酒店餐饮讲义三：西餐口布折花.doc

讲义三：西餐口布折花 课时长度：2学时 训教重点：口布折花的基本技巧 训教地点：校内实训基地（海悦厅二楼勤耕园） 训教用具：口布每人5块 训教方法：讲解演示、分组训练 训教内容： 托盘技能复习———————————————10分钟 斟酒技能复习———————————————20分钟 讲解并演示8种西餐口布花的折叠方法————30分钟 学生训练口布折花—————————————20分钟 总结并整理————————————————10分钟 一、餐巾折花的作用： 1．突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认出自己的位置。一般主位常用的碟花有：主教帽、雨后春笋、企鹅。 2．美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用，若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 3．卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可其擦拭碗筷酒具， 又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用于餐后擦嘴、手，以保持自身的整洁。 六种口布花折叠方法 1．蜡烛 2。扇面 3。风帆 4。信封 5．非洲香蕉（烛光摇曳将餐巾沿对角线折叠成等边三角形。 将三角形的两底角向顶角折叠，折成正方形。 2）将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离。3）将刚折上来的角往下翻折至底边中心。用左手将翻折下的顶角固定在底边中心然后准备翻面。一手按住三角形，另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一。同样处理另一边的角。两个折起的角是可以插到一起的。4）右手四指插入底部将之撑成圆筒形然后两边露出的小角往下翻。 7. 含苞欲放 8.主教帽（皇冠） （1）先把口布往上对折将左上角往下边的中心点对折成三角形 （3）反之，将右下角往上边中心点对折将口布翻过来，长边向下。 （5）将口布从上往下对折拉出右侧三角形的尖角 （7）将左边三角形的尖角收在右边三角形下面再将口布翻过来 （9）重复上述的动作撑开底部，使口布呈立体的帽子形状