功能性食品功能因子课件.ppt

功能性食品学—功能因子 功能因子定义 功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分 功能因子分类 （1）功能性碳水化合物 （2）功能性脂类 （3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质 （4）有机酸类 （5）酚类 （6）生物碱及含氮含硫化合物 （7）萜类 （8）有益微生物 （9）维生素与矿物质 功能因子与营养素的相互关系 1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖） 2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素） 3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等） 功能性碳水化合物 一、糖及糖醇 二、低聚糖类 三、多糖类 一、糖及糖醇 1. 结晶果糖 2. L-糖 3. 多元糖醇 1. 结晶果糖 仅D-果糖一种 蜂蜜、水果 甜度大 代谢途径与胰岛素无关 不易被口腔微生物利用 应用 饮料、糖果 2. L-糖 L-糖 自然界存量少 不被代谢 糖尿病 没有能量 肥胖 L-果糖 L-葡萄糖 L-半乳糖 3. 多元糖醇 代谢与胰岛素无关 不是口腔微生物底物 部分具有膳食纤维功能 木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇 二、低聚糖 定义：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。 低聚糖分类 常见的功能性低聚糖 （1）低聚果糖 （2）乳酮糖 （3）大豆低聚糖 （4）低聚乳果糖 （5）低聚半乳糖 （6）低聚异麦芽糖 （7）低聚木糖 （8）海藻糖 功能性低聚糖来源 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技及酶反应，利用淀粉及双糖（如蔗糖等）合成 功能性低聚糖作用 促进双歧杆菌生长 降低肠道pH 改善脂质代谢 不引起龋齿 直接服用双歧杆菌存在着几个问题： 双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售 双歧杆菌制剂价格昂贵 活菌保存期有限 活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡。 低聚糖功效 研究发现，服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。 低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。 低聚糖功效 医学临床实验结果表明， 每天食用异麦芽低聚糖15克，连续服用14～20天后 健康人（26～43岁）双歧杆菌将从14.8%增到26.8% 老年人（50~70岁） 双歧杆菌从3.2%可增到20%。 适用人群 （1）备孕期妇女：清肠清血。 （2）断乳儿：断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖。 （3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃消化吸引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。 （4）生活方式不健康人群有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病 适用人群 （5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。 （6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。 （7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。 功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 大豆低聚糖：2.0g 大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。 低聚果糖 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加 50g/d----腹部痉挛和腹泻 低聚果糖应用注意事项： ①酸性条件下不能长时间加热 低聚果糖在酸性条件下易分解 ②避免与酵母同用 酵母的转化酶会分解低聚果糖，如果在面 包生产中使用低聚果糖，要选用转化酶活性低的特种酵母。 功能性低聚糖的加工方法 功能性低聚糖的加工方法 酶水解法 低聚异麦芽糖的生产工艺 IMO:低聚异麦芽糖 500 IMO占50% 900 IMO占90%  三、多糖类 1. 膳食纤维 2. 活性多糖 一、膳食纤维 膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，称之为“第七营养素”。 膳食纤维定义 1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。 19