乡镇卫生协管员培训之食品卫生监督.ppt

一、餐饮服务基本定义 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 经营场所：指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。 餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。 餐饮服务的基本要求： （一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； （二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； （三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件； （四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； （五）操作人员应当保持良好的个人卫生； （六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放； （七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； （八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； （九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证； （十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 重点监督内容： （一）餐饮服务许可情况； （二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； 七：特殊餐前监督 1、首先要了解以下信息 （一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数； （二）主办单位名称、联系人、通讯方式； （三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式； （四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况； （五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。 2、重大活动接待单位必须具备下列基本条件： （一）持有效的食品卫生许可证； （二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； （三）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备； （五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备； （六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准； 3、重大活动全程食品卫生监督主要包括： （一）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； （二）卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书； 4、有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用： （一）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； （二）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； （三）未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品； 八、农村自办宴席的监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《遵义市城镇和农村居民自办宴席食品安全管理暂行规定》（2012年4月11日开始实施） 1、适用范围 居民因婚丧嫁娶、乔迁、生日、升学、节日庆典等事宜在非经营性场所自办的10桌（10人/桌，下同）以上（含10桌）各种宴席。 自办宴席厨师：是指备有餐具（或租用餐具），无固定加工场所和服务对象，为他人加工烹饪各类宴席的主厨人员以及帮厨人员 2、监管职责 第七条 县 (区、市)人民政府、镇（乡）人民政府（街道办事处）按照属地管理原则，负责本行政区域内城镇和农村居民自办宴席食品安全监督管理工作，主要领导为本辖区域内城镇和农村居民自办宴席食品安全监管工作的第一责任人，分管领导为直接责任人。 3、备案及检查 城镇和农村居民自办宴席实行申报备案制度。自办宴席举办者是申报备案责任人，须提前5天向所在村（居）委员会提出备案申请。因丧事举办宴席或其它特殊情况无法按规定时间提前申报的，应在宴席举办当天提出备案申请。 备案申请应记载如下内容： （一）举办人姓名、联系方式，提出申请的时间。 （二）申请举办宴席原因，就餐人数、桌数等。