圣女果雪梨复合糖水罐头产品的研制.doc

圣女果雪梨复合糖水罐头产品的研制 摘要 圣女果雪梨复合水果罐头应用实验法进行研制。通过改变其中某些工艺过程的主要参数研究不同工艺参数对罐头品质的影响。并将制得的罐头进行理化指标检验，保温检验和感官检验。 产品配方：每280ml四旋瓶装入梨51g、圣女果117g、及90℃以上糖水112g。每罐装入的固形物含量为净重的60%，每罐装入沥干后圣女果的量为固形物含量的70%，每罐装入沥干后梨的量为固形物含量的30%。 产品研制工艺条件：原料首先进行预处理，其中梨在预处理时需注意用盐水护色，然后将空罐杀菌并配置糖水使每罐产品糖水浓度为16%，随后装罐，装罐需留3-5mm顶隙，装罐后采用水浴加热排气，当罐中心温度达到75℃时取出，再采用常压沸水浴杀菌法进行杀菌，杀菌条件为时间25min，水温100℃，最后分段冷却、保温检验和感官检验。 制得的成品进行理化指标检验基本符合要求，可通过保温检验来检测杀菌效果，通过实验成功研制出圣女果雪梨复合糖水罐头，同一罐头内同种水果色泽一致，糖水透明，糖酸比适中，并且具有圣女果和梨的良好风味。产品色泽丰富，食用方便，有较好的营养。 关键词：圣女果雪梨 产品配方 工艺条件 符合要求 良好风味 目录 前言 圣女果雪梨复合糖水罐头包括了圣女果与雪梨两种水果拥有了两种水果的特点。圣女果色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量比普通番茄高。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。对于防癌、抗癌，特别是前列腺癌，可以起到有效的治疗和预防。圣女果可以增加人体的抵抗能力，延缓人的衰老、减少皱纹的产生。梨中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压； 梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用； 梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用； 梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。生津、润燥、清热、化痰等功效，适用于热病伤津烦渴、消渴症、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。置于水中烫煮（以易于剥皮、为度），选用大小、色泽一致，表面光滑、完整的果实100℃热水中煮2min，以煮透而不烂为度，取出,去杂碎,沥干水分。选用大小、色泽一致，表面光滑、完整的果实 每罐产品中总糖量 = 每罐中水果的含糖量 + 每罐中加糖量 即：每罐净重×要求开罐时糖液浓度=装罐时梨中可溶性固形物含量×梨的装罐量+装罐时圣女果可溶性固形物含量×圣女果的装罐量+每罐加入糖液量×糖水浓度 即 W4Z= W1X1+ W2X2+W3Y 求Y （1） 式中：Y------要求的糖液浓度%（以折光计） X1-----装罐时圣女果可溶性固形物含量%（以折光计） X2 ----装罐时梨可溶性固形物含量%（以折光计） Z-----要求开罐时糖液浓度%（以折光计） W1-----每罐圣女果装入量（g） W2-----每罐梨装入量（g） W3-----每罐加入糖液量（g） W4-----每罐净重（g） （3） 装罐、加糖水：罐头中固形物含量占净重的60%，沥干后的圣女果每罐装117g（圣女果含量占固形物含量的70%），梨每罐装51g（梨含量站固形物含量的30%），加900C 以上糖水112g，留有3-5mm的顶隙，即送去排气。 3、排气、封口：采用水浴加热排气法，当罐中心温度达750C以上时，立即取出旋紧瓶盖并逐一检查，以保持良好的密封性。 4、杀菌、冷却：采用常压沸水浴杀菌法（杀菌公式：5’—25’/1000C）。把密封后的罐头放入杀菌锅内的沸水中（沸水应淹没罐头），待热水重新沸腾时计时25min，立即取出分别在750C、550C、380C、自来水四阶段冷却，防止玻璃瓶破裂。 1.2.2产品检测 1.2.2.1保温检查 1.2.2.1.1方法 将罐头放入保温箱中恒温370C放置5天后检查。 1.2.2.1.2操作步骤 1.2.2.2部分理化指标检验 1.2.2.2.1检测方法 [1] 1.2.2.2.2 操作步骤 检验真空度：正常罐头的真空度一般为27.1~50.8kPa，大型罐可适当低些。真空度一般采用真空表下端针尖直接插入罐盖中心进行测定。 净含量测