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PCR和其改进技术在食品检测中应用 　　摘 要：在当今社会，食品受到污染的情况越来越严重，严重损害了人们的身体健康。本文从PCR的角度入手，通过对PCR及其改进技术的研究，分析其在食品检测中的应用。 关键词：PCR；改进技术；食品检测 随着社会经济的快速发展，人们生活水平的提高，对于食品的标准也越来越高，无论是食品出口，还是进口，对于食品质量的要求也越来越严格。由于现在食品受到污染的范围比较广，所以，在食品检测中应用的技术也要求越来越先进。而PCR技术则是在食品检测中使用范围最广，使用率最高的检测技术。 一、关于PCR及其改进技术 （一）什么是PCR PCR，Polymerase Chain Reaction的缩写，中文意思是：聚合酶链反应技术，或者也可以叫做多聚酶链式反应技术。从本质上来讲，它是一种实验室诊断方法，常用于放大特定的DNA。具有快速、简洁、方便、敏感、重复性好、易自动化等等显著优点。 （二）传统PCR与改进后的PCR 1.传统的PCR技术在食品检测中的具体应用 （1）对食品中病菌的检测 在1992年，就曾经报道过关于PCR技术[1]在食品检测[2]中的应用，但是，被广泛应用到食品检测中，却是最近几年才发生的。像是比较常见的食品：牛羊肉，就可以通过PCR技术，来检测出牛羊肉中是否隐藏着大肠杆菌。 （2）对食品中所包含的成分的检测 还是以肉类为例，现在，我们所买的肉类，不仅要担心其是否被注水，想买的是牛肉，会不会被商家用其他的肉类代替，同时，还担心其是否得过疾病，例如，疯牛病，诸如此类的状况在现实生活中是确实存在的，而PCR技术则可以方便、快速的把这些隐患检测出来。 （3）对食品中所蕴含的有效物质的检测 现在的人们，注重的不单单是食品的味道了，还非常注重食品的营养，就连探亲访友的时候，所拿的礼物基本上都是营养品，那么，这些食品中是否具有营养物质则是一个未知数，这时候就需要使用PCR技术来进行检测。由于我们买的食品基本上都是经过加工的，所以，用肉眼根本就看不出来食品质量的好坏，用PCR技术可以清晰的检测出食品中所蕴含的营养成分占多少比例。 （4）对转基因食品[3，4]的检测 也许许多人都不了解到底什么是转基因食品，像是我们经常吃的番茄、大豆、玉米等都是转基因食品，也许这时会有人问，转基因食品是不是就是我们常说的农作物，其实不然，像是鱼、鸡、鸭、鹅等也都属于转基因。对于转基因食品的检测，PCR技术是使用次数最频繁的一种检测技术了，因为PCR技术可以清楚的记录出转基因食品中所包含的DNA。 2.PCR改进技术在食品检测中的具体应用 PCR改进技术主要包括三个方面，一是PCR-DGGE技术、二是实时定量PCR技术、三是多重PCR技术。 （1）在食品检测中的应用 DGGE技术，是denaturing gradient gel electrophoresis 的缩写，中文意思是变性梯度凝胶电泳技术。PCR-DGGE技术，就是把变性梯度凝胶电泳技术与聚合酶链反应技术结合到一起而形成的一种新技术，具有敏感性高、特异性强的特点。使用PCR-DGGE技术时，要先提取食品中的DNA，利用基因和食品中的核酸来进行对食品的进一步检测。以奶酪为例，PCR-DGGE技术就可以充分的检测出奶酪中是否含有乳杆菌、乳球菌、乳酸菌和污染物。 （2）在食品检测中的具体应用 实时定量PCR技术，就是在PCR技术的基础上，结合荧光信号来进行实时检测。实时定量PCR技术主要采用的是完全闭管检测，在所有检测工程中，是操作最方便、结果最准确、用时最短的一种检测技术，现在，被各种食品检测广泛使用。 （3）多重PCR技术在食品检测中的具体应用 多重PCR技术就是在传统的，并且单一的PCR技术的基础上进行改进的一种技术。传统的PCR技术一次只能检测出一种病菌，而多重PCR技术一次则可以检测出多种病菌，像是大肠埃希菌、沙门菌属、霍乱弧菌等菌类均可一次检测出来。而且，多重PCR技术的操作简单，结果快速且精准，多用于对番茄、大豆、玉米等转基因食品的检测。 3.PCR改进技术中存在的问题 虽然PCR改进技术与传统的PCR技术相比，具有许多较明显的优点，但是，PCR-DGGE技术、实时定量PCR技术、多重PCR技术在某些方面也存在着一定的缺点。 （1）PCR-DGGE技术[5]虽然一次可以检测出食品中蕴含的多种物质，也就意味着PCR-DGGE技术的检测结果有可能存在着一些误差，DGGE技术所处理的片段是有限制的，不能超过500bp，而电泳条件和微生物的不同排列顺序的问题，就会影响到DGGE技术的检测结果。 （2）虽然使用