第四章脂类的测定.ppt

结果计算 脂肪（%）= ×100 （m2 - m1） m m1 —— 脂肪接收瓶的质量，g m2 —— 脂肪接收瓶和粗脂肪的质量，g m2 —— 试样的质量，g 注意事项 样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。 放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。 含多糖及糊精的样品要先以冷水溶解过滤，烘干后连同滤纸一起放入提取器内。 注意事项 提取时水浴温度不能过高，一般使溶剂刚开始沸腾即可（乙醚约45℃左右，石油醚约65℃左右），回流速度以8-12次/时为宜。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，塞一团干脱脂棉球亦可。 注意事项 将提取瓶放在烘箱内干燥时，瓶口向一侧倾斜45°防止挥发物乙醚或石油醚与空气形成对流，这样干燥迅速。 使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。 这里恒重的概念有区别，它表示最初达到的最低重量，即溶剂和水分完全挥发时的恒重，此后若在继续加热，则因油脂氧化等原因会导致重量增加。 （二） 酸水解法 某些食品中，脂肪被包含在食品组织内部，或与食品成分结合而成结合态脂类，如，谷物等淀粉颗粒中的脂类，面条、焙烤食品等组织中包含的脂类，用索氏提取法不能完全提取出来。这种情况下，必须要用强酸将淀粉、蛋白质、纤维素水解，使脂类游离出来，再用有机溶剂提取。 1、原理 试样与盐酸共热，盐酸将与脂肪结合的淀粉、蛋白质、纤维素水解，使结合脂肪游离出来，用乙醚或石油醚提取后，蒸发回收溶剂，干燥后称量，可得脂肪含量（游离脂肪和结合脂肪的总量）。 2、 适用范围与特点 此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。 本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。 (1)? 仪器 ①?恒温水浴50~800C。 ②?100ml具塞量筒。 (2)? 试剂 ①?乙醇（95%体积分数）。 ② 乙醚（不含过氧化物）。 ③?石油醚（30~600C沸腾）。 ④?盐酸。 (3) 测定步骤（自学） 称重 样品处理 水解 提取 烘干 → → → → 回收溶剂 注意事项 测定的样品须充分磨细及混匀，以便消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使结果偏低。 用有机溶剂提取时易乳化，如何解决？ 水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，促进脂肪球聚合，同时溶解碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。 挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。 氯仿-甲醇提取法 （1）特点及适应范围：索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提取出来，酸分解法常使磷脂分解而损失。而在一定的水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的测定更为有效，对于干燥试样可在试样中加入一定量的水，使组织膨润后再提取。 （2）原理：是将试样分散于氯仿-甲醇（2：1）混合液中，于水浴上轻微沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的有效溶剂，(所有脂类都留在氯仿溶剂中,而全部非脂类成分存在于甲醇中）。从而有效地提取出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶剂，对于残留脂类用石油醚提取，定量。 三、 罗紫-哥特里法（碱性乙醚提取法） 测定原理 用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，脂肪则游离出来，用乙醚-石油醚提取，蒸馏除去溶剂，即得乳脂肪。 本法为ISO，FAO/WHO采用的国际标准法 适用于乳及各类乳制品。 操作步骤 称样 溶解 加氨水，混匀 水浴5min，振摇2min 加乙醇，摇匀，冷水中冷却 加乙醚，振荡，加石油醚，