和意大利。 这类酒适合于配烧烤类食物。 搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。 肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。 通常这类酒不适合于配清蒸鱼 ，贝壳类的海鲜 ，如果要吃的话，最好加点芝士烹调 。 特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。陈年的酒，果香成熟，有热带水果和水果罐头的气息 。 代表型：采用麝香玫瑰（Le Muscat à Petits Grains）、琼瑶浆(Traminer) ，Gewurztraminer 、Muscat等品种酿成的白酒。 搭配比较细腻的食物，放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。 也可以来