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厨房划菜操作流程 西餐厨房切配操作流程 （1）精加工 （2）出肉去骨 洗碗工操作流程 清洁工操作流程 厨房验收、收发流程 根据当日预订菜单将已经配齐的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查。 作好配料、配好各种调味品，备好消毒水、专用筷、专用抹布。 将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的盛器，特色菜点配备特色盛器。 向冷盆组联系，客人需要何种冷盆，小碟数量。 向餐厅联系，客人的口味特点、进餐时间、快慢要求，用何餐具。 向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀、备好熟刀、熟砧板。 向点心间联系按菜单或小票制作点心 按围边要求进行围边。 整鱼、整鸭用长腰形盆 烩菜用凹形盆。 炒菜用平盆 汤类用汤锅（连锅加热用砂锅，隔水加热用汽锅） 按烹饪要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一，大小均匀、厚薄一致，下刀准确。 将整片的肉类、整只禽类按原料的各个部位分解。 有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形。 有些菜须使用切、片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。 有些菜须去皮去骨，沾皮挂糊。 按烹制要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。 用作卷筒火腿的肉，须选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱骨处下刀，切除蹄膀，在腿肉部位剔除所有骨头。 用作炸猪排的，须取脊背大排骨部位，去其脊椎骨并须带一根肋骨。 着装整洁进入洗碗房 检查盆架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁。 检查水箱，喷头，隔渣网是否清洁正常。 打开自来水总开关，龙头、放水进箱，水满关闭水笼。 打开蒸汽天关 按照“一刮，二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。 洗清消毒后的餐具，炊具及时分类定点存放。方便取用。 洗完最后一件餐具，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。 打开机门，放开排水口，清洗隔网，搞好机内外清洁。 将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净 着装整洁，接受工作安排。 按照领班制定的清洁卫生计划和要求，保质保量完成工作任务。 每天做次做好地面及周围环境卫生。 随时保持厨房无油腻，无积水、无垃圾、无杂物。 清洗、消毒厨房各种炊具。 定期清除厨房墙面、平顶油垢，灰尘和蛛网，保持洁亮 定期清除厨房照明灯具油垢，灰尘和蛛网等。 定期清洁排风口，排油罩、滤油器，保持清洁、畅通、无油垢。 定期对炉灶进行大扫除。 定期喷洒药物，灭鼠、灭虫、灭蚊蝇、灭蟑螂。 定期保养清洁机和用具。 厨房通道保持整洁畅通。 切配中心是各厨房鲜活原料进货、保管和加工的枢纽，严格原料的收发手续，是厨房食品生产质量和毛利率控制的前提和保证。 根据供货备货情况及宴会预定情况，填写领料单。 严格按收货手续，对原料的质量、等级、斤量、数量进行核定、验收。 对质量不合格的，缺斤短两的，一律拒收，退回采购部 验收合格后，在领料单上签字，一式二联；一联作为总仓库发货凭证，一联作为切配中心进货凭证。 原料加工后，根据各厨房填写的领料单由切配中心凭证发货。 各厨房严格各项原料的加工标准要求再次进行复核验收。 对验收不合格的退回。 各厨房验收合格后，在领料单上签字，并一式二联，一联作为发货凭证，一联作为厨房的领货凭证。 对每次的验收与分发都有详细的记录，并记好物资分类账，做到日清日结，一月一盘点。 -80- -82- -81-