传菜员操作标准.doc

传菜员操作标准 一、传菜员工作流程 班前会 → 班前准备 → 班中服务 → 班后清理 → 安全检查 → 下班 二、传菜员操作细则 1、班前会操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 列队点名 按要求列队站立，听到领班点自己的名字时，立即应到。 精神饱满，声音洪亮。 接受领班检查 接受领班对仪容仪表及随身携带服务用品（便签本、打火机、圆珠笔）的检查。 仪容仪表符合《员工守则》的规定，服务用品配带齐全，能正常使用。 听取工作安排 听取上级的工作总结及酒店晨会内容。 认真听讲，做好记录。 接受工作安排 听取客情介绍，接受工作安排。 认真听讲，服从安排。 反映问题 向上级反映顾客意见和自己合理化建议。 积极、主动、全面、务实。 短培训 一事一训，一日一句。 认真领会，积极实践。 朗诵企业司训和唱班歌 齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌 声音洪亮，士气高昂。 2、班前准备操作细则： 工作项目 操作规范 质量标准 准备清洁用具 将干湿抹布、盆、洗衣粉、84消毒液等清洁用品准备充足，放在指定位置。 准备充足，摆放整齐，抹布清洁、无异味。 擦拭不锈钢用品 先用湿布由上至下擦净，再用干抹布擦干。 光洁明亮，无灰尘，无污迹。 电话、出单机、钟表 先用半湿抹布擦净，再用干抹布擦干。 无污迹，无油迹 托盘、菜盖 用清洁剂，洗刷干净，用干抹布擦干。 洁净，无油迹、水迹、污迹 设施设备检查 1.对电话、出单机、进行检查。 2.对工作台、布草橱、钟表进行检查。 能正常使用，稳固；准时 卡式气的发放 专人到各区域发放卡式气，并把空瓶子收回。 注意安全，认真负责，数量准确 调料准备 将所需的调料备齐、备足。 品种全、数量足 3、班中服务操作细节： 工作项目 操作规范 质量标准 站位迎宾 站位：上午11：15； 下午：17：15。 按规定站姿站立于指定位置。 面带微笑，随时准备传菜 站姿标准，站立时不依、靠、趴、扶、双手抱臂，手不插口袋，符合《员工守册》要求。 传 菜 根据菜品所跟单子的房间及台号，及时迅速将菜品传到其房间(台号) 传送凉菜：接到菜单或上菜通知后（菜品出来后），保证3分钟传到房间或餐厅。 传送热菜：先传高档菜如：鲍鱼、海参等；再传普通菜。需要调料的要随时跟上。 传送面食：接单后，按规定的制作面食时间送到房间或餐厅。 迅速、准确；检查菜单是否写清客人人数、台号、房间、日期，起菜时间、是否有特殊要求等。 撤 盘 分类按要求撤盘。 及时、轻拿、轻放 注意事项 有重要接待时，要及时通知厨房准备好雕刻。 在上火锅、汤煲、铁板等特殊菜品时，要注意安全，避免烫伤宾客和自己； 传菜过程中，不与客人争道，做到礼字当先，请不离口； 做到六不端：温度不够不端；卫生不够不端；数量不够不端；形状不对不端；颜色不对不端；配料不对不端；严把菜品质量关。 轻、快、稳，不撒、不滴、不漏。 4、餐后清理的操作细节： 工作项目 操作规范 质量标准 卫生清理 根据卫生计划对各区域进行清理 按规定时间协助餐厅服务员撤餐具、酒瓶 干净整洁，无卫生死角。认真，务实，清晰明了 安全检查 检查本区域的安全情况；无明火、烟头； 关闭各类电器设备电源；需要上锁的要锁死 ；与保安交接完毕签字后，方可下班。 认真负责，检查细致 5、特殊情况处理操作细则 工作项目 操作规范 质量标准 投诉处理 认真倾听客人对酒店的不满，适时给以回应，如：“我知道了，我立刻向上级反映，请稍等”。 如对菜品与服务不满，按照上述的各个细则的特殊情况进行处理。 如对其他事情提出异议应及时向上级反映。 语言委婉，态度诚恳，耐心向客人解释，不得与客人发生争吵，不得随便给客人承诺。 下班 工作项目 操作规范 质量标准 下班 经主管检查合格同意后，方可下班 须马上离开营业场所，不得无故逗留 1