不同品种苹果果肉原花青素含量和其对酒质量影响.doc

不同品种苹果果肉原花青素含量和其对酒质量影响 　　摘要：用铁盐催化比色法测定苹果（Malus domestica Mill.）不同品种（系）成熟果肉中原花青素含量。结果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之间，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量与苹果酒的单宁含量和澄清度相关不显著，与苹果酒的色泽显著正相关。 关键词：苹果；原花青素；苹果酒 中图分类号： S661.1 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-02-28-2 原花青素广泛分布于植物界中，是一种强力抗氧化剂，拥有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的预防心血管等疾病，且无致畸变和致突变作用 [3]。国外常以葡萄籽中的原花青素作为药剂的主要活性成分或食品营养补充剂 [4]。 苹果为我国北方最主要的水果。苹果中主要的原花青素为儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体[5]，具有多种生物活性， 有很强的抗氧化效果和显著的抗过敏功效[6]。本文研究了不同品系苹果中原花青素的含量及其对苹果酒品质的影响， 为苹果的深加工和综合利用提供实验依据。 1 材料和方法 1.1 材料 苹果品种：富士（果肉黄白色），苹果新品系：12-5（果心处果肉红色）， 12-9（果肉红色）， 12-16（果心处果肉红色）， 12-19（果心处果肉红色），（贵妃×王林），12-39（果心处果肉红色），12-62（果心处果肉红色），（富士×舞美）。均采自青岛农业大学试验站果园；10%硫酸铁铵：称取10.0克硫酸铁铵，用2毫升/升盐酸溶解定容至100毫升；反应混合液：取正丁醇、浓盐酸、10%硫酸铁铵按体积为83：6：1混合均匀。 1.2 方法 1.2.1铁盐催化比色法测定苹果果肉中原花青素的含量 参考李华等的方法[7]。 将原花青素标准品在190～700 纳米范围扫描。标样形成的化合物在可见区的最大吸收波长为550 纳米。本文选用550 纳米作为特征吸收波长进行比色测定。 图1 原花青素标准曲线 标准曲线：将原花青素标准品用甲醇溶解，制成不同浓度的标准液。分别吸取标准液1.0毫升于10毫升刻度试管中，加入9.0毫升反应混合液，摇匀，置于沸水浴中加热40分钟后，立即取出用冰水冷却4～5分钟取出，恢复至定温后（15℃）在550纳米处以试剂空白调零，测定吸光度（A550），绘制吸光度-原花青素的标准曲线如图1。 样品测定：准确称取7克左右的苹果果肉，用1：10（W：V）的80%的乙醇于80℃下浸提三次，每次浸提20分钟，合并浸提液，真空浓缩，用甲醇定容至100毫升。取1.0毫升样品，按标准曲线测定方法测定吸光值。根据标准曲线计算提取物中原花青素的浓度。计算公式： 原花青素得率（%）=C×V×100/M C：原花青素浓度 毫克/毫升 M：原料质量 毫克 V：溶液体积 毫升 1.2.2 苹果酒澄清度的测定 以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长420纳米下的苹果酒的吸光度（A420）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长625纳米下的苹果酒的透光率（T625）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长680纳米下的苹果酒的透光率（T680）。 1.2.3 苹果酒颜色的测定 以蒸馏水为空白，用色差计测定苹果酒的色差值（DE）。 1.2.4 苹果酒单宁含量的测定 参考李静等的方法[8]。 使用钨酸盐、钼酸盐和磷酸的混合液作反应剂（FC），当酚类受到氧化作用时就被氧化成一种蓝色氧化物的混合物，反应所产生的蓝色可以在765纳米下测定其吸光度，然后通过与标准单宁溶液比较而得出样品中单宁的含量。 图2 单宁标准曲线 标准曲线：配制浓度为0毫克/升、5 毫克/升、10 毫克/升、15 毫克/升、20 毫克/升的单宁标准溶液（单宁在0～20毫克/升时符合朗伯-比尔定律）。取1毫升单宁标准溶液加入1毫升FC显色剂、3毫升碳酸钠溶液和5毫升蒸馏水。25℃下保存2小时后，在765纳米下测定其吸光度（A765），标准曲线如图2。 1.3苹果酒加工工艺流程 酵母菌 ↓ 苹果→清洗→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→酒精发酵→杀菌→成品 2 结果 2.1 原花青素含量与A420、T625、T680和DE的相关性分析 由表1可以看出，苹果果肉中原花青素的含量与果酒的A420相关不显著；与T625和T680相关不显著；与苹果酒的DE呈显著正相关。也即，苹果果肉中原花青素的含量越高，苹果酒颜色越深越红，但对果酒的澄清度影响不显著。 表1 原花青素含量、A420、T625、T680和DE相关性分