公共营养师的培养营养交换份法.ppt

一、营养配餐的概念 按人体的需要，根据营养素的的含量设计一天或一周的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质比例合理，达到平衡膳食的目的。 二、目的和意义 1、将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到膳食中，防止营养素过高或缺乏。 2、结合当地的食物品种、生产季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物。 3、指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食。 4、有利于家庭膳食管理 5、有利于成本核算 三、营养食谱的编制 原则 1、保证平衡营养 按照中国居民膳食指南，满足各类人群要求 各营养素之间比例适宜 食物搭配要合理 膳食制度要合理 一日三餐等 2、照顾饮食习惯 3、注意季节和市场供应情况 4、兼顾经济情况 步骤： 1、确定用餐的对象及能量供给量 计算出每天所需的总热量及比例 2、计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物营养素的需要量 3、计算出产热营养素的每餐需要量 能量要适宜 早30% 午40% 晚30% 4、确定主食的品种和数量 5、确定副食的品种和数量 6、确定纯能量食物的量 食 物 交 换 份 把能提供90千卡热量的食物重量称为1个食物交换份。 四大类：谷薯组、菜果组、 肉蛋组、油脂组。 八小类：谷薯类、蔬菜类、水果类、豆类、奶类、肉蛋类、硬果类、油脂类 三大营养素选择 　蛋白质： 　　 以优质蛋白（动物蛋白）为主，建议每日摄入2两鱼虾（1两瘦肉）、一个鸡蛋、一袋奶（250ml）、适量豆制品，用于补充优质蛋白质。 脂　肪： 烹调油量限制20－25g/日 提倡多吃氽、煮、拌、蒸、卤菜 尽量不吃油炸食物，少吃坚果如瓜子、花生、核桃等。 碳水化合物： 主食每日不能少于3两，适当比例的粗粮，燕麦、荞麦、玉米面、莜面等。 蔬菜水果主要提供维生素、纤维素、无机盐及微量元素。每日应吃一斤蔬菜，血糖控制好可以少吃一些水果。 少食用胆固醇含量高的食物：＜300mg/日 蛋黄、鱼子、动物内脏等 增加膳食纤维素的摄入：20-30g/日 高钙、高钾、低盐饮食：盐＜6g/日 甜味剂：尽量少吃 酒精饮料：7千卡/ml，白酒为空热量 水果： 限量、限时、限品种 * 食谱：是反映膳食的配制及烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量以及所预制成的菜肴名称和烹调方法。其编制目的是为了保证人体对能量和各种营养素的需要并有计划地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。 四、营养食谱的定义 五、营养食谱的编制方法（一）计算法（二）食物的代换法（交换份法）（三）计算机自动编排法 食物的代换法设计食谱 在营养配餐过程中，食物的交换份法是将已计算好的，所含营养素类似的（一般是同类的）常用食物进行互换，灵活地组织营养平衡的配餐方法，其特点简单易于操作，为用餐者提供了选择食物的巨大空间。 按食物的交换份法来确定营养素的分配 在应用食物交换份法来确定营养素的摄入量时，为方便营养素和热量的计算，把各种各样的食物进行分类。如将常用食物归为四类： １、含碳水化合物较丰富的谷薯类食物； ２、含维生素，无机盐及食物纤维丰富的蔬果类； ３、含优质蛋白质丰富的肉、蛋、乳、及豆类； ４、油脂、硬果等纯热量食品类。 　　一个食物交换份(90大卡)=10g油脂＝15g硬果类＝25g谷薯=25g大豆=50g肉蛋=100g豆制品=160ml牛奶=200g水果=500g蔬菜。 　　互换原则：最好是在同组食物中互换，做到饮食多样化。 例：某成人每日能量确定1600 kcal，利用交换份法给其配餐。 1600kcal/90 kcal =18份 共需18个食物能量等值交换份。 1、谷薯类10个交换份：18×60%=10份 谷薯类250克（每份25g，10份25×10） 2、蔬果2个交换份： 蔬菜1份500克 水果1份200克 3、油脂类2个交换份：烹调用油20克。 4、肉蛋类3个交换份：其中鸡蛋一个约 50克—60克，瘦肉50克，豆腐100克 奶类1个交换份：牛奶160 g或酸奶130克 将各类食物的交换份数换算成食物的克数安排到一日三餐中去，即完成了配餐。 一日食谱