低脂低钠肉类制品的研究进展.docx

3低脂低钠肉类制品的研究进展郝红涛,赵改名,李苗云,柳艳霞,杨欢欢(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002)摘要综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和必威体育精装版研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。关键词关键词脂肪替代物,钠盐替代物,肉类制品肉制品是人类食物蛋白质的重要来源,其中的饱和脂肪和钠盐是形成肉制品基本风味和口感的重要成分,随着人们对肉制品的需求量不断增加,肉制品亦成为膳食中脂肪和钠盐的重要来源。现代医学研究表明,过多的摄取脂肪和钠盐是诱发肥胖症、心脑血管病等现代文明病的重要因子[1-2]。因此,未来肉类制品加工必须降低脂肪和钠盐的含量,才能迎合消费者的需求。脂肪与钠盐是影响蛋白质凝胶化的重要因素。在肉类制品加工中,直接降低脂肪和氯化钠的含量会引起一系列的技术障碍。脂肪影响肉类制品的适口性,同时它作为香肠乳化的非连续相,是影响蒸煮香肠嫩度和多汁性的主要成分[3-4]。当脂肪含量降低时,肉类制品会变的干硬、粗糙有橡胶感,并且结合水的能力较低[5]。肌肉蛋白质在盐溶液中的溶解是肉类制品加工中重要的物化过程,它通过静电力与钠离子、氯离子结合,引起肌原纤维的膨胀、肌丝的解聚以及肌动球蛋白的解离等结构变化。肌肉盐溶性蛋白形成热诱导凝胶的能力是肉制品加工中重要的功能特性之一,对肉制品的工艺特性和感官品质具有极其重要的影响,当氯化钠含量降低时,肌肉蛋白的乳化特性被减弱。找到一种有利于蛋白凝胶形成、增强制品保水能力和热稳定性,并能同时提高肉制品的质构特性和外观品质的脂肪或钠盐的替代物是未来肉类工业研究的热点。国外已有很多的报道,而国内相关研究还很少。鉴于此,本文综述了低脂低钠肉制品的研究进展,以期为国内低脂低钠肉制品的开发提供参考。1脂肪替代物111多糖类多糖是由多个单个分子缩合、失水而成的,它是自然界中分子结构复杂且庞大的糖类多聚物,而且绝大数多糖对人体是无毒害作用的,它们很早就被作为增稠剂、赋形剂和保水剂应用于食品领域[6]。11111单一多糖类刘虎成等[7]根据魔芋的特性,试验了其替代部分脂肪在肉糜制品加工中的应用效果,认为魔芋胶作为脂肪替代物,其制品具有与高脂对照制品相似的可[8]等研究了结冷胶与海藻酸钠在低接受性。张慧脂猪肉凝胶改性方面的应用,认为二者皆能显著提高肉糜凝胶系统的保水能力。Marek等[9]研究了不同种类卡拉胶在低脂肉制品中的应用,结果表明卡拉胶凝胶的质构特性与卡拉胶的种类有关,卡拉胶作为脂肪的替代品能降低制品的蒸煮损失和贮存损失,增加制品的硬度,咀嚼性等。Wallingford等[10]认为,黄原胶是目前在低脂肉糜类凝胶系统中保水能力最好的胶类物质。Pearson等[5]的研究表明,瓜胶在低温溶液中有较高的黏性,是一种良好的稳定剂和水分保持剂,且能模拟脂肪在肉制品中提供奶油味的口感。也有学者利用多糖具有增稠的作用研究了其在改善低脂肉制品的品质特性方面的应用。Hughes等[11]研究了木薯淀粉对低脂法兰克福香肠的质构和感官特性的影响添加木薯淀粉能改善制品的黏着性等质构特性,但制品产生了令人不悦的风味。Crehan等[12]研究了麦芽糊精对5%、12%和30%脂肪含量法兰克福香肠的质构、乳化稳定性、蒸煮损失、色泽及感官特性的影响。结果表明,添加麦芽糊精降低了制品的蒸煮损失,但减弱了其乳化稳定性,在5%和12%脂肪含量的制品中,添加麦芽糊精后,其硬度、胶着性和咀嚼性等质构特性以及风味和整体可接受性与高脂制第一作者:硕士研究生(赵改名为通讯作者)。3十一五国家科技支撑计划(No.2007BBAD70B02)收稿日期:2009-10-09,改回日期:2009-11-302010年第36卷第2期(总第266期)163品相比均无明显变化。Serdaroglu等[13]研究了玉米粉对低脂土耳其肉丸的物化和感官特性的影响。结果表明,添加玉米粉减少了低脂肉丸(5%、10%)的褶皱外观,增加了其水分含量,感官品质也无明显变化。利用单一多糖作为脂肪替代物能显著改善低脂肉类制品的质构特性及风味,提高其保水能力。相关研究表明,用膳食纤维代替部分脂肪含量能提高制品的流变性能及稳定性,它已被添加到多种肉制品中抵消因动物脂肪减少所带来的负作用。一些膳食纤维常常与植物油脂一起使用来提高低脂肉制品的质量特性。Choi等[14]用植物油代替10%的脂肪再分别加入一定量的大米纤维和米糠纤维,所得制品的质量特性接近于原脂肪含量的制品。Cofrades[15]则认为,大豆纤维有助于改善制品的脂肪特性及水合能力,产生硬度较大,耐咀嚼的质构特性。燕麦纤维也能增加肉糜的乳化能力[16]。Pińero等[17]研究了燕麦纤维对低脂(10%脂肪含量)牛肉丸物