外源蛋白酶对黔式腊肉风味影响.doc

外源蛋白酶对黔式腊肉风味影响 　　摘 要：在黔式腊肉加工过程中，通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，促进蛋白质降解，以利于风味物质的形成。结果表明：黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量0.001%、食盐添加量4%、酶解时间48h；添加蛋白酶样品中非蛋白氮（NPN）、氨基态氮（AN）、挥发性盐基氮（TVBN）的含量以及游离氨基酸（FAA）种类和总量均高于未加酶样品；经GC-MS检测，添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质，比未添加蛋白酶样品多10种，风味物质种类除烃类和羰基类化合物外，都有所增加，烃类、酚类和醇类相对含量增加，酯类相对含量减少。 关键词：黔式腊肉；木瓜蛋白酶；中性蛋白酶；风味物质 中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0016-05 黔式腊肉作为我国传统肉制品的重要组成部分及典型代表，因其色泽美观、香气浓郁、味道独特而著称。传统工艺由于加工工艺落后、生产周期长、受季节限制大等问题[1]，正逐渐被现代腊肉加工工艺代替，但是现代工艺生产的腊肉风味不及传统工艺浓郁。为此，研究人员对低盐处理、紫外辐照和臭氧处理等工艺进行了研究，以期促进腊肉风味的形成及改善[2-3]。 生物酶对腊肉风味的形成有着重要的作用，它能够促进蛋白质水解以及脂肪的水解及氧化，生成肽、游离氨基酸、游离脂肪酸等重要的风味前体物质。由于内源酶作用机理较复杂，影响因素较多[4-9]，多数研究者从外源酶着手研究其对肉制品风味的影响。Fernández等[10]将胰脂酶添加到发酵香肠中，发现其可以促进风味的形成，还可以缩短成熟时间；罗?等[11-12]分别将木瓜蛋白酶、胰蛋白酶添加到腊肉中，提高了游离氨基酸和风味物质的含量；闫文杰等[13]从猪肉中提取组织蛋白酶和脂肪酶添加到腊肉原料肉中，大部分风味物质都有所增加；田怀香等[14]采用Protaxnex和Flavourzyuie酶组合水解金华火腿制备提取物，得到产品风味较佳；穆建稳等[15]将中性蛋白酶添加到腊牛肉中，促进了蛋白质的降解。但是关于向黔式腊肉中添加酶制剂还未见研究，本研究向黔式腊肉中添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，并进行优化组合，在较短时间内使蛋白质降解，促进腊肉独特风味的形成。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜猪肉 贵州黔五福食品有限公司；木瓜蛋白酶（酶活105U/g）、中性蛋白酶（酶活105U/g） 北京索莱宝科技有限公司；其他实验试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 ZSJ型盐水注射器、GR50型真空滚揉机 诸城市双春包装机械公司；KYXX型烟熏炉 嘉兴市凯斯不锈钢机械制造有限公司；FA2004N型电子天平 上海菁海仪器有限公司；78-1型磁力搅拌器 金坛市华峰仪器有限公司；L-8800型氨基酸自动分析仪 日本日立公司；HP6890-5975C型GC-MS联用仪 美国安捷伦公司。 1.3 方法 1.3.1 黔式腊肉加工工艺 鲜肉切块→腌制（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶溶解于盐水，注射到猪肉中，真空滚揉30min后干腌3d）→烘烤、烟熏（70℃烘烤3h后烟熏24h）→自然风干（24h）→真空包装得成品。 1.3.2 取样 在腊肉生产过程中分别于原料肉（A样）、腌制结束（B样）、熏烤结束（C样）、自然风干24h后的成品（D样）工艺点随机取相同质量的样品，每次每个工艺点取样500g，取出的样品待用。 1.3.3 总氮、非蛋白氮、氨基态氮及挥发性盐基氮的测定 总氮测定（total nitrogen，TN）：参照GB 5009.5―2010《食品安全国家标准：食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法；非蛋白氮的测定（non-protein nitrogen，NPN）：参照赵改名等[16]的方法；氨基态氮（amino nitrogen，AN）的测定：参照文献[17]；挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen）测定：参照GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法。 1.3.4 游离氨基酸测定 称取样品1.00g加入到50mL水中，振荡混匀，取出4mL溶液，加入到4mL 100g/L磺基水杨酸溶液中沉淀12h，10000r/min离心25min，取一定体积的上清液调至pH2左右，用0.45μm微孔滤膜过滤，滤液上机用自动氨基酸分析仪测定。 色谱条件：离子交换柱：2.6mm×150mm；可见光检测器：波长570nm、440nm；流动相：柠檬酸和柠檬酸钠缓冲液；流速：0.225mL/min；进样量：50μL。 1.3.5 挥发性风味物质的测定