关于食品工厂的基本知识.ppt

关于对食品加工厂要求的基本知识 材料依据 GB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操作规范 GB/T 23871-2009 水产品加工企业卫生管理规范 GB 5749-2006 生活饮用水标准 GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范 中华人民共和国食品安全法 主要内容 1、基本原则 2、原料和辅料 3、厂区环境 4、车间和设施设备 5、加工过程控制 6、包装、贮存和运输 7、人员卫生 8、文件和记录 9、投诉处理和产品召回 10、质量管理体系及其运行要求 一、基本原则 1、按照风险分析的原则进行食品安全管理 2、从初级生产开始，应确保整个食品链中的食品安全，并保持可追溯性。 3、建立各实施以HACCP原理为基础的质量管理体系，并采取必要的食品防护措施。 4、对原料、辅料、半成品和成品进行病原微生物、残留物质等有毒有害物质的监控，建立相应的产品标准和温度控制要求。 一、基本原则 5、对于无法在常温下贮藏的水产品，特别是冷冻水产品，应维持冷链不中断。 6、承担食品安全的主要责任，履行提供水产品安全卫生信息，做好公共卫生和食品安全工作的义务。 二、原料和辅料 1、基本要求： （1）、针对原料和辅料制定控制程序并有效实施，保证原料和辅料符合相关要求。 （2）、原料来自符合要求的海域。 （3）、定期对供应商进行合格评定。 （4）、贮存、运输等过程保持适宜的温度和时间，避免污染。 （5）、不应使用未经许可的或成分不明的物质。 二、原料和辅料 2、其它要求： （1）、原料应来自政府主管部门许可的捕捞船、养殖场、企业。 （2）、进口水产品原料应有输出国主管部门的卫生证书和原产地证书，并经政府主管部门检验合格。 （3）、对水产品原料的卫生指标、理化指标和质量等级进行检验，并保留相关记录。 （4）、超过保质期的原料、辅料不应用于水产品加工。 （5）、应充分评估原料、辅料中存在的过敏原物质的风险，并有效控制。 三、厂区环境 1、厂区应符合卫生要求，远离污染源，厂区内不得兼营、加工、存放有碍食品卫生的其它产品。 2、路面要硬化平整，易冲洗，不积水。 3、加工区和生活区要分开。 4、加工中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。 5、厂区应设置有效的防鼠设施，无蚊蝇孳生的场所。 四、车间和设施设备 1、车间 （1）、车间的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流单独的出入口。窗台设于地面1M以上，内侧45度角。 （2）、车间地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，无积水。地角应易于清洁，采取弧形连接。 （3）、对墙壁、天花板的要求：防结露、防杂物脱落。 （4）、车间出入口及与外界相连的排水口、通风口要具有防尘、防虫、防鼠功能的设施。 （5）、车间要设有满足工器具和设备清洗消毒的区域。其操作不造成产品的污染。 （6）、对排水沟的要求：底角呈弧形易清扫，有水封装置防异味，有防鼠和防止固体废物进入的装置。 （7）、污水的流向：不应由低清洁区向高清洁区排放。 （8）、有独立的区域分别存放消毒剂和洗涤剂、包装物料、下角料。 四、车间和设施设备 2、水电气设施 （1）、车间内的用电设施应防潮、防水。 （2）、照明设施应装有防护罩。 （3）、照度的要求：一般生产区域110LX以上，分级称重摆盘处220LX以上，检验场所不低于540LX。 （4）、水管要有防回流装置。加工用水不与非饮用水相通，要有标识加以区分。 （5）、车间要有通风设备，对设备的要求。 四、车间和设施设备 3、洗手消毒、更衣室和卫生间设施 （1）、车间入口、卫生间、车间内适当位置设洗手（非手动的，200人内，每10人一个）、消毒、干手、靴消毒设施。 （2）、更衣室的设计和布局，不同清洁要求的区域应设有单独的更衣室。个人衣物与工作服分开存放。 （3）、更衣室内应备镜子，供工作人员自检用。 （4）、卫生间的设施和布局不应对产品造成潜在污染。 四、车间和设施设备 4、设备和工器具 （1）、对设备和工器具的材料的要求：坚固稳定、无毒、无味、不吸水、不生锈，易清洗。不可用竹木器具。 （2）、对设备和工器具的结构的要求：易清扫、利于保养和卫生控制。 （3）、关于容器的区分和标识。 （4）、定时进行清洗消毒并做好记录。 四、车间和设施设备 5、厂房、设施、设备和工器具的维护 （1）、对设备和工器具要有预防性的维护保养计划（包括性能检查、日常维护、清洗消毒、记录保存等）。 （2）、与食品直接或间接接触的设备所使用的润滑剂为食品级的。 （3）、定期对仪器设备进行维护和校准，对计量仪器设备进行计量检定。 （4）、对玻璃的控制。（GB/T 19838—2005） 五、加工过程控制 1、加工过程的卫生控制 （1）、不同清洁卫生要求的区域的隔离，防止人流、物流、气流交叉污染。 （2）、避免废水、