广西各民族酒文化资源调查研究.doc

广西各民族酒文化资源调查研究 杜树海 吕兴邦 雷新枝 黄秋芸 吴用强 （历史教育专业2001级本科） 中国古书中记载的酿酒，最早时代是黄帝时期。汉代成书的《黄帝内经·素问》记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，其中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物乳汁制成的一种甜酒。黄帝传说是中华民族的祖先，当时涌现了很多的发明创造。但《黄帝内经》实乃后人伪作，可信度值得推敲。 在中华民族的酒史上有两位夏朝人被冠以酿酒鼻祖的称号，他们分别是仪狄与杜康。前者的事迹见之于公元前2世纪成书的《吕氏春秋》，此书有“仪狄作酒”的字句。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝酒。”后者见之于《世本》，东汉《说文解字》解释“酒”字的条目下有“杜康作秫酒”的说法，后世杜康则逐渐成为美酒的代称，曹操有“何以解忧，唯有杜康”的名句。 多年以来的考古发现也为酿酒起源的断定提供了证据。谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和容器，公元前6000年至公元前4000年的裴李岗文化、河姆渡文化遗址中均有陶器和农作物的遗存,具备酿酒的条件。1979年山东莒县陵阴河大汶口文化遗址发掘到一处职业酿酒者的墓葬，在出土的陶缸上发现了一幅滤酒图。在与黄帝时期时段大致相同的龙山文化时期，酒器就更多了，足以证明传说中的黄帝、夏禹时代确实存在着较为成熟的酿酒技术与较为发达的酿酒业。 酒的“发现”不应归功于个人，它应是我们先民在生产生活实践中集体智慧的结晶。最先提出此观点的可能是晋人江统，他在《酒诰》中写到：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”方心芳先生将此过程具体描述为：在农业出现前后，谷物储藏比较粗放，谷物受潮就会发霉、发芽，吃剩的食物也会发霉，成为天然的曲蘖，把它们浸入水中便会发酵成酒。久而久之，人们便有意识的让谷物发酵，加水制酒，最终掌握了这门技术。广西地方志中有关“猿酒”的记载，也能反映酿酒起源的“自然性”与“偶然性”。《平乐府志》记载：“平乐等府深山中猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。”猿猴肯定不是有意识地“采百花”酿酒，而猿酒很可能是猿猴吃剩或储藏起来的花果发酵而成的果酒。这与人类酿酒的起源颇有异曲同工之妙。 一、广西酿酒的历史 （一）广西先民“选择”酒的原因 广西先民很早就开始了与酒为伴的历史。早在西周时，居住在桂东南的郁人就向西周王朝进贡了一种可以用来煮水和黑黍酿酒的草药——郁金香，周朝廷把这种酒名为“郁鬯”，专供迎宾与敬神用。近年来恭城县出土的春秋时期青铜酒器、平乐、武鸣出土的战国时期酒器也证明广西地区具有悠久的酿酒、饮酒历史。 广西先民之所以较早地“选择”了酒，大概有以下三个原因：1.气候环境恶劣，人们需要以酒御瘴。广西古时的气候是“天气炎热，地气卑湿，结为瘴疠，为害不小。有形者如云霞，如浓雾。无形者，如腥风四射，或异香袭人。若晓行不饮酒，触之疾必发……寻常医药，不能效也。”明代大医药家李时珍说：“酒，无乃美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消然遣性”，简练地概括了酒的药用价值。广西先民很早就认识到了这一点，这既是他们面对疾病丛生而又缺医少药的现实环境的无奈之举，又是他们的聪明之举。这样的现实也强化了酒在广西先民日常生活中的重要而特殊的地位。.广西酿酒原料丰富。广西陆地大部处于亚热带，最冷月平均气温也在6℃以上，桂南全年无霜，年降水量在毫米左右。这样的气候条件，有利于野生植物的生长，从而为有可能是最古的制法又最简单的酒——果酒提供原料；同时有人认为广西地区也是人类稻作业的发源地之一，如果这一观点得到进一步证实，无疑为广西先民酿酒饮酒的历史找到了新的证据；独特的地理气候条件下生长的花草，在广西先民酿酒过程中起了曲蘖的作用，使得古代广西地区的酿酒工艺简易而高效。.上述的气候条件也有利于果实、谷物的发酵。唐代刘恂《岭表录异》中说：“南中地暖，（酿酒——笔者注）春冬七日熟，秋夏五日熟。”在古代工业技术尚不发达的条件下，广西优越的气候对严格要求温度的酿酒行业来说，作用不容低估。此方法最大特点便是用“药”代替曲蘖进行酿酒，体现了广西地区酿酒工艺的独特性。这种药是人们从山中采取特殊植物制成的，《南方草木状》有这样的记载：“南海多美酒，不用曲蘖。但杵米粉杂以草叶、治葛汁氵修溲之大小如卵，置蓬蒿中，阴蔽之经月而成，用此合糯为酒，故剧饮之，既醒，犹头热涔涔，其毒草故也。”草虽有毒，但却能酿制玉液琼浆，不得不惊叹广西先民从实践中得来的智慧与经验。《岭表录异》中“其体侯好弱，一如造曲法”的酿酒步骤就是指的上述方法。可供“药”用的植物除上述的治葛汁外，《平乐府志》还记载了一种名叫霸王鞭的植