8烹调工艺学火候.ppt

ll 教师：龙青蓉 第 八 章 火 候 第一节 热源 第二节 热传递的几种介质 第三节 原料在加热过程中的变化 第四节 火候的掌握 第一节 热源 一、木柴、木炭、煤 二、天然气 三、电加热 四、微波加热 五、远红外线加热 第二节热传递的几种介质 一、以水为传热介质 二、以水蒸气为传热介质 三、以油为传热介质 四、以热空气为传热介质 五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等 为传热介质 一、以水为传热介质 特点： 无色无味是易流动的液体，在1个气压下，纯水的沸点是100℃。渗透力强，通过对流使原料成熟。原料成菜的特点一般具有鲜嫩，熟软、软糯。 烹调方法： 短时间加热的汆、煮，长时间加热的烧、炖、煨等。 二、以水蒸气为传热介质 特点：水蒸气主要是以对流的方式传导热量。原料在加热的过程能保持原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或熟软、软糯的口感。 烹调方法：蒸 隔水炖 三、以油为传热介质 特点： 以对流的方式传递热量。油的沸点高，油温易控制，成菜的质感随烹调方法的不同，质感不一样。成菜的色泽也不同（这里单指油温的作用）。 烹调中的有效油温： 60℃——220℃ 烹调方法： 炒、炸、熘、爆、煸等。 四、以热空气为传热介质 特点： 烘烤或烧烤都是一热空气为传热介质，以对流的方式传导热量。成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩或干香滋润。 烹调方法： 烤 五、以盐、鹅卵石、泥、铁板、石锅等 为传热介质 特点： 以对传导的方式传导热量。菜肴质地鲜嫩。 烹调方法： 盐局 烫 烤 煎 六、传热介质温度的划分 （一）水的加热温度在烹调使用中一般是80℃——100℃ （二）油的温度在烹调中使用中一般是60℃——220℃。 （三）蒸汽的温度是100℃——120℃（加压下） （四）电子类的温度根据菜肴需要控制。 第三节 原料在加热过程中的变化 一、热在原料内部的传递 二、分散作用 三、水解作用 四、凝固作用 五、脂化作用 六、氧化还原作用 七、其他作用 第四节 火候的掌握 一、火候的分类及烹调用途 二、掌握火候的原则 三、掌握火候的方法 一、火候的分类及烹调用途 （一）旺火——炸 炒 爆 蒸 煮 （二）中火——煸 炸 煎 烧 鲜熘 卤 煮 （三）小火——炖 煨 卤 （四）微火——保持菜肴温度 二、掌握火候的原则 （一）必须适应烹调方法的需要 （二）根据原料种类及性质确定火候 （三）同一种原料加工形态不同火候也不同 （四）投放原料的数量不同火候也不同 （五）根据饮食习俗不同而定火候 三、掌握火候的方法 （一）根据原料的形体及颜色变化 （二）按原料加工后的形状 （三）视原料质地决定投放次序 （四）根据菜肴风味特色掌握火候 学习要求 1、掌握加热中的几种传热介质的运用。 2、灵活运用火候对菜肴的烹制。 3、学会鉴别原料在加热过程中的变化。 4、准确掌握好菜肴成熟的火候。 思考题 1、什么是火候？ 2、原料在加热过程中有哪些变化？ 3、掌握火候有哪些原则？ 4、几种传热介质有什么特点？ * * 火候的慨念：火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。 * * * * *