方 便 面 风 味 调 味 料 的 种 类 与 应 用.doc

方 便 面 风 味 调 味 料 的 种 类 与 应 用 宁 发 子??郭 匡 平??蔡 冬? ? ? ? 摘 要：详 细 描 述 了 调 味 料 风 味 食 感 形 成 要 素，风 味 调 味 料 的 种 类，风 味 调 味 料 在 方 便 面 汤 料 中 的 功 效 及 应 用 举 例。??关 键 词：风 味 调 味 料；方 便 面；汤 料；0? ?前 言　 从 七 十 年 代 初 开 始 ， 方 便 面 在 我 国 得 到 了 快 速 发 展 ， 同 时 市 场 竞 争 也 日 趋 激 烈 ， 大 大 激 发 了 加 工 技 术 和 装 备 的 改 进 。 就 面 条 本 身 而 言 ， 各 方 便 面 厂 家 生 产 的 方 便 面 面 条 质 量 已 相 差 无 几 ， 主 要 差 距 是 汤 料 。 目 前 国 内 许 多 企 业 生 产 的 汤 料 还 处 于 较 低 水 平 ， 与 国 外 相 比 有 较 大 差 距 ， 如 有 些 汤 料 主 体 是 咸 味 或 鲜 味 ， 但 缺 乏 真 实 感 和 浓 厚 味 ， 没 有 复 合 汤 料 的 复 杂 性 和 极 佳 口 感 。 调 味 料 的 选 择 、 制 备 工 艺 、 组 合 配 伍 等 已 成 为 方 便 面 汤 料 制 作 时 需 要 研 究 的 重 要 课 题 。1? ?调 味 料 风 味 食 感 要 素? ?调 味 料 风 味 是 食 品 进 入 口 腔 后 ， 经 咀 嚼 、 破 碎 并 与 唾 液 混 合 后 ， 风 味 物 质 逐 渐 释 放 出 来 ， 作 用 于 舌 、 鼻 和 咽 喉 等 部 位 感 觉 受 体 ， 经 神 经 系 统 和 大 脑 整 合 后 作 出 的 综 合 认 识 ， 是 嗅 觉 、 味 觉 、 视 觉 、 触 觉 甚 至 听 觉 的 综 合 感 受 效 果 。 食 品 风 味 食 感 要 素 关 系 见 图 1。 由 此 可 见 ， 调 味 料 风 味 食 感 是 一 种 十 分 复 杂 的 现 象 ， 在 制 作 和 评 价 调 味 料 时 ， 必 须 充 分 考 虑 以 上 因 素 。2? ?调 味 料 的 种 类　 调 味 料 大 致 可 分 为 基 础 调 味 料 、 鲜 味 调 味 料 、 天 然 调 味 料 、 复 合 型 调 味 料 等 四 型 。 调 味 料 分 类 及 关 系 见 图 2。2.1??基 础 调 味 料　　包 括 家 庭 一 般 使 用 的 食 盐 、 砂 糖 等 统 称 为 基 础 调 味 料 。2.2??鲜 味 调 味 料　 主 要 有 谷 氨 酸 钠 (味 精 MSG)、 5′ — 肌 苷 酸 (5′ － IMP)、 5′ — 鸟 苷 酸 (5′ － GMP)、 琥 珀 酸 钠 等 。 味 精 的 鲜 味 只 有 在 盐 存 在 情 况 下 才 能 显 示 出 来 。 核 苷 酸 单 独 在 水 中 并 无 鲜 味 ， 但 核 苷 酸 、 琥 珀 酸 钠 与 味 精 并 用 时 ， 具 有 明 显 协 同 效 应 ， 味 精 鲜 味 能 大 幅 度 增 强 。 核 苷 酸 的 使 用 量 约 为 味 精 的 1/100左 右 ， 琥 珀 酸 钠 使 用 量 以 不 超 过 味 精 的 1／ 10为 宜 。 在 I＋ G中 ， I∶ G最 好 为 19∶ 1。2.3??天 然 调 味 料　 随 着 方 便 面 的 面 市 、 普 及 、 竞 争 的 激 烈 ， 消 费 者 越 来 越 追 求 的 是 高 品 味 的 原 汁 原 味 。 厂 家 在 谋 求 与 其 他 厂 家 差 异 化 的 过 程 中 ， 必 须 要 体 现 出 方 便 面 汤 料 中 所 应 具 有 的 从 天 然 物 质 中 取 得 的 特 有 风 味 ， 至 此 ， 天 然 调 味 料 已 成 为 制 作 方 便 面 汤 料 的 中 心 材 料 。 天 然 调 味 料 是 通 过 天 然 原 材 料 经 分 解 、 抽 提 、 精 制 而 成 的 。 现 在 ， 天 然 调 味 料 已 受 到 人 们 的 高 度 重 视 ， 调 味 料 已 进 入 高 度 加 工 天 然 调 味 料 的 时 代 。2.3.1 分 解 型 天 然 调 味 料 ① 酸 分 解 型 ： 是 以 脱 脂 大 豆 、 玉 米 面 筋 等 植 物 性 蛋 白 原 料 和 鱼 粉 、 酪 朊 、 动 物 胶 等 动 物 性 蛋 白 原 料 经 加 工 酸 水 解 而 成 的 水 解 蛋 白 (HVP、 HAP)。 含 有 各 种 氨 基 酸 和 肽 类 ， 具 有