食品卫生培训材料.doc

第十一章 卫生知识培训 第一节 食品卫生知识 一、食品卫生法 中华人民共和国食品卫生法于1995年10月30日由第八届全国人民代表大会第十六次会议正式公布并实施。 二、食品从业人员的卫生要求 1.食品从业人员每年要进行定期体检,新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.食品从业人员必须经过卫生知识培训，掌握食品卫生基础知识，经考试合格后方能上岗工作。 3.要做到勤洗手、不留长指甲、不涂指甲油、加工时不戴戒指手连、穿戴整洁的工作服帽、头发不外露，制作冷荤凉菜、裱花蛋糕等专间操作及销售直接入口食品时要带口罩。 4.工作场所不得带入或存放个人物品，上班前不许酗酒、工作时不得吸烟、吃零食、加工食品时不可抠耳朵、挖鼻孔、揩鼻涕、搔头皮、不在未加盖或无任何防尘设施的食品前咳嗽或打喷嚏、厨师不得用加工工具直接尝味。 5.食品从人员在下列情况下必须洗手： 开始工作前、处理食物前、处理生食物、上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、揩鼻涕、触摸身体有些部位后必须洗手。 三、食品从业人员每年定期体检的依据 依据《中华人民共和国食品卫生法》第二章第二十六条规定：“食品生产经营人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。” 四、检查患有哪些疾病不可从事食品工作 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性皮肤或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不可从事食品工作。 五、食品加工过程卫生要求 ㈠粗加工: 1.要在蔬菜粗加工间内进行蔬菜摘洗浸泡,洗净后供厨房使用。 2.禽类及鱼肉要在独立的粗加工间内去毛、去鳞、开膛去内脏洗净后送至厨房使用,不可在厨房内进行前处理，禽肉类和水产品要分池清洗并标有洗肉池、洗鱼池的标记。 ㈡细加工： 严格按照食品用具、容器、菜墩、刀板标有的生熟标识进行操作使用避免在加工时生熟混用造成交叉污染。 ㈢烹调： 烧熟煮透、彻底加热，食品中心温度不可低于70C，使用食品添加剂时要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》要求量使用，不可超量。 ㈣冷荤（凉菜）、裱花蛋糕加工要求做到五专： 1.专间制作：专用加工间，不得在专间内加工其他食品，不得存放无关物品，专间入口处要有预进间（二次更衣洗手消毒），专间内设洗手池和出菜窗口。 2.专人制作 ：固定厨师专门加工。 3.专用工具：专用食品用具、容器、菜墩、刀板等，严禁与其它工具混用。 4.专用消毒设备： 设有供工具、容器、手消毒用的设备，随时进行洗刷消毒。 5.专用冷藏设施：设足够的冰箱专供存放直接入口食品。 ㈤.制售冷菜的三个关键环节： 1.保证切拼前的食品不被污染 热加工后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，然后放如冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品易腐败变质。冰箱仅能抑制细菌繁殖，而不能杀死细菌，因此冰箱保存食品不应超过2天； 外购的熟食品应及时冷藏，当天进货当天食用；定型包装的熟肉一定要在保质期内食用。 2.切拼过程严防污染 切拼前对专间进行全面消毒，包括空气、刀板、抹布、容器、手、台面等消毒，切拼时加工人员要戴口罩。专间采用紫外线消毒方法进行空气消毒，每天消毒1-2次，消毒时间为20-30分钟/次，应注意在无人工作时消毒，避免对人体造成伤害 3.冷菜加工完毕后要立即食用 距食用时间越短越好，不给细菌生长繁殖的时间，大型宴会必须提前制作冷菜时，应把切拼好的冷菜及时放入冰箱保存，不可裸放重叠堆放，以防盘底污染下面的食物。 ㈥.生食水产品和生食牛肉的卫生要求 1.只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品；生牛肉必须经过严格的检疫。 2.保持绝对新鲜，保持冰鲜（0C）状态，采购后两天内加工食用。 3.加工过程专区、专人、专用加工工具，防止对其他熟食的污染，禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板，以便于刷洗。 4.把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。 六、食品储存方法与卫生要求 ㈠食品储存方法 1.低温储存： ⑴冷藏储存：冰箱温度在0C-10C条件下，用于储存不立即食用的熟食、半成品、熟肉制品、鲜肉、鲜乳、奶油、蔬菜水果等 ⑵冷冻储存：冰箱、冷库温度在-1C至-29C的条件下，用于储存水产品、海产品、生畜禽肉、速冻食品等。 2.常温保存：主要适用粮食、食用油、不宜腐败的食品及调味品、罐头食品等。 ㈡.食品储存卫生要求 1.冰箱、冰柜要有明显的区分标识，既熟箱、生箱及半成品箱的标志。 2.食品原料与半成品、成品要分开存放。 3.植物性食品、动物性食品及水产品要分类存放。 4.熟食、半成品存放应加盖或保鲜膜，严禁裸放摞放。 5.生箱内存放的食品原料不得堆积积压过满（影响空