动物肌肉的特点.ppt

* * 第三章 食物组织的特点 第一节 动物肌肉组织的特点 动物肌肉组织的特点 “肉”是指各种动物体内可食用的具有收缩功能的组织，包括牛肉、猪肉、羊肉、禽肉（鸡、鸭、鹅等鸟类）、鱼肉和甲壳类动物肉等。不包括心、肝、脾、肺、肾、肠等动物内脏。 动物肌肉组织的特点 肌肉的形态结构 动物的肌肉组织可以分为三类： 平滑肌：构成心脏的肌肉 心肌：构成消化道、泌尿生殖道、血管等的肌肉 骨骼肌：附着在骨骼上的肌肉，包括韧带、筋膜、软骨、皮肤而间接附着于骨骼。 骨骼与心肌在显微镜下观察有明暗相间的条纹，故又称横纹肌。 动物肌肉组织的特点 畜禽肉的组织结构 肌肉组织：畜禽肉的主要构成部分（50%～60%） 横纹肌组成 肌纤维是最小单位 肌肉组织的食用价值与结缔组织多少有关，结缔组织也多，使用价值越低。 动物肌肉组织的特点 畜禽肉的组织结构 动物肌肉的主要功能是产生运动，生理功能是影响肉质量的第一因素。 动物体内的每一块肌肉都有其特定的收缩速率和收缩力，因此在不同种类动物中相应的解剖位置可以找到极为相似的肌肉，而同一种动物的不同肌肉之间却缺乏这种相似性。 动物肌肉组织的特点 脂肪组织：决定肉品质的重要因素（20%～30%） a)脂肪组织 b)网状结构 动物肌肉组织的特点 结缔组织：连接和保护组织的作用（9%～11%） 胶原蛋白：机械牢固性强，在70～100 ℃时变为 胶质可以被消化。 弹性蛋白：130℃才能被水解，无营养价值。 动物肌肉组织的特点 动物肌肉之间的异同 鱼与陆生动物及禽类之间的差异最为明显： 鱼体靠水支持，不需要大量的结缔组织来维持和支持肌肉。 商品鱼类是生活在海里的变温动物。 鱼肉结构排列与陆生动物和禽类明显不同。 动物肌肉组织的特点 肌肉的营养价值 1 1.4 1 1.6 1.2 1.3 4-8 9-11 4.7 5-6 0.3（低脂鱼） 13-15（高脂鱼） 20-22 19-20 20-23 20 17.6 20-22 70-73 68-70 73.7 73 81.2 64 牛肉 猪肉 鸡肉 羊肉 鳕鱼 大马哈鱼 灰分 脂肪 蛋白质 水分 品种 瘦肉组织的组成 动物肌肉组织的特点 肌肉的营养价值 蛋白质（动物肌肉组织和结缔组织中，10%～20%） 分布：肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、间质蛋白 特点：必需氨基酸多，氨基酸模式接近人体模式，易消化吸收，营养价值高 可溶于水的含氮浸出物使得肉质鲜美 动物肌肉组织的特点 肌肉的营养价值 脂肪（因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异） 特点：饱和脂肪酸为主，熔点高，不易被机体吸收 主要成分：甘油三酯、卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 动物肌肉组织的特点 肌肉的营养价值 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，（5%），储存过程中含量逐渐下降。 矿物质：多集中在内脏器官（0.8%～1.2%），铁、磷含量较高。 维生素：脂溶性维生素及B族维生素，多集中在 动物内脏，富含丰富的维生素A和核黄素。 动物肌肉组织的特点 鱼类的营养价值 鱼类的营养价值 蛋白质：（15%～25%） 特点： 与人体组织蛋白相接近 属完全蛋白质 结缔组织少肉质细嫩吸收率高 动物肌肉组织的特点 鱼类的营养价值 脂肪：（1%～3%） 分布在皮下和内脏周围 不饱和脂肪酸 消化吸收率高 矿物质（1%～2%） 主要是磷，钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘等含量较丰富。 维生素：含量较丰富，维生素A、维生素D和B族维生素 常见水产品——螃蟹 味道鲜美，营养丰富，尤以江苏境内阳澄湖所产的大闸蟹，在深秋时节体肥膏黄，盛名于天下。 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、芹菜、柿子同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。 动物肌肉的特点 胶原 动物肌肉中的一个非常重要的成分是胶原，它是动物结缔组织的主要成分，哺乳动物肌肉的韧性主要是胶原的作用。 鱼类的胶原含量一般较少。 胶原的氨基酸组成是不平衡的，其中几乎不含色氨酸。 胶原部分变性后形成明胶，明胶可用于有温度依赖性的凝胶型甜食。 动物肌肉的特点 宰后肌肉的生物化学变化 细胞的合成反应停止 细胞失去维持自身完整性的能力 肌动-肌球蛋白复合物解体 肌肉逐渐变成僵直状态 ATP降解产生次黄嘌呤——贮存不当出现异味 脂质的水解和氧化 氨基酸可被微生物分解产生氨等化合物产生令人不愉快的感官特征。 海洋鱼类组织中的氧化三甲胺