大型宴席服务标准.doc

大型宴席服务标准 　　1 、宴会的布置 　　1 ）搞好宴会要的环境卫生，餐厅卫生要求。 　　2 ）根据宴会的类别、档次进行合理布置，根据餐厅布局和大小安排餐桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜，重点突出主台，主台应放在可视餐厅主门，能够纵观全厅的位置。.做好宴会配套设施的布置和装饰。 　　3 ）检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。 　　2 、熟悉菜单和物品准备 　　1 ）熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列式的服务要求，计算 　　2 ）根据台数菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品，餐及服务品准备时要留有余地。 　　3 ）根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台（如受场地限制，采用席上分菜）。 　　4 ）如果客人已安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净擦干酒瓶和各类罐子，并在工作台上整齐摆放。 　　5 ）客到前准备好饮料或茶水。 　　6 ）准备好小毛巾。 　　7 ）客到前上酱油醋。 　　8 ）将各类开餐用具整齐归一放好。 　　3 、迎接客人 　　1 ）列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。 　　2 ）客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语（同零点迎接） 　　3 ）主动拉椅让座，随即送毛巾、上茶、操作则服务技能之毛巾服务、茶水服务、按先女宾、主宾、后主人的顺序进行。 　　4 、席间服务 　　1 ）宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后撤筷子套。 　　2 ）了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。 　　3 ）掌握上菜时间后衔接或征得主人同意即刻通知上菜。 　　4 ）斟酒水。 　　5 ）席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作（如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握） 　　6 ）如大型宴会，主客或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待客人讲话完毕时应示意递给讲话人。 　　7 ）主人轮各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。 　　8 ）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。 　　9 ）宴会开始前10-15 分钟，冷菜上桌，注意荤素是隔，色彩间隔摆放，有冷盆，将花型正对客人和主宾。 　　10 ）要求每道菜都必须公菜，台采取席上分菜，则在上菜前将鲜花辙走，摆好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服务的宴会（台某些。寿宴等）。 　　11 ）如客人提出毋须分菜，亦客人的要求，上汤、羹类必须分菜。 　　12 ）每一道菜出菜时，都必须列队进入餐厅，主台服务走在前列，上菜时要求动作统一，不能只顾自己操作，忘忽整体性。 　　13 ）多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜，上菜不能快于主台。 　　14 ）掌握上菜时，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。 　　15 ）高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（转台清洁见服务操作）。 　　16 ）一般形式的宴会，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（转台清洁同上） 　　17 ）其他服务细节参照厅房服务。 　　18 ）清点撤下来的高档餐具是否齐全。 　　5 、结帐服务 　　6 、宴会送别服务 　　1 ）客人离席时应主动上前双手拉椅送客。 　　2 ）提醒客人带齐随物品。 　　3 ）先生/小姐，谢谢光临，祝你愉快，再见。 　　4 ）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。 　　7 、结束工作 　　8 、操作技巧及要求： 　　1 ）递、收毛巾：客到时递巾，上第一道菜时递巾，上需要用手捻食菜后递巾，上甜品后递巾、上甜后递巾、客人离席归来时递巾。用过的毛巾（指没用毛巾托）及进收回，以免弄湿台布。 　　2 ）上酒水：严格按照酒水服务标准操作。 　　3 ）上菜、分菜：严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。 　　4 ）撤换餐具、烟缸： 　　---席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。 　　---（分菜服务时）撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。 　　---严格按照服务技能之撤换餐具、烟蛊撤换操作要求。 　　5 ）服务细节： 　　（1 ）客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。 　　（2 ）如果有2 个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究次序。 　　（3 ）动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨头杂物拿走。 　　（4 ）用托盘收撤的餐具，如是有骨头的，每次撤出骨碟时，应先将骨对倒在一只骨碟上，其他骨碟方可