2茶叶之鲜叶.ppt

第二章 鲜叶 茶叶是由鲜叶加工而成的，制茶就是以鲜叶为原料，通过初制加工（鲜叶加工）制成毛茶、毛茶再毛茶加工（精制）制成成品茶（或称精茶或商品茶），才能形成为人们所饮用的茶叶。在此一系列加工过程中，鲜叶是基本原料，它的质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣。 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作各种茶叶的原料，被称为鲜叶（也知茶青、茶料、青叶、生叶）。鲜叶作为制作茶叶的基本原料，是形成茶叶品质的基础。茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术的合理程度。鲜叶质量是内在根据、制茶技术则是外在条件。在制茶过程中，茶叶加工是通过鲜叶内含的化学成分发生一系列的物理和化学变化，而形成各种茶叶形、质要求和品质特征。同时六大茶类品质的形成对鲜叶质量的要求不同。因此要制出优良品质的茶叶，就必须了解鲜叶内含化学成分及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能有效地采取适当措施，制出优良品质的茶叶。 第一节 鲜叶的主要化学成分 鲜叶内的化学成分很多，就目前了解的已达250余种。其成分可分为水、无机成分（灰分）和有机成分三部分。有机成分中主要有：多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、生物硷、糖类、芳香物质、维生素、色素、酶类等。 第二节 鲜叶质量 品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。那么鲜叶质量究竟是什么呢？ 鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度三个方面。其中嫩度和匀净度是鲜叶质量的主要指标。 一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片；随芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩……正常叶对夹叶嫩，初展的叶片比开展的叶片嫩。 从化学成分含量来看：多酚类化合物总量、蛋白质、水溶性灰分、咖啡硷等都随鲜叶嫩度的下降而降低，而还原性糖、淀粉、纤维素、叶绿素，则鲜叶嫩度的下降呈现增加；与品质关系极大的氨基酸、水浸生物都呈现的变化不明显。所以致力于鲜叶化学成分的变化作为嫩度的指标，均未获成功。但不是说鲜叶的内含化学成分含量与鲜叶质量无关。而是鲜叶嫩度与其内含化学成分间存在着适量适比的关系，就是我们不能单纯地强调鲜叶内含某一种成分高低，而是综合各种有效成分对茶叶品质的影响。一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类化合物，蛋白质氨基酸、咖啡硷、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优；而纤维素则是鲜叶粗老的内在表现，制出茶叶品质也是低次的。 那么茶叶品质与鲜叶嫩度的关系，是否鲜叶嫩度愈高，制出茶品质也有一定很好呢？我国茶类很多，各类茶叶都有独特的品质特征。对鲜叶嫩度要求也不近相同。黄山特级毛峰要求鲜叶，形似雀舌、白毫多的一芽1叶初展，太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶是一芽2叶的新梢，青茶则要求开面三、四叶的新梢（也叫对夹3、4叶），才能制出具有香高味醇的品质特征来。黄大茶具有强烈的“锅巴香”，要求鲜叶为1芽四、五叶。总之茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不能认为鲜叶愈嫩愈好。但我国主要生产的红、绿茶，一般要求鲜叶为一芽二、三叶，而且高档茶多是细嫩的鲜叶制成的，粗老的鲜叶则制出的茶叶品质较低次。 同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施，进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的经济效益。 鲜叶嫩度的评定，作为客观评定鲜叶嫩度的方法是鲜叶机构组成分析的方法。现在各个茶场都根据各自茶场生产的茶类特点制订了鲜叶分级标准作为依据（见书表3-3、3-4、P36），但生产上更多采用的是感观评定。如皖南茶区鲜叶感观评级经验总结出三条标准：一看芽头——大小、瘦肥、数量；二看叶张——开展程度；三看老叶、单片叶及1芽3、4叶老化程度和数量。 二、匀净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无论那种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原理和筛分作用效果很不理想。 鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好；如果同一批鲜叶遇到