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食品风味化学 Flavor Chemistry 中国海洋大学食品科学与工程学院 张朝辉 0532 zhangzhh@ouc.edu.cn 2015.12 第二节呈味物质 一、甜味 1、呈甜机理： AH/B-γ理论。该理论认为，甜味物质分子中有一 电负性的原子A 并与氢生成AH基团；在AH基团 0.3nm左右处有另一个电负性原子B ，分子中还有 一个疏水区域γ。它们与人的甜味受体上的AH/B 基团和γ结合，便产生甜味。 甜味化合物 ß-D-呋喃果糖甜味单元中AH/B- γ 和受体之间的关系 2、甜度及其影响因素 1）、相对甜度的概念 相对法：5%或10%蔗糖，20 ℃；极限浓度法：阈值浓度比较 2）、常用甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 3 ）、影响甜度的因素 （1）结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖： ；果糖： ；-D-葡萄糖、 甘露糖、半乳糖 C. 环结构：-D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D. 糖苷键：麦芽糖( -1,4糖苷键）有甜味，龙胆二糖 (-1,6糖苷键）苦味。 （2 ）温度 果糖随温度升高，甜度降低。 （3 ）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4 ）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5 ）其它呈味物的影响 3、目前常用的甜味剂 1）、食糖类： 砂糖 红糖 冰糖 麦芽糖（饴糖） 2 ）、淀粉糖 葡萄糖 淀粉糖浆 果葡糖浆 3 ）、糖醇： 木糖醇：100-140，果蔬中，有清凉甜味，防龋齿，吸 收不受胰岛素影响，保湿，防止淀粉老化。 山梨醇：50-70，与木糖醇性质、应用相似。 甘露醇：70，植物中，用于胶姆糖及饴糖类食品。 麦芽糖醇：75-95，不产生热量，保湿，不被微生物 利用。 4 ）、糖苷： 甜叶菊苷(Stevioside)：甜度为蔗糖的300倍。稳定 安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 5）、其它甜味剂： (1) 糖精（Saccharin)：300-700倍，邻磺苯甲酰甲胺 (2) 甜蜜素：环己烷氨基磺酸，50倍 (3) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）：160-220倍，清 爽的口感 (4) 二氢查耳酮衍生物：350倍，口感凉爽，有水果香，后 味长 (5) 三氯蔗糖：400-800，甜味纯正 (6)嗦吗甜：蛋白质甜味剂，2000-2500倍 二、苦味和苦味物质 Bitterness and bitterness substance 1、呈苦机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 席氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B 的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性 增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成 的苦味受体相结合的必要条件。 一些苦味物质的阈值 种 类 化 合 物