大闸蟹员工培训.ppt

 2012大闸蟹上市培训会议 培训人： 陈东霞  六、最好的养殖地方在哪里、 大闸蟹的外形特征  八、大闸蟹五不吃 1）蟹盖中的三角包属于蟹胃的部分，藏有很多的泥沙及不洁物，千万不能食用，也不能弄破； 2）蟹肺和蟹嘴也是容易吸附泥沙和细菌的地方，应当弃而不食； 3）藏于蟹黄蟹膏中的六角形蟹心、蟹肠，因为呈扁平的肉状，因此常常被误食。蟹心极为寒凉，也属于要剔除出去的部分。 花雕酒 花雕是黄酒，以绍兴酒为最。酒味甘鲜醇厚，酒香馥郁芬芳，酒精度很低，具有和血行气，壮神驱寒的功效。而螃蟹性寒，吃时配上温得热热的陈年花雕便最合适不过了。关SIR在温酒时还加入一两颗广式话梅，使得酒味更加可口甜美，很适合女士饮用。 蘸料 吃清蒸大闸蟹时少不了的蘸料，传统吃法都是以蘸醋为主。醋是镇江产的陈醋为好，再剁以碎姜撒于其中，可以祛寒。本地人对于陈醋的接受度不如浙醋高，多半是嫌其过酸的缘故。关SIR建议大家在吃之前先将陈醋加以片糖，慢火熬煮15分钟后再食用，此时的陈醋不仅有糖香，而且也不会太酸。 吃蟹最好是能有一些辅助的工具，通常辅助工具以蟹剪、蟹钳、蟹针，，以现在的生活节奏估计用不上。 大闸蟹准备的工具 1、蟹针 2、蟹钳 3、一次性毛巾 4、一次性手套（备用） ?5、黄酒杯 6、温酒壶、 7、随手泡 ?8、姜茶 十、大闸蟹的服务流程 ： ????一、点大闸蟹——用自己的工号录单（等叫起或即食）必须礼貌问询客人食蟹的时间；是先吃，还是最后一道菜食用；尽量建议客人最后食用，否则食用蟹之后，其它的菜肴就无“鲜”味了。 ????二、客人点用大闸蟹，尽量建议客人饮用黄酒，起到暖胃的作用。 ????三、起大闸蟹，做食用前准备工作 ????1）大闸蟹的烹饪时间为20分钟左右，可提前起单，以免让客人久等； ????2）收下客人用小毛巾，上一次性毛巾，每人两条； ?? 3）准备大闸蟹的酱料并上台，每人一份。 ??? 大闸蟹的服务流程 ?四、上大闸蟹 ????1）剪好的大闸蟹按位上桌 ????2）上一次性小毛巾、每人2条 ????3）上蟹针和蟹钳，根据现有数量每人一套或两至三人合用一套。 ????4）客人食用完大闸蟹后，帮客人更换干净的骨碟，随后上姜茶，用茶盅上，每人一杯。（要告诉客人饮用姜茶是“驱寒”的。） ????6）收下一次性毛巾，换上客用毛巾给客人使用。 ????7）收下蟹针、蟹钳还到传菜间或楼面负责人员统一清洁后保管。（传菜部要有记录） 十一、大闸蟹的服务语言 各位贵宾大家好，欢迎品尝江南大酒店阳澄湖大闸蟹，十月是大闸蟹上市的好时节，大酒店精选阳澄湖大闸蟹中的精品肥蟹，由国际大师赵仁良精心烹制，黄肥味美，鲜嫩多汁，搭配绍兴黄酒，温暖和胃乃是人间一绝，请大家品尝，最后祝您就餐愉快 补充发言 * * 山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店 会议议程 会议目的 1、掌握大闸蟹的相关知识，提升服务质量 会议时间 2012年10月6日 预计时间 60分种 会议地点 宴会厅 主持人 陈东霞 参加人 楼面部服务顾问、传菜顾问 山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店 会议内容 山西太原江南餐饮发展有限公司江南大酒店