历代宫廷饮食.doc

夏商时期的宫廷饮食 ??? 我国在原始社会时期，即传说中的三皇五帝时期，还谈不上宫廷御膳。那时的氏族首领大多生活俭朴。正如古书所说：“昔者，先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居罾巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉。饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，盖巢穴为初民之居处。而其饮食则由果食时代进而为鲜食时代，在进而为艰食，则神农时也。火化始燧人，民间渐脱茹毛饮血之俗”（《中国风俗史》）。到原始社会后期，随着社会进化，人民饮食生活已有较大变化，谷以蒸粒为饭，肉以烧烤为常，但仍处于最低水平的状态。《淮南子·精神训》说：“珍怪奇味，人之所美也。而尧粝粢之饭，藜藿之羹。”所谓“藜藿之羹”，就是用野菜和豆叶煮成的一种菜羹。相传此羹始于黄帝和唐尧时期，它本是平民之菜，但唐尧为了与民共食，曾长期食用。虞舜继位后，虽然每天有各种美味，但也常食“藜藿之羹”，以怀念前人。《后汉书·李固传》载“昔尧殂（死亡）之后，舜仰慕三年。坐则见尧于墙，食则睹尧于羹。”这就是典故“羹墙”的由来。《鬻子》称夏禹“一馈而七起，日中不暇饱食，”惟恐“四海之民不至”。《孟子·离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”。这时，先王们还能“食以体政”。宫廷御膳的出现是阶级社会出现以后的事。 一、夏朝的建立和宫廷御膳的出现 ??? 大禹的儿子启建立了中国历史上第一个王朝——夏朝，标志着奴隶社会的开始。此时，政治、经济、文化逐渐发展起来，当时人们食用的谷物、蔬菜、家畜、野兽也比原始社会丰富。于是烹饪技术也有新的发展，箸、笾、豆、樽、簋、硎等饮食之器已陆续出现，饮食水平有所改善。 ??? 随着经济、文化的发展，社会政治与管理制度也日益加强，国家机构逐渐形成。夏启时开始建立帝王宫廷。官设一百二十，“天子、三公、九卿、二十七大夫、八十一元士”（《礼记·王制》）。为宫廷服务的膳食机构也随之而设。夏朝宫廷首先设有“庖正”，是专门负责宫廷帝王膳食的官员。夏朝初期饮食一切从俭，中期开始盛行“酒礼”，贵族追求吃喝之风兴起；到夏朝末期以奢靡为尚。《帝王世纪》说：“桀有昏德，为酒池，一鼓而牛饮者三千人”。《太平御览·尸子》：“桀，欲长乐以苦百姓，珍怪远味，必南海之荤、北海之盐、西海之菁、东海之鲸”。同时，九州进贡珍贵食物增多。由于婚礼、丧礼、祭礼、养老之礼相继开始实施，所以均以饮食之礼为尚。宫廷御膳开始萌芽。 ??? 古代贵族阶级进食，好以音乐歌舞助兴，用来渲染气氛，激荡情绪，增进食欲，引导程序，张大威仪。“以乐侑食”是夏朝宫廷御膳的一个显著特点。《墨子·非乐上》谓夏启“将将铭苋磬以力，湛浊于酒，瀹食于野，万舞翼翼，章闻于天”。《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。《竹书纪年》记少康时“方夷来宾，献其乐舞”。又记帝发时“诸侯宾于王门，再保墉会于上池，诸夷人舞”。《新序·刺奢》言桀“纵靡靡之乐”。《路史·后记》谓桀与“群臣相持而唱于庭靡靡之音”。《管子·轻重甲》则谓“桀之时，女乐三万人，晨噪于端门，乐闻于三衢”。《盐铁论·力耕》亦云：昔桀“女乐充宫室，文锈衣裳”。诸如此类的传闻，虽有夸拟不实成分，但夏朝宫廷的以乐侑食，是可以与考古发现相映证的。 二、商朝宫廷御膳的特点 ??? 商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期。由于商朝农业、畜牧业、制铜业、商业已有相当的发展社会经济实力超过夏朝，整个社会的饮食水平也高于夏朝。商朝的国家机构日益扩大，朝廷官员数量大于夏朝。据《礼记·曲礼下》记载，殷代“天子建天官，先六大：曰大宰、大宗、大史、大祝、大士、大卜，典司设六典。天子之五官；曰司徒、司马、司空、司士、司寇，典司五众。天子之六府：曰司土、司木、司水、司草、司器、司货，典司六职。天子六工：曰土工、金工、石工、木工、兽工、草工，典司六材。”郑玄注：“指为殷时制，以次记所言，上非夏法，下异周典故也。”“六大”为天官之属，“五官”与天官相并列，受天子之命主管国家大事。“六府”分别主管六物之税等。殷代宫廷御膳也有新发展。首先，宫廷膳食机构相应扩大了。从成汤开始，宫廷就设有御厨，有“庖正”、“内饔”、“宰夫”、“司鱼”等各类膳食官员，分别主管帝王的膳食和祭礼等。商初宰相伊尹原是商汤的御厨，因善调五味，作“鹄鸟之羹”，并有治国安邦之才，被商汤赏识而任宰相。第二、宫廷食用的珍馐美味大大增加。除了日常食用的牛、羊、犬、猪、鱼、鸡、野猪、鸭等外，还食用鹿、豹、熊、象以及天下九州所贡的名产美味。《吕氏春秋·本味篇》记载的伊尹以至味说汤的故事，记述了伊尹为商汤所介绍的一系列美味。如“肉之美者，猩猩之唇、獾獾之炙、隽燕之翠、述荡之　、旌象之约。鱼之美者，洞庭之鲋、东海之鲕、醴水之鱼，名曰朱鳖，……灌水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼……菜之美者……云梦之芹、具区之菁、浸渊之草，名曰土英。和之美者，阴朴之姜、招摇之桂、越骆之菌、