食品营养标签、营养价值评价.ppt

食品营养标签、营养价值评价 课堂调查 你是否已经养成了看标签的习惯？ 你都看哪些项目？ 哪些食品的标签让你印象深刻？ 食品标签中的重点信息 保质期、生产日期 配料表 营养成分表 食品安全标识（无公害、绿色、有机） 保健食品（功效成分及含量、适用人群、剂量） 配料表 某曲奇饼干配料表 名称：某曲奇饼干 配料表：小麦粉，白砂糖，奶油，植物起酥油，花生，乳清粉，食盐，膨松剂，食用香精，焦糖色?? 基本原料 该产品的第一位成分当然是小麦粉啦，第二位是白糖，第三位是油脂。可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合，热量怎能不高！ 要想让饼干质地特别脆，关键的要点就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的 小麦粉。小麦粉的蛋白质高低差异很大，最高可达15%，最低只有7%左右。因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性，这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。 故而，饼干都是低蛋白质食品--还不如馒头的蛋白质含量高。 糖和脂肪 在糖分问题上，无论是白糖还是葡萄糖浆，或者麦芽糖浆、“淀粉糖浆”、“玉米糖浆”，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的。 植物起酥油呢，是一种不利于心脏健康的配料，含有大量饱和脂肪和反式脂肪，数量 自然是越少越好。 在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对较好，而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高，价值略低，而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、 “氢化植物油”是最不利健康的。 乳清粉 乳清粉是制作奶酪过程的副产品，含有价值很高的牛奶蛋白质，它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。由于添加量不高，它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点，但它可以增加焙烤时的香气。 膨松剂 ?膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼 干、苏打饼干等就是代表。通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐，还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。它们在加热过程中发生化学反应， 产生大量二氧化碳气体，就会让饼干变得疏松。这些物质通常是无毒的，但其中如果含有明矾，则要小心些，因为明矾含有铝，而过多的铝可促进老年痴呆的发生。 食用香精 食用香精是个模糊的名称，没有细致地说明，到底加的是哪些成分。其实，食品工业 中所用的香精通常都是复合产品，一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。消费者在食品中吃到的浓浓香气，基本上都是香精的功劳。要记得新鲜食品的香气是 没法保存几天甚至几个月时间的！比如说，如果你喜欢吃草莓夹心饼干，其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。 焦糖色 焦糖色是食品中最常用的色素之一，生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。你爱吃褐色面包，或者褐色饼干，或者褐色蛋糕，其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。就连大家习以为常的可乐，其实都是焦糖色素装扮而成。 案例分析 我国居民目前的碘摄入量怎样呢？让我们以北京为例，做一个简单的计算，根据《中国食品质量报》的报道，北京市居民的平均食盐摄入量为11g，而农村居民为17g，而加碘盐中碘的含量为20—50mg/Kg，目前世界卫生组织推荐的成人每日碘摄入量为150—300微克。请问，北京市城市居民和农村居民每天通过食盐摄入碘多少微克? 营养成分表、营养标识 卫生部2008年5月1日出台《营养食品标签管理规定》 为指导和规范食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康，制定本规范。 国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。 卫生部根据本规范的实施情况和消费者健康需要，确定强制进行营养标示的食品品种、营养成分及实施时间。 本规范所称的营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格，表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。 除上述成分外，食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质。 食品企业对第一款规定的能量和4种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目。 营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。各营养成分的定义、测定方法、标示方法和顺序、数值的允许误差等应当符合《食品营养成分标示准则》的规定。 营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括：（一）含量声称：指描述食物中能量或营养含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等；（二）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进