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果蔬经营指南 第一章：前言 4 第二章：果蔬商品的分类 5 第三章：生鲜订货管理 10 一、订货管理 10 二、生鲜商品订货考虑的十大因素 10 三、订货参考原则 10 四、流程图 11 第四章：价格管理 13 一、进价管理 13 二、售价管理 16 三、促销管理 18 四、竞争管理 22 第五章：果蔬的设备管理 25 一、冷藏、冷冻柜（库）的维护保养 25 二、电子称维护与保养 26 第六章：果蔬商品验收标准 28 一、蔬菜商品验收的质量标准 28 二、水果质量、验收标准 39 三、南北干货验收的质量标准 53 四、五谷杂粮验收质量标准 59 五、关于集团生鲜联采商品验收入库的规定 64 六、关于基地生鲜联采商品操作的暂行规定 68 七、试吃商品管理规定 70 第七章：商品资料维护的管理 71 一、生鲜商品PLU码的统一 71 二、区域采购操作方法 71 三、联采商品验收、销售统一操作办法 71 四、商品部门注意事项 72 第八章：果蔬商品的鲜度管理 73 一、果蔬鲜度管理的原理 73 二、鲜度管理的措施 74 三、鲜度管理的具体方法 75 第九章：果蔬的加工 77 一、叶菜的加工工序 77 二、精品水果的加工工序 77 三、果篮的加工工序 77 四、果盘的加工工序 78 五、果汁／菜汁的加工工序 78 六、南北干货的加工工序 78 七、果蔬加工卫生要求 78 第十章：果蔬商品的陈列 80 一、果蔬商品陈列的基本原则 80 二、果蔬商品陈列具体方法 82 第十一章：销售管理 85 一、销售预算 85 二、销售管理内容 85 第十二章：生鲜毛利率管理 86 一、毛利率的概念 86 二、影响毛利率的因素 86 三、控制毛利的办法 86 四、平均库存、安全库存与周转率 86 五、果蔬各品类计划毛利标准、损耗标准、供应商承担标准 88 第十三章:损耗管理 89 一、报损时间规定 89 二、报损商品的范围 89 三、报损流程图 89 四、流程说明 91 五、注意事项 91 六、损耗控制 91 第十四章：调拨管理 94 一、调拨（转换）商品适应范围 94 二、调拨流程图 94 三、流程说明 95 四、注意事项 96 第十五章：盘点管理 97 一、生鲜商品盘点流程图 98 二、流程说明 98 三、盘点指南 99 四、注意事项及要求 100 五、盘点结果差异分析： 102 第十六章：售后服务 104 一、顾客服务的原则 104 二、顾客服务的态度 104 三、顾客服务的内容 105 小 测 试 106 第一章：前言 集团战略明确指出要将生鲜部打造成集团的核心竞争力，核心竞争力是什么？就是低价格形象、高客流和高忠诚度的顾客群。低价格形象是一种市场营销策略，是零售商吸引顾客的主要方式。显然蔬菜、水果作为顾客的目标性购买品类，对顾客的价格印象影响巨大，可以假设你的果蔬品类价格只要稍高于市场、高于你的竞争对手，你肯定无法树立低价格形象，那么你怎样面对日益激烈的竞争。高的客流量是我们门店实现经营目标的基本保障，超市业态如果没有足够的客流支撑，你能想象这样的卖场怎样生存吗？更谈不上竞争了；水果、蔬菜是鲜度、品质要求非常高的商品，顾客不可能大量购买、也不可能长时间的存储，必然需要频繁的购买，所以果蔬品类对客流的带动作用十分明显，必须通过果蔬品类来提升客流，增强竞争力。无论哪个类型的顾客购物最担心的都是商品的安全，所以果蔬商品的质量就成为吸引顾客、稳定顾客的主要因素，高质量、低价格是顾客最想要的，也是最容易让顾客失去忠诚度，所以必须保障果蔬商品有稳定的高质量、持续的低价格，那么门店才会有一大群高忠诚度的顾客，而是否拥有大群高忠诚度的顾客，才是验证我们竞争能力的最重要指标。 果蔬部门对于门店经营的重要性和影响力零售商们都已经有了比较清晰的认识，加之果蔬商品“保质期短、存储难度大、损耗控制难”等特点，因此集团非常迫切的需要一本标准的经营指南来规范我们的行为，从而提高门店的果蔬经营能力、提升果蔬的竞争能力，争取早日实现集团打造生鲜核心竞争力的战略目标。集团生鲜联采部承担了这一重要任务，希望这本果蔬经营指南对大家能有实实在在的帮助。 第二章：果蔬商品的分类 类别 小类名称 类别单品明细 核果中类 桃 油桃、杨桃、水蜜桃、蟠桃、山东桃、九宝桃、仙桃、红心桃等； 杏 杏果 李 布伦、红李、桃驳李、双华李、捺李、怪李、桂花李、盐焗黄金李、青布伦、金沙李等； 梅 杨梅、西梅、青梅、青竹梅等； 枣 冬枣、冬红枣、梨枣、金丝小枣、青枣、大青枣等； 其它核果 熟板栗、山楂、盐局核桃、金灯果、枇杷、橄榄、核桃仁、板栗、盐焗橄榄、黑皮核桃等； 熟板栗、山楂、盐局核桃、金灯果、枇杷、橄榄、核桃仁、板栗、盐焗橄榄、黑皮核桃等 仁果中