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红茶加工 第一节 产销简况 红茶与绿茶同样都是我国主要生产和出口茶类之一。红茶年产量约4.3万吨左右，约占全国茶叶总产量的1/20，中国红茶的出口量达3.94万吨 , 占茶叶出口总量的1/7。 我国红茶生产历史很长，大约在17世纪中叶，就在福建崇安首先创制了小种红茶，并且一直延持到现在仍保持生产，是特有的传统产品，具有特定的侨销市场。在小种红茶之后，又演变制成了工夫红茶，由于工夫红茶制法的流传，红茶产区不断扩大，国内广泛地生产工夫红茶，如祁红、湘红、宁红、闽红、以独特的品质，驰名于中外。红茶制法不仅在国内广泛采用而流传，而且也流传到国外。19世纪印度、斯里兰卡等国按照我国工夫红茶制法，开始生产分级红茶。后来由于英帝主义大力扶植殖民地发展茶叶生产，并自1880年前后发明了揉捻机和烘干机，分级红茶生产在印度和斯里兰卡发展很快，而且受到英帝国主义实行的贸易保护主义政策，国际红茶市场几乎被印度和斯里兰卡所垄断，我国红茶而逐渐衰败。仅有祁红、闽红等声誉较高的产品还有一定的市场。1925年印度采用切烟制法，后改用C、T、C（ Curling卷紧、Tearing破裂、 Crushing压碎）揉切机制法生产红碎茶，并很快推广，到了本世纪40年代，国际红茶市场几乎被红碎茶所垄断。现在国际茶叶市场仍然主要是红茶市场，2003年世界茶叶贸易总量达127万吨左右，其中绿茶和其它茶类32万吨占25%， 红茶95万吨，占75%，红茶中红碎茶占99%，工夫红茶不足2万吨，仅占2%。 1957年后，我国为适应国际茶叶市场的需求，也开始重视发展红碎茶生产，近十几年来发展很快，先后在海南、广东、云南、四川、湖南等省建立了红碎茶发展基地。每年红碎茶生产者出口量约占红茶的3/4。在国际贸易中只占2%左右。今后我国的红碎茶发展潜力很大，尤其是海南、云南和广东等，自然条件好，红碎茶品质优良，是大有发展潜力的。 我国工夫红茶主要集中在安徽、四川、湖南、湖北、福建、云南等省，其产品有祁红、川红、闽红、滇红、宜红、湘江等，其中以祁红、滇红品质最好，是国际茶叶市场的“宠儿”。我国红茶生产最多的省是湖南、四川、云南、广东、浙江、安徽。全国红茶生产总量3万吨。中国红茶主要销往俄罗斯、美国、波兰、英国、中国香港和巴基斯坦等国。在英国伦敦市场尤其欢迎我国的祁红，祁红具有一种特别香气，无法用香型来形容，而被誉为“祁门香”，声誉很高。国内红茶也有部分销售，每年约销0.5万吨主要在内蒙、浙江、广东、辽宁、湖南和云南等省有一定的市场，其它省销量较少。 第二节 红茶品质及技术特点 碎茶类：花碎橙黄白毫 F.B.O.P. 碎橙黄白毫 B.O.P. 碎白毫 B.P. 片茶类：花碎橙黄白毫屑片 F.B.O.P.F 碎橙黄白毫屑片 B.O.P.F 白毫屑片 P.F. 橙黄屑片 O.F. 白毫 P. 叶茶类：花橙黄白毫 F.O.P. 橙黄白毫 O.P. 白毫 P. 末茶类：茶末 D. 2．鲜叶要求：鲜叶是制茶的原料。质量好坏直接影响品质。红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种品质不同，但对鲜叶质量都有相同的要求。 首先鲜叶要求具有较高的持嫩度，一般是