面点制作~教案.doc

教学章节 川式水调面团——钟水饺 教学课时 6课时 教学目标 熟练掌握水打馅、冷水面团的调制方法；熟练掌握擀制符合规格的水饺皮。 教学重点 水打馅、冷水面团的调制方法。 教学难点 擀制符合规格的水饺皮。 教学方式 讲授 实践 复习旧课 导入新课 讲授新课 原料 面粉250g，猪后腿肉250g，生姜25g，葱25g，鸡蛋1个，复制酱油100g，红辣椒油75g，食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、熟芝麻适量。 器具 切刀、小碗、漏瓢、水锅等 工艺流程 调制冷水面团—制皮—包馅成形—成熟—装碗—淋味—成品 ︳ 制馅 操作程序 （1）制馅 生姜拍破，葱挽结，用清水浸泡。猪肉用刀背锤蓉去筋，再用刀剁细，置盆内加葱姜浸泡液少许、味精、鸡精、胡椒粉、食盐、鸡蛋，用力搅匀为一体后再分次加入姜葱浸泡液，继续搅拌，直到各种原料融为一体，再加香油搅成粘稠状即成馅心。 （2）制皮 将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加清水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，再下剂（约）6克，将每个剂子立置案板上用手压扁，撒扑粉，用小擀杖擀成圆形皮即成。 （3）包馅成形 取皮坯一张，把馅置于皮坯中，对叠成半月形，用力捏合边口成生饺。 （4）成熟与调味 用旺火沸水煮饺，生饺入锅后立即用瓢推动，以防粘连，水沸后加少许冷水，乙方饺皮破裂，待饺皮起皱发亮即熟，用漏瓢捞出熟饺，甩干饺汤，分别盛入碗内，淋上复制酱油（制法见特色复合调味品）、味精、红油辣椒、蒜泥、熟芝麻即成。 技术要领 （1）面团软硬要适当，面醒好后方可出条、下剂。 （2）面皮擀制时用力均匀，使饺子皮大小均匀、中间略厚、边沿略薄。 （3）调制馅心时姜葱水不能加得过急，应分次加入，避免馅心吐水发澥。 6.风味特色 皮薄馅嫩，集咸、甜、辣、香、鲜为一体。 7.品种变化 可以制作清汤水饺 课后小结 作业布置 教学章节 川式水调面团——花式蒸饺 教学课时 6课时 教学目标 正确掌握热水面团的调制方法、技术要领；掌握花式蒸饺成形方法。 教学重点 教学难点 教学方式 复习旧课 导入新课 讲授新课 1.原料 面粉500g，温水220g，猪腿肉400g，干香菇20g，猪油、食盐、鸡精、料酒、蒜泥、胡椒粉、香油、生抽、老抽、蛋液、葱花适量。 2.器具 切刀、圆盘、小擀面杖、蒸笼等。 3.工艺流程 调制馅心 | 调制热水面团—散热—搓揉成团—搓条—下剂—擀皮—包馅成形 —成熟—装盘 4.操作程序 （1）制馅 猪肉切碎，干香菇胀发后切成小颗粒。炒锅内放入猪油烧热，下猪肉炒散，加料酒、酱油、食盐炒香，再加味精、香油、胡椒粉、花椒粉、葱花拌匀起锅，冷却后用手捏成小圆坨即成馅心。 （2）制皮 将面粉置于案板上，中间刨成“凹”形，加热水与面粉抄拌成雪花状再搓揉成团，摊开晾凉，再揉搓成面团，醒面。将醒好的面团搓成圆条，下剂，逐个擀成面皮。 （3）包馅成形 ①四喜饺：左手拿皮放入馅心，然后两手将皮子四周四等分向上拢起，中间捏紧成四角空、中间粘合的四角形，再将每个孔眼相邻的两壁捏在一起，成为四个大孔眼包四个小孔眼，并在四个大孔眼的外边中端用手或花钳轻轻捏出一个尖头。然后将蛋皮末、香菇末、火腿末、菠菜末分别填入四个大孔眼中，即成四喜饺生坯。 ②白菜饺：在圆形皮坯中间放上馅心，四周涂上蛋液，将圆面皮五等分向上向中间捏拢成五个角，角上呈五条双边，将五条双边分别捏紧，然后将每条边用手由内向外、由上向下逐条边推捏出波浪形花纹，把每条边的下端捏上来，用蛋液粘在邻边的一片菜叶的边上，即成白菜饺生坯。 ③冠顶饺：将圆皮边三等分向反面折起成三角形，正面放上馅心，三条边涂上蛋液，然后将三条边的三个角向上拢起，将每条边对折捏紧，顶部留一个小孔，用拇指和食指将每边捏出双波花纹，将反面原折起的边翻出，顶上放一颗红樱桃，即成冠顶饺。 ④鸳鸯饺：将圆形坯皮相对1/4皮边捏出绳状花纹，然后放入馅心，把未捏花纹的相对两皮边中间部分对粘起来，再将皮坯在手上转动90度，先后把两端的面皮对捏紧，成为鸟头，中间形成两个圆形孔洞。用花钳把鸟头夹出花纹，再在两个圆形孔洞中分别放入火腿末和鸡蛋皮末，及成鸳鸯饺生坯。 （4）成熟 生坯放入蒸笼中用旺火沸水蒸约