4烹调工艺学部位取料与整理出骨.ppt

ll 编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 第四章 部位取料与整料出骨（动物原料的分解工艺） 第一节 部位取料 部位取料 概念：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的胴体，按照烹调的不同要求，根据肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分挡切割的方法。 分档取料的概念 分割时根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 出骨 概念：（出骨）是指在动物原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。 一、分档取料的目的和原则 （一）分档取料的目的 （二）分档取料的原则 （一）分档取料的目的 1、使原料符合后序加工的要求，多方位体现原料的品质特征（保证烹调特点，和菜肴质量） 2、扩大原料在烹调加工中的使用范围（保证原料的合理使用） 3、调整和缩短原料的成熟时间 4、便于提高菜肴质量 5、利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种要求 （二）分档取料的原则 1、必须符合食品卫生要求 2、必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割与归类 3、必须符合菜肴的品质要求 三、分档取料的基本要求 （部位取料的要求） （一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准确 （二）掌握部位取料的先后顺序 （三）刀刃要紧贴骨骼 （四）部位取料重复刀口要一致 四、猪的出骨及部位用途 （一）猪 的 出 骨 流 程 （二）猪的部位及用途 （一）猪 的 出 骨 流 程 1、爿边猪的出骨流程 出肋骨→出前腿骨（肩胛骨、前臂骨）→出后腿骨（宽骨、腿骨） 2、猪后腿出骨流程图 出骨流程 出骨流程 出骨流程 出骨流程 猪的皮肉 （二）猪的部位名称及烹调用途 1、前腿部位的特点及烹调用途 2、背腹部位的特点及烹调用途 3、后腿部位的特点及烹调用途 1、前腿部位的特点及烹调用途 特点：肥肉质地绵脆，肥瘦连接不紧密。 烹调用途：带皮时可以用于 腌 卤 酱 熟炒 去皮时可以用于 滑炒 炒（煸炒） 制馅料 肉臊 净瘦肉部位 ：上脑肉 眉毛肉 夹心肉。 特点：肉质细嫩 烹调用途：适宜切丝 片 丁 炒 炸 2、背腹部位的特点及烹调用途 保肋肉 特点：肉质细嫩（肥肉 瘦肉 ） 烹调用途：带皮保肋肉用于 腌 卤 酱 蒸、烧 熟炒 菜例 ：甜烧白 锅贴坯料（底版） 粉蒸肉 去皮后带里脊肉的部位可以烹制“盐煎肉” 净肥肉加工肉丝 菜例 2、背腹部位的特点及烹调用途 五 花 肉 特点 ：肥瘦肉 相间质地细嫩 烹调用途 ：带皮五花肉可用于腌、蒸、烧。 菜例 ：咸烧白 扣肉 红烧肉 香糟肉 樱桃肉 五花肉去皮后 ：炸酥肉 制馅料 肉丸子 奶脯肉 特点 ：肥肉松泡 质地差 烹调用途 ：带皮奶脯肉可用于底价的红烧肉，去皮后只能熬油。 净瘦肉部位 里脊肉（扁担肉 通脊肉 外脊肉） 腰柳肉 （里脊肉 内脊肉） 特点 ：肉质细嫩 烹调用途 ：鲜熘 炸 煎 扒 烤 制糁 菜例 ：鲜熘肉丝 糖醋里脊 煎肉排 清汤浮丸 3、后腿部位的特点及烹调用途 臀部肉(座臀肉、臀尖肉) 特点 ：肉质细嫩 肥瘦肉连接紧密 烹调用途 ：带皮时用于 熟炒 煮 熟拌 卤 腌 酱 菜例 ：回锅肉 蒜泥白肉 去皮后用于 ：滑炒 生炒 煎 炸 菜例 ：鱼香肉丝 木耳肉片 辣子肉丁 宫保肉丁 盐煎肉 净瘦肉部位 弹子肉（拳头肉） 、 盖板肉 、黄瓜条（不单独分割开） 特点 ：肉质细嫩 烹调用途 ：切肉丝的最佳原料 五、牛的部位取料及用途（一） 1、牛头 特点：皮多、肉少，骨头多。 烹调用途：凉拌、卤、烧、酱。 菜例：凉拌牛头皮 2、脖肉（颈肉） ，属三级肉 特点：纤维粗紧，纹理纵横，质量差。 烹调用途：卤、烧、酱、炖。 菜例：酱牛肉 3、短脑 位于颈脖的上方，属三级肉 特点：同脖肉一样，肉质量差。 烹调用途：卤、烧、酱、炖。 菜例：酱牛肉 五、牛的部位取料及用途 4、上脑 与短脑相连。属一级牛肉。 特点：肉质细嫩。 烹调用途：炒、熘、炸、烤‘ 菜例：青椒牛柳 铁板牛柳 5、前腿（哈力巴）位于短脑和上脑的下部，在前腱肉的上部，属三级牛肉。 特点：肥、瘦、筋间杂。 烹调用途：煮、烧、卤、酱、制馅。 菜例：清炖牛肉丸子 6、胸口（胸膈）位于两腿中间部位的肉，属二级肉。 特点：肉质坚实，肥而不腻，质细嫩。 烹调用途：熘、扒、烩、炒、烧。 菜例：鲜笋牛肉片 五、牛的部位取料及用途（二） 7、肋条（腑肋）位于胸口的后上方，与前腿相连，属三级肉。 特点：肥瘦相间。 烹调用途：炖、烧、扒、焖。 菜例：红烧牛肉 8、弓扣（腹脯）位于肋条后