对我国分装番茄罐头生产加工的认识.ppt

对我国分装番茄罐头生产加工的认识 桑 雨 周 宁波铜钱桥食品开发有限公司 技术顾问 浙江工商大学食品与生物工程学院 退休教师 一、我国番茄及番茄制品的由来与发展： （一）、我国番茄的起源： 番茄在我国又称“西红柿”、“洋柿子”，原产南美洲西部太平洋沿岸安第斯山脉的秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚、智利等国的高原谷地。随着印第安人的迁徒，将番茄传到北美洲南部的墨西哥，经自然演变和人工选择变异成为当今栽培番茄的祖先。Tomato这个名词就是来源是由墨西哥的纳瓦特尔（Nahuatl）的方言tamath演变而来。随着哥伦布新大陆的发现，番茄便逐渐传播到地中海沿岸的意大利、西班牙、葡萄牙、英国、法国等国家，直至18世纪后期番茄才由西欧传到俄国、美国，番茄向亚洲的传播，据史料记载，在传入欧洲100年左右才由葡萄牙人带至东南亚，然后由那 里向四周辐射，中国番茄便是在清代初期由东南亚传入，至今台 湾的台南地区仍为秋冬加工番茄生产的重要基地。番茄最初传到 日本，有记载说是来自中国，故日本人将番茄又称之为“唐茄”。 （二）、我国番茄制品生产加工的历史： 我国番茄制品生产加工的历史较短，从20世纪60年代开始，首先在上海投产，制品种类仅有浓缩番茄酱一种。随后大连、北京、天津、杭州、宁波、南京、扬州、福州、广州等部分大、中城市的罐头食品厂也相继添置了番茄酱罐头加工设备，进行番茄酱罐头生产。然而由于受技术水平（当时我国缺乏大型番茄酱浓缩设备和无菌灌装设备及相关技术）、品种不良（没有加工型番茄，多以鲜食的蔬菜番茄为原料生产）和气候条件限制，所种番茄的茄红素和可溶性固形物含量很低，而且这种加工方式仅仅只能在番茄采收季节生产番茄酱罐头，严重受加工的季节的制约，所生产的番茄酱罐头全部是经简单浓缩后直接灌装而成（直灌酱）。因此，生产规模一般较小，产品主要销往中东地区，由于这种生产方式的产品成本很高，在国际市场上没有竞争力。 70年代末期，中国开始实行改革开放，向国外引进加工型番茄品种，使我国番茄制品的生产发展加快，生产地区也由东南沿海逐渐向西北和东北地区转移。到80年代中、后期，原来率先生产番茄酱的沿海各大、中城市，纷纷改种鲜食番茄，原有加工番茄原料生产基地不复存在，各食品厂和罐头食品厂的番茄制品生产先后停产和转产其他产品。而广大西北地区,尤其是新疆，该地区生产加工番茄自然条件好，日照充足，昼夜温差大，土地辽阔，加工番茄原料品种好，价格较低，因此，番茄酱生产加工主要集中在这个地区。加上1985年新疆又率先从意大利、美国等国家引进先进的大型番茄酱浓缩设备和无菌灌装设备及相关技术，1987年新疆将从国外引进的番茄品种经育种专家精心改良和训化，培育出适应当地种植的番茄品种正式定名为里格尔87-5，成为我国加工番茄原料种植的当家品种，从而使番茄制品这一“红色产业”在新疆得到迅速发展，南疆、北疆各地纷纷建厂生产浓缩番茄酱，使全国番茄酱年产量迅速增加，到80年代后期，已较70年代同期增加一倍以上，达到年产5万吨左右。 西北地区的甘肃、宁夏和东北地区的内蒙古、黑龙江、吉林等省、自治区也纷纷购买国产或进口的番茄酱浓缩设备和无菌灌装设备生产高浓度番茄酱，发展番茄制品产业。西北和东北地区番茄酱的年产量已占全国总产量的90%左右。由于高浓度浓缩番茄酱产量的不断增加，近年来在我国的华北地区、华东地区、中南地区，特别是上述地区的沿海省份纷纷建立番茄酱罐头厂生产小罐型的番茄制品罐头，原有的罐头食品厂也上马生产加工番茄酱罐头，目前全国已有近200家番茄制品加工企业，几百条生产线产能达150万吨以上。 毋容置疑，我国番茄酱罐头生产加工经历了从简单浓缩后直接罐装发展到今天的浓缩桶装大宗番茄酱生产和以浓缩番茄酱为原料经二次调配分装的工艺变革，期间历经了30多年的历程，我国番茄制品罐头的加工生产已发生了根本性变化。但产品70-80%以上仍然销往国外市场，国内市场所占份额较小，近年来随着分装番茄酱罐头厂产能的提高和人们饮食习惯的变化，内销市场已有明显好转，呈现逐年增长的趋势。 （三）我国番茄酱罐头出口现状： 中国的番茄酱罐头出口量由70年代的1、2万吨至2002年出口量为30万吨，2005年达60万吨，2010年达到了新的高峰，出口量达1028146吨，同比2009年增加了27%，一些非洲国家的进口量增加显著。中国已成为继美国、意大利之后，世界第三个番茄酱生产及出口大国。 中国的番茄酱罐头＞5kg的大桶酱主要以原料酱（半成品）形式出口意大利、俄罗斯等国作分装或其它精深加工之用，其附加值较低。而上述国家的≤5kg的分装酱除本国消费外，主要也是出口中东和非洲国家，特别是近年对非洲的出口量有较大的增长，据客户反映非洲